CHAPITRE 2: Contraintes hygiéniques liées
à la
préparation et la vente d'aliments sur la
voie
publique
1. EAU
L'eau est un élément fondamental pour la
préparation des aliments. Elle est indispensable à la cuisson des
aliments, afin de rendre comestibles certaines denrées ou même
parfois d'améliorer leurs qualités nutritionnelles.
Bien des études effectuées en Amérique
latine, en Asie, et en Afrique ont montré que le manque d'eau potable,
du fait qu'utilisée pour la cuisson, le nettoyage des ustensiles de
cuisine et de la vaisselle aussi pour l'hygiène du personnel et comme
boisson constitue le problème crucial. (OMS 1986)
[30]
En effet l'eau d'alimentation doit ainsi répondre aux
normes de potabilité, et elle doit faire l'objet de contrôles
rigoureux.
La qualité bactériologique dépend de son
origine, de son état de captage, de l'efficacité du traitement si
elle est traitée, et de l'état des canalisations qui distribuent
l'eau jusqu'au robinet.
Ainsi une eau de qualité hygiénique douteuse,
est susceptible d'induire des contaminations microbiennes sur les AVP, à
l'origine des maladies telles que : le choléra et la salmonellose.
[44]
2 ELIMINATION DES DECHETS
C'est un problème commun et récurrent à bon
nombre de pays. Elle s'effectue dans les caniveaux, les décharges
publiques, ou sur le bord de la route.
En cas d'absence de système d'évacuation des
liquides, on observe une accumulation des eaux sales et des ordures à
l'origine du développement des moustiques et des mouches, avec pour
conséquence de graves problèmes sanitaires à travers la
contamination des matières premières et les aliments prêts
à être consommés ; vendus auprès de ces lieux .
[23]
3 HYGIENE DU PERSONNEL ET DE LA PREPARATION
L'aspect de l'hygiène du personnel et de la
préparation est en corrélation avec celle de la potabilité
de l'eau.
On observe l'insuffisance de l'hygiène dans le
nettoyage des matières premières et des ustensiles de cuisine.
[20,21] De ce fait, si l'on suit la filière partant des
matières premières jusqu'aux produits finis, réside le
problème du respect strict des règles d'hygiène, la
conservation des aliments, l'exposition des aliments à la
température ambiante favorise la prolifération des germes
à l'origine de l'altération et des risques d'intoxication
alimentaire. [12]
Le constat âpre sur l'hygiène corporelle et des
stockages des denrées varie selon les vendeurs.
Des études faites au Pérou montrent que plus le
niveau d'instruction est élevé, plus les normes d'hygiène
sont respectées.
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