Introduction
La dernière partie rapporte les résultats obtenus
et leur discussion.
Enfin une conclusion qui regroupe les résultats les plus
importants de ce travail.
SYNTHèSe
BiBLiOGRAPHiQUe
Chapitre I :
Les pâtes
Alimentaires
Chapitre I: les pâtes alimentaires
1. Définition
On entend par pâtes alimentaires les
préparations obtenues par le pétrissage sans fermentation des
semoules ou farines de blé, et de l'eau dans les proportions moyennes de
34 parties de semoules ou farines pour 6 à 10 parties d'eau. Le
pétrissage est effectué soit à froid, soit à chaud,
avec ou sans adjonction d'autres substances autorisées par les lois
destinées à modifier soit la composition, soit le goût,
soit l'aspect. Seuls les pâtes alimentaires, les produits prêts
à l'emploi culinaire, préparés par pétrissage, sans
fermentation, de semoule de blé dur additionnée d'eau potable et
soumise à des traitements physiques appropriés tels que :
tréfilage, laminage, et séchage leurs donnant l'aspect
consacré par les usagés portent cette dénomination
(Vierling, 2003).
2. Technologie pastière
Cette technique consiste à traiter la semoule
mélangée pour la rendre uniforme et à retenir le moins
d'air possible pour assurer l'uniformité de la pâte, puis à
réaliser les différentes étapes successives
mentionnées ci-dessous pour former la pâte alimentaire
(Smith and Hui, 2008) (figure 1 ex : coudes)(Bentley,
2005).
Figure 1: Processus de fabrication de pâtes
alimentaires (Bentley, 2005).
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Chapitre I: les pâtes alimentaires
Il existe différentes voies technologiques
industrielles de plastification (figure 2) (Jeantet, 2006).
Figure 2 : Diagramme général de la fabrication
industrielle de pâtes (Jeantet, 2006).
2.1. Hydratation des pâtes alimentaires
La première étape consiste à
mélanger l'eau et la semoule. Dans les usines modernes les proportions
d'ingrédients sont contrôlées automatiquement grâce
à des doseurs qui déterminent la quantité d'eau a ajouter
pour une qualité optimale de pâtes alimentaires (Smith and
Hui, 2008). On cherche par cette étape d'amener
l'humidité de la semoule qui est d'environ 14 ,5% de matière
sèche à une humidité finale de 30% de matière
sèche.
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