CHAPITRE 1 : Généralités sur les
aliments vendus
sur la voie publique (AVP)
1. DEFINITION
Selon la FAO, les aliments vendus sur la voie publique
représentent des aliments et des boissons préparés
prêts à être consommés et vendus par des vendeurs
ambulants, semis fixes dans les rues ou dans les autres lieux publics. Ils
représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine
journalière, de millions de consommateurs à revenu faible ou
moyen, dans les zones urbaines. [32]
Pour un grand nombre de personnes aux ressources
limitées, les aliments de la rue sont souvent le moyen le moins
coûteux et le plus accessible, d'obtenir un repas équilibré
au plan nutritionnel hors de la maison, à condition que le consommateur
soit informé et à même de choisir la combinaison
adaptée d'aliments
2 FONCTIONS DES AVP
2-1 Facteurs socio-économiques et culturels de la
vente d'aliments sur la voie publique.
La vente et la préparation des aliments sur la voie
publique est une activité séculaire, stimulée par le boom
démographique rencontré dans nos villes. [33]
L'urbanisation est à l'origine d'un afflux massif des
populations qui imprègnent leurs moeurs alimentaires, contribue à
la diversité des AVP.
La préparation et la vente des AVP fournissent une
source de revenu régulière à
des millions d'hommes et
de femmes des pays en développement dont
l'éducation et les compétences sont
limitées, notamment du fait que l'activité comporte un faible
investissement initial. [34]
2-2 Satisfaction des besoins alimentaires.
Les AVP sont constitués d'aliments traditionnels et sont
très variables.
Leur facilité d'accès et leur
disponibilité revêtent un intérêt pour le
consommateur. En effet par leur moindre coût, c'est-à-dire loyer
faible ou nul pour le site occupé, la faiblesse des investissements
(équipements, et achat en matières premières), elles
offrent des aliments de base à un meilleur prix que les restaurants.
[32]
Des études ont montré qu'à Kuala-Lumpur
(Malaisie), près de 25 pour cent des dépenses des ménages
sont consacrés à l'achat des AVP. [33]
2-3 Offre d'emploi
La vente d'aliments sur la voie publique génère des
possibilités d'emplois, notamment pour les individus peu ou pas
instruits.
Cette vente peut parfois mobiliser la cellule familiale
(femmes, enfants, hommes), pour l'approvisionnement en matières
premières, la préparation, la cuisson et le service des repas.
2-4 Création de revenus
Les AVP représentent pour les vendeurs une source
sûre et permanente de revenus. [4]
Le revenu de la majorité des vendeurs est 3 à 10
fois supérieur au salaire minimum des travailleurs en vigueur dans les
pays où ce commerce prolifère
A IBADAN (NIGERIA), le revenu moyen de plus de 65 pour cent des
vendeurs dépasse de 3 à 6 fois le salaire minimum d'un
ouvrier. [32]
3. ACTION DES FEMMES DANS LE COMMERCE DES
AVP
Les études faites dans bon nombre de pays, montrent le
rôle prépondérant joué par la gente féminine
dans ce type de commerce. Elle intervient aussi bien qu'au début qu'en
fin de la filière, c'est-à-dire de l'approvisionnement en
matières premières jusqu'au service des repas.
[33]
Dans les pays comme le Sénégal, le Guatemala et
les Philippines, plus de 50 pour cent des vendeurs sont des femmes.
Au NIGERIA, ce chiffre dépasse 90 pour cent. Ceci est en
rapport avec le contexte et les moeurs sociaux de la population.
[14]
A l'échelle mondiale, le rôle primordial dans le
commerce des AVP revient plus aux femmes qu'aux hommes.
4. LES SITES DE VENTE
On dénote une diversité des points de vente, car ce
commerce s'effectue aussi bien dans les centres urbains qu'en banlieue.
[4]
La classification des points de vente se base sur le
critère de l'affluence et la fréquentation continuelle et
permanente de ces sites.
C'est ainsi qu'on observe les lieux tels que : les
marchés, les gares routières, et ferroviaires, les usines, les
hôpitaux, les universités et les écoles.
[14]
De tout temps, on assiste le plus souvent à un flux
migratoire de ces vendeurs , pour échapper aux dédains de
certaines personnes, les accusant d'entraver la circulation.
Dans certains lieux, la vente illicite des AVP sans
autorisation officielle au préalable, amène les vendeurs à
un jeu de cache cache, pour échapper aux représailles des
contrôleurs.
4.1. Les marchés
Ils représentent des sites de rencontre entre l'offre et
la demande de divers produits alimentaires et non alimentaires.
Les vendeurs se positionnent le plus souvent, aux alentours
à la quête de la clientèle.
Sur les marchés, les produits alimentaires peuvent
être endommagés par des déchets, par de l'eau stagnante ou
par l'insuffisance des moyens permettant d'assurer une hygiène
corporelle.
4.2. Les usines
Les vendeurs d'aliments occupent le plus souvent l'entrée
des usines, car la sortie des usines constitue un excellent point de vente.
Compte tenu du nombre très élevé de
travailleurs, la sortie des usines est un site favorable à la vente des
AVP.
Très souvent, les vendeurs sont fixes et sont
spécialisés dans un menu déterminé.
4.3 Les autres sites de ventes
Ils regroupent les gares routières et ferroviaires, les
universités et écoles, les hôpitaux, la devanture des
cinémas, les bureaux, sur les trottoirs. Ces sites constituent des
points de vente non négligeables en raison des mouvements des personnes
dans ces coins à longueur de journée.
5. CLIENTELE
La localisation des sites de vente est étroitement
liée à la diversité de la clientèle.
De ce fait le revenu généralement faible des
personnes est un frein pour s'octroyer les services des restaurants
modernes.
Cette clientèle peut être regroupée en 2
catégories : [13]
> Une clientèle régulière et constante
représentée par les travailleurs à faibles revenus, les
chômeurs, et les étudiants.
> L'autre catégorie irrégulière est
représentée par les voyageurs, les ménagères et les
autres couches de la population.
Il est inopportun de penser que seuls les pauvres ou les
personnes à revenu faible consomment les AVP. Au contraire toutes les
couches de la société y ont accès, la différence se
situe au niveau de la régularité et le moment de la
fréquentation.
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