Chapitre 2 : Contraintes hygiéniques liés
à la préparation et la vente d'aliments
sur la voie publique ..8
1 EAU ..8
2 Elimination des déchets 9
3 Hygiène du personnel et de la préparation 9
Chapitre 3 : MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES ..10
1-Présentation des plats cuisinés 10
2-Conservation des aliments 11
3-Technologie des plats cuisinés 12
1 4-MALADIES TRANSMISES PAR LES PLATS CUISINES ET PREVENTION
13
4-1Les toxi-infections alimentaires 13
4-2Origines de la contamination microbienne des aliments 14
4-3Les gastroentérites à salmonella 15
4-4 Toxi-infections à shigella 15
4-5 Intoxications alimentaires 16
4-5-1 Intoxication à clostridium perfringens . 17
4-5-2 Intoxications à bacillus cereus . 18
4-5-3Intoxination staphylococcique . .19
4-5-4 Autres intoxications . 19
4-5-5 Intoxication de type histaminique 20
4-5-6 Les viroses . . 21
4-5-6-1 La poliomyélite 21
4-5-6-2 L'hépatite A 21
4-5-7 Maladies parasitaires 22
5 CAS DES PLATS CUISINES A BASE DE LEGUMES 23-24
Deuxième partie : Analyses bactériologiques et
Recommandations .25
CHAPITRE1 : MATERIEL ET METHODES 26
1 MATERIEL .26
1-1 Produits analysés 26
1-2 Matériel de prélèvement 26
1-3 Matériel de laboratoire 27
2- METHODE 27
2-1 Echantillonnage 27
2-2 Prélèvements 27
2-3 Transport 28
Protocole d'analyse 28
2-4-1 Traitement de l'échantillon 28
2-4-2 Recherche des germes 28
2-4-2-1 Dénombrement de la flore mésophile
aérobie totale à 30°C 28
2-4-2-2 Dénombrement des coliformes fécaux à
44°C 29
2-4-2-3 Dénombrement des anaérobies
sulfito-réducteurs 29
2-4-2-4 Dénombrement des staphylocoques
présumés pathogènes 29
2-4-2-5 Dénombrement de la flore fongique 30
2-4-2-6 Dénombrement des salmonelles 30
2-5 Méthode d'interprétation 31
CHAPITRE2 : RESULTATS DISCUSSION ET
RECOMMANDATION.....33
1-RESULTATS ..33
1-1 Charge bactérienne des AVP 33
1-2Interprétation 33
1-3 Appréciation globale des résultats 34
1 -4Appréciation du niveau de contamination suivant les
germes 35
1-5 Flore d'altération 35
1-5-1 Flore mésophile aérobie totale 35
1-5-2 Flore fongique 36
1 -5-3Flore de contamination fécale 36
1-6 Flore pathogène 37
1-6-1 Staphylocoque présumés pathogènes
37
1-6-2 Anaérobies sulfito-réducteurs 38
1_6-3 Salmonelles 38
2- DISCUSSION 41-42
2-1Méthodologie 41
2-2 Echantillons 42
3 - RECOMMANDATIONS 43-44
CONCLUSION GENERALE 45-46
Bibliographie 46-52
INTRODUCTION
La vente des aliments sur la voie publique est une
caractéristique des pays en voie de développement comme le
SENEGAL.C'est une source d'approvisionnement en aliments prêts à
être consommés, pour la plupart de la population travaillant
pendant la journée ou loin de son domicile. [25, 37]
Comme bon nombre de pays du tiers monde, le
Sénégal connaît un boom démographique. En effet le
développement des grandes villes est à l'origine des mouvements
des populations favorisés par l'industrialisation d'un côté
et l'avancée de la sécheresse de l'autre.
[14]
Le regroupement d'une forte concentration humaine est à
l'origine des problèmes d'habitat, de travail, de nutrition conduisant
à l'éclosion des activités lucratives, notamment la vente
d'aliments sur la voie publique.
De ce fait cette activité nécessite des aliments
salubres, de bonne qualité nutritive et vendus dans de bonnes conditions
d'hygiène. Ils doivent faire donc l'objet d'une réglementation
stricte visant à protéger le consommateur.
C'est dans ce contexte que notre étude s'inscrit avec
pour objectif général de contribuer à l'étude de la
qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique
de Dakar. Il s'agit de façon spécifique de déterminer la
Charge bactérienne des AVP et d'Apprécier le niveau de
contamination suivant les germes.
Elle comporte 2 parties :
1ère partie bibliographique consacrée aux
généralités sur les AVP, en particulier la microbiologie
des plats cuisinés et les affections liées à leur
ingestion.
2ème partie expérimentale comportant les
analyses microbiologiques effectuées au laboratoire HIDAOA de l'EISMV de
Dakar, les résultats obtenus ainsi que leur discussion et les
recommandations.
PREMIERE PARTIE
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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