CHAPITRE 3 : MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES
1. PRESENTATION DES PLATS CUISINES
Parmi les plats cuisinés, on distingue :
-les plats à base de poisson ou de viande
épicés et parfois associés à des légumes.
De manière générale suivant leur
présentation, les plats cuisinés regroupent : > les plats
cuisinés chauds
> les plats cuisinés froids. [41,
42]
-La consommation des plats cuisinés chauds
nécessite le maintien à une température supérieure
à 65°C durant la vente.
-Les plats cuisinés froids.
C'est le cas des réfrigérés. Leur
consommation se fait au maximum 6 jours après la fin de la cuisson et la
température est maintenue entre 0° et 3°c, au cours de la
conservation.
Concernant les congelés ou les surgelés, ils
doivent être conservés à -18°c et consommés au
maximum à 3 mois ou à 9 mois respectivement.
[40]
Les plats cuisinés à l'avance, conservés
par le froid et réchauffé en moins d'une heure à
65°c, doivent être maintenus à cette température
jusqu'au moment de l'utilisation et consommés le jour même du
réchauffement.
Les plats cuisinés sont sujets à l'action des
microorganismes, à travers l'altération et la
prolifération de ces derniers qui conduisent à la
détérioration des aliments.
Mais il arrive quelque fois que le développement des
microorganismes sur les
aliments ne se détectent ni visuellement, ni
au goût. De ce fait les aliments
peuvent se révéler
dangereux. C'est le cas des toxines (botuliques,
staphylococciques, l'ergotine, des aflatoxines
cancerinogènes). Il est à souligner que certains facteurs tels
que : la poussière, les méthodes de conservation influencent la
qualité bactériologique des aliments.
2. CONSERVATION DES ALIMENTS
Les méthodes de conservation des aliments visent
à éliminer complètement les microorganismes
pathogènes et d'altération, dans le but d'empêcher leur
prolifération. [24]
Les méthodes les plus anciennes de conservation
étaient le séchage, le salage, ou le sucrage qui diminuaient la
disponibilité en eau des aliments pour les microorganismes.
De nos jours, la réfrigération (5°c) et la
surgélation (-18°c) constituent les méthodes de conservation
des aliments, car elles permettent une conservation de plus longue durée
en inhibant le développement des microorganismes.
Le froid ne tue pas les microorganismes, par ailleurs, les
bactéries psychrophiles peuvent se développer et altérer,
des aliments même dans les chambres froides ou
réfrigérateurs.
La pasteurisation, l'appertisation, c'est-à-dire
l'utilisation des températures élevées, non seulement
tuent les formes végétatives des microorganismes, mais aussi des
formes bactériennes.
La conservation des aliments par de nombreux additifs
chimiques à travers lesquels résulte le fumage, la conservation
dans le vinaigre, de l'addition de divers sels (nitrite, propionates, etc.) se
révèle bonne.
En outre, on peut souligner aussi l'utilisation des micro-ondes
ou de l'ultra son pour la conservation des aliments. [9]
3 TECHNOLOGIE DES PLATS CUISINES
Les plats cuisinés conservés par la chaleur
doivent être placés dès la fin de la cuisson dans des
récipients à des températures supérieures à
65°c. [11]
Les plats cuisinés conservés par le froid ;
après préparation et conditionnement, sont refroidis à
10°c en un délai maximum de 2 heures, conditionnement y compris.
Dès la fin du refroidissement le stockage se fait par la
réfrigération (0°c à 3°c) ou mise en
congélation ou surgélation (inférieure ou égale
à -18°c)
La fabrication des plats cuisinés à l'avance
constitue une longue chaîne de précautions. Ces précautions
ont été définies par l'arrêté du 26 juillet
1974[18] de la réglementation française. Il est
imposé aux fabricants une obligation des moyens et une obligation des
résultats résumés comme suit :
- obligation de moyens hygiéniques
Les locaux seront disposés de telle sorte que puissent
être respectés les principes de la marche en avant, de la
séparation nette des secteurs sains et des secteurs souillés
(règle des 5S).
La construction des murs, des sols, des plafonds fera appel
à des matériaux résistants à l'usage et faciles
à nettoyer et à désinfecter.
L'usage de l'outil est d'une grande importance, car aussi bien
conçus que soient les installations, les matériaux, la
qualité hygiénique dépendra de l'usage qui sera fait.
[25]
-obligation de résultats hygiéniques
Les plats cuisinés à l'avance doivent
présenter, jusqu'à leur consommation des caractéristiques
microbiologiques précises qui sont définis par
l'arrêté du 21 décembre 1979. [17]
4 MALADIES TRANSMISES PAR LES PLATS CUISINES ET
PREVENTION
4-1 Les Toxi-Infections Alimentaires
Une toxi-infection alimentaire se définit comme une
infection par des bactéries, des virus, ou des parasites, due à
la consommation d'un aliment contaminé. Ce concept englobe aussi bien
les infections alimentaires classiques à Staphyloccocus Aureus,
Salmonella sp ou Clostridium Perfringens, que les pathologies infectieuses
moins classiques liées à la conservation d'aliments
contaminés par les virus, des parasites, des prions.
[26]
Les principaux germes responsables des intoxications, sont
regroupés en deux catégories suivant des critères :
> Suivant le critère adhésion et
pénétration dans la muqueuse intestinale, on compte les
bactéries appartenant pour la plupart aux genres Salmonella,
Shigella, Escherichia Coli, Yersinia (Yersinia Enterolitica), Vibrio (Vibrio
Parahemolyticus, Campylobacter, Listeria (Listeria monocytogenes)
> Ceux qui vont agir par l'intermédiaire d'une
toxine du genre Staphyloccocus (Staphyloccocus Aureus), Clostridium
(Clostridium Perfringens, clostridium Botulinum), Bacillus, (Bacillus Cereus).
[36]
4-2 Origines De La Contamination Microbienne Des Aliments
Tableau I : Origine des toxi-infections alimentaires
|
Nature du germe
|
origine
|
prévention
|
|
Shigella,E.coli,
Entéro_invasif
|
Aliments peu ou pas cuits, contaminés au cours de la
préparation
|
Cuisson suffisante
|
|
Campylobacter Jejuni
|
Origine principale : volailles lait et eau, germe présent
dans le tube digestif de la plupart des animaux domestiques
|
Conservation a +4°c Cuisson suffisante
|
|
Yersinia Enterocolitica
|
Laitages crus, glaces, fruits de mer, viande de boucherie et
abats (langues de porc), légumes précuits ou pré
coupés
|
Conservation a+4°c Cuisson suffisante
|
|
Salmonella sp
|
Viandes, volailles, oeufs et ovoproduits, pâtisseries,
crèmes glacées, poissons
|
Conservation à +4°c Cuisson suffisante
|
|
Staphyloccocus Aureus Bacillus Cereus
|
Lait et produits laitiers Plats cuisinés
contaminés non
conservés au froid
|
Conservation à +4°c Cuisson suffisante
|
|
Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens
|
Viandes de porc et charcuteries
Conserves familiales mal stérilisées
|
S'assurer de l'efficacité de la stérilisation
des conserves familiales
|
Source : [36]
4-3 Les Gastroenterites à Salmonella
Les salmonelles sont des bactéries à Gram
négatif, aérobies, non sporulés, mésophiles,
thermosensibles. Actuellement on distingue plus de 2000 sérotypes,
Salmonella Paratyphi A, B, C, sont strictement adaptés à
l'homme.
Salmonella typhi est plus redoutée par sa
fréquence et par sa gravité.
Cependant un seul germe de Salmonella Typhi entraine la
typhoïde, la gastro entérite est plus une maladie qu'un
véritable empoisonnement alimentaire.
Parmi les symptômes, on observe des maux de tête,
de la nausée, des vomissements, de la fièvre, (39-40c°). Ces
signes sont suivis de douleurs abdominales, de la diarrhée, des frissons
et un état de faiblesse et de prostration, la durée des
symptômes 3à 8 jours et la convalescence limitée à
une huitaine de jours. [31]
La contamination des aliments a 3 origines :
- Originelle : exemple : viande provenant d'animaux malades ou
porteurs
- directe par des individus porteurs ou malades
- indirecte : contact des aliments avec un milieu pollué
au cours de la préparation.
Les plats contaminés seront dangereux s'ils sont
conservés et maintenus à la température ambiante, pendant
de longues durées. L'incubation dépend de la souche en cause et
du nombre de germes présents.
Prévention :
L'application stricte des mesures d'hygiène lors de la
préparation des denrées, de leur refroidissement.
Le maintien des aliments à une température
empêchant la prolifération des salmonelles (aliments cuits
maintien de la température à 5°c)
Le réchauffement des aliments doit être rapide pour
éviter tout étuvage.
4-4 Toxi-Infections à Shigella
La shigella est une bactérie qui vit dans l'intestin
des humains et des autres primates. Les personnes qui boivent de l'eau ou
consomment des aliments contaminés par les shigella sont susceptibles de
contracter la shigellose.
Les symptômes de la shigellose sont analogues à
ceux de la grippe et se manifestent de 12 à 50 heures après
l'ingestion d'aliments contaminés, mais apparaissent
généralement 3à 7 jours plus tard.
D'autres personnes infectées pourraient ne pas avoir
des symptômes, ni tomber malade, mais être porteuse de la
bactérie et propager l'infection à d'autres personnes.
[1]
4-5 Intoxications alimentaires
4-5-1 Intoxication à Clostridium
Perfringens
Clostridium perfringens est une bactérie qui
produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont
consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces
bactéries.
On retrouve ces microorganismes entre autre dans les langues,
les viandes de bouillon, les sauces, dès lors lorsqu'il peut y avoir
anaérobiose c'est à dire développement des microorganismes
en l'absence d'air. [39]
Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures
après l'ingestion de la nourriture contaminée :
- douleurs abdominales aigues
- diarrhées
- nausées
- vomissement
- fièvre
> Eviter la multiplication des formes
végétatives et la germination des spores
> Cuisson efficace
> Maintien au chaud des denrées cuites à une
température supérieure à 65°c ou au froid
inférieur à 10°c
> Réfrigération précoce et rapide
à 10°c en moins de 2 heures
> Réchauffement rapide moins d'une heure à
65°C
> Maintien de bonnes conditions hygiéniques lors de la
préparation
4-5--2 Intoxications à Bacillus cereus
Bacillus cereus est un germe ubiquiste, qui appartient
à la famille des bacillaceae, Gram+, mobile, catalase+.C'est une
bactérie anaérobie facultative.
Bacillus cereus est un fort producteur d'enzymes. Il
possède une phospholipase très active, et peut réduire le
nitrate en nitrite.
Il est à l'origine de deux syndromes : le syndrome
diarrhéique et le syndrome émétique.
Le syndrome diarrhéique caractérisé par
une diarrhée aqueuse et profuse, des douleurs abdominales suivent de 6
à 15 heures la consommation des plats contaminés. L'incubation
peut démarrer après une heure. Les vomissements sont très
rares, la nausée est parfois ressentie, les syndromes disparaissent en
moins de 24 heures.
Le syndrome émétique caractérisé
par la nausée, les vomissements survient après une heure et demi
à 6 heures du matin, occasionnellement des douleurs abdominales, de la
diarrhée accompagnant les vomissements, les symptômes subsistent 6
à 24 heures. La prévention est analogue à celle des
salmonelles
Les denrées responsables sont : les produits laitiers, les
denrées riches en amidon (plats à base de riz).
[29]
4-5-3 Intaxination Staphylocaccique.
Les espèces enterotoxinogènes de staphylocoque sont
habituellement du genre aureus. Staphyloccocus Aureus est une
bactérie catalase+ et coagulase+.
Il existe au moins 5 variétés de toxines
à propriétés sérologiques différentes, A B C
D E ; les toxines A et D sont le plus souvent en cause, c'est une toxine
thermostable.
Les denrées incriminées sont les plats qui ont
été contaminés, surtout après la cuisson par des
manipulateurs humains porteurs de staphylocoques pathogènes (plaies aux
mains, angine rhinopharyngite, sinusite) et mis à la température
ambiante pendant plusieurs heures (plats froids).
Les aliments porteurs du staphylocoque doré ou de sa
toxine sont :
- les viandes et les produits dérivés de la
viande
- la volaille et les produits dérivés des oeufs
- le lait et les produits laitiers
- les salades d'oeuf, du thon ; du poulet, des pommes de terre,
des macaronis ; les pâtisseries fourrées à la
crème.
Les symptômes apparaissent généralement
entre 1 à 6 heures après avoir ingurgité un aliment
contaminé
Les symptômes sont :
- nausées et vomissements
- crampes abdominales
- mal de tête
- crampes musculaires
- fluctuation de la pression artérielle et du pouls
> Pratiquer une bonne hygiène corporelle et de bonnes
habitudes sanitaires
> Garder les aliments hors des températures non
recommandés allant de 4°c à 60°c
> réfrigérer les aliments non
consommés
> Utiliser des ustensiles et des planches à trancher
pour les aliments crus et cuits. [14]
4-5-4 Autres intoxications
Certaines intoxications sont dues à des bactéries
non spécifiques.
Parmi celles-ci, on retrouve Escherichia coli
qui est une bactérie fréquente du tube digestif de l'homme et des
animaux à sang chaud.
Ce sont les souches entérohémorragiques qui
peuvent être à l'origine de toxi- infections alimentaires graves,
la transmission se fait par la consommation d'aliments contaminés,
viande hachée, crue ou mal cuite et lait cru par exemple.
D'autres germes peuvent intervenir dans la transmission des
intoxications : Proteus , Streptocoque, Microcoque, Pseudomonas.
Le respect des règles d'hygiène et le
refroidissement rapide des denrées empêchent la
prolifération des germes. [19,28]
4-5-5 Intoxication de type histaminique
Les intoxications de type histaminique sont dues à
l'ingestion des denrées en cours d'altération, suite à une
mauvaise préparation et une mauvaise réfrigération.
Les aliments incriminés sont surtout les poissons.
L'intoxication provient des amines de décarboxylation (histamine,
tyramine, cadavérine, méthylamine) issues du catabolisme
microbien (action de bacillus et de certains bacilles anaérobies).
[45]
Les symptômes dus à des amines toxiques
thermostables regroupent :
- céphalées
- bouffées de chaleur
- vomissement
- diarrhée
- prurit
- oedème
PRÉVENTION :
> Eviter la dégradation des aliments par les
microorganismes par une réfrigération rapide.
> Ne pas consommer des aliments présentant des signes
d'altération
4-5-6 Les viroses
4-5-6-1 La poliomyélite
La poliomyélite est une maladie infectieuse, virale,
due aux poliovirus. C'est une maladie qui se transmet principalement par la
voie oro-fécale. Le virus provoque une paralysie, elle affecte
habituellement les enfants en bas âge.
Les aliments sont contaminés par les porteurs sains
à travers les matières fécales.
La symptomatologie est caractérisée par :
Fièvre, maux de tête, raideur du cou, douleur de
dos.
La paralysie est d'apparition brutale et régresse en
quelques jours souvent avec des séquelles.
La poliomyélite se manifeste sous d'autres formes :
respiratoire avec une évolution fatale et une forme
méningée avec paralysie brutale et définitive.
[15]
4-5-6-2 L'hépatite A
C'est une maladie infectieuse due à un virus (virus de
l'hépatite A ou VHA), le virus de l'hépatite A
pénètre dans l'organisme par voie digestive.
L'incubation dure environ 18 à 40 jours, et se
manifeste par une forme pré ictérique avec de la nausée,
des troubles gastro-intestinaux, de l'arthrologie, de l'asthénie, de
l'anorexie, de la fièvre avec des urines foncées.
La forme ictérique avec une décoloration
transitoire des selles, de l'oligurie, des urines foncées, et une
coloration jaune des muqueuses.
La forme anictérique qui est très fréquente
chez les enfants. [10]
4-5-7 Maladies parasitaires
On distingue les oxyures, les ascaris, les trichines, les
tænias.
Nous avons une cestodose très importante causée
par un ver plat de très grande taille : Tænia Saginata
La contamination survient en consommant de la viande
insuffisamment cuite contaminée par une larve.
Cette maladie se manifeste par des troubles digestifs,
dysneurotoniques, cutanée avec une éosinophilie
modérée.
Il existe aussi Tænia Diphyllobotrum dont la
larve s'enkyste dans la chair de poisson.
PRÉVENTION :
> hygiène des mains et des préparations
alimentaires
> Bonne cuisson
> Utilisation de viande provenant d'abattoirs
agrées
5 CAS DES PLATS CUISINES À BASE DE
LEGUMES
Il existe certains plats à base de viande ou de
poisson le plus souvent associés à des légumes. Ces
légumes sont des produits végétaux et subissent deux types
de contamination :
-tellurique : à l'exception des légumes
écossés (pois, haricots, givre) -fécale : outre les
contaminations apportées par les manipulateurs, une contamination
beaucoup plus importante due à la fumure.
Certains des pathogènes microbiens sont susceptibles
de contaminer les légumes, parmi lesquels Listeria Monocytogenes,
Salmonella sp,Shigella sp, des souches entéropathogènes de
Escherichia Coli, le virus de l'hépatite A.
Le milieu où se fait la transformation lorsque les
légumes sont hachés ou coupés fin, la libération
des fluides de cellules végétales procure un substrat nutritif,
propice à la libération des microorganismes.
Certains facteurs peuvent servir à augmenter les
risques de toxi-infection alimentaire, notamment la forte teneur en
humidité des légumes frais, l'absence d'un procédé
d'élimination des pathogènes microbien. Et la possibilité
d'exposition à des températures dangereuses pendant la
préparation.
Cependant les risques de contamination peuvent être
réduites lors du respect des opérations de lavage et
d'épluchage.
Dans les légumes, les salmonelles ne trouvent pas de
substrats favorables à leur développement. Les opérations
de lavage suffisent pour les éliminer, la cuisson les détruit.
Les staphylocoques, les anaérobies
sulfito-réducteurs sont retrouvés exceptionnellement.
Pour les critères microbiologiques, il faut un taux
inférieur ou égal à 10 germes /gramme pour les coliformes
fécaux et inférieurs ou égal à 104
germes/ gramme pour la flore totale. [5]
DEUXIEME PARTIE
ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
ET
RECOMMANDATIONS
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