Introduction 1
Synthèse Bibliographique
Chapitre I: les pâte alimentaires
1. Définition 3
2. Technologie pastière 3
2.1 Hydratation des pâtes alimentaires
4
2.2. Malaxage 5
2.3. Forme 5
2.4. Extrusion 5
2.5. Laminage 5
2.6. Séchage 6
2.7. Emballage 6
3. Types et formes des pâtes alimentaires
7
4. Contrôle de la qualité de la pâte
7
5. Problèmes liés à la
qualité des pâtes alimentaires 8
Chapitre II: valorisation des
sous-produits
1. Généralités 9
2. Sous-produit 9
3. Différents types de valorisation
10
3.1. Valorisation de matières 10
3.2. Valorisation biologique (Valorisation organique)
11
4. Les Caractéristiques des déchets
13
5. Classification des déchets 14
6. Les risques liés aux déchets
16
7. Les causes responsables des déchets :
Diagramme d'Ishikawa 16
partie éxpirementale
Materiel et
methodes
1. Le site de l'étude 18
2. Les analyses physicochimiques 19
3. Les analyses microbiologiques 24
4. Dosage des composés phénoliques
30
Resultats et discussion
1. Les pâtes de l'étude . 33
2. Les analyses physicochimiques de la pâte
conforme et la pâte avariée . 33
3. Les résultats des analyses microbiologiques
37
2.1. Résultats du dénombrement
37
2.2. Identification de la moisissure 39
4. Extraction du phénol 40
Discussion générale : 42
Conclusion 45
Liste des références 46
JNTRODUC77ON
1
Introduction
Introduction
Les pâtes sont un produit originaire du Japon pour
remplacer le pain. Ces produits ont un quantitatif assez complet du point de
vue nutritionnel, grâce à leur apport en protéines,
glucides, graisses et fer (Feillet and Icard Vernière,
2000).
La fabrication des pâtes est simple, la semoule est
mélangée à l'eau puis malaxée pour donner une
pâte. Cette dernière passe ensuite dans un moule qui va donner aux
pâtes alimentaires la forme souhaitée : spaghetti, coquillettes,
tagliatelles...etc. Les pâtes sont ensuite séchées puis
conditionnées avant d'être expédiées dans les
magasins («Du champ à l'assiette Le blé dur,»
2010)[1].
D'autre part, il existe un autre types du pâtes, la
pâte avariée, ce type se forme suite à certains
défauts qui surviennent au moment du processus de fabrication de la
pâte conforme comme une coupure d'électricité ou
l'entretien (nettoyage des lignes) ou bien au niveau du malaxage, ce qui
conduit à la transformation de la pâte fraiche à une
pâte avariée contaminée non consommable et devient donc un
déchet (un sous-produit).
Les traitements des déchets alimentaires ou
biodéchets est particulièrement coûteux. Il est donc plus
intéressant pour les industriels de les recycler, de les composter ou de
s'atteler véritablement à leur valorisation. Ces sous-produits
peuvent cependant être réutilisé pour l'alimentation
animale par exemple ou de valoriser les molécules de lignine,
d'hémicellulose, cellulose, et des constituants plus minoritaires, comme
des composés phénoliques, des cires, des protéines, etc.
Ils peuvent également faire l'objet d'un compostage ou d'une
méthanisation («Déchets de l'agroalimentaire,»
2016)[2].
La valorisation des déchets, lorsqu'elle est possible,
permet d'en retirer des produits utiles ou de l'énergie. Les
méthodes de valorisation tendent à être
considérés comme des processus industriels, soumises à des
normes de plus en plus rigoureuses qui, dès lors qu'elles seront
respectées, devraient contribuer à résoudre cette
problématique (Boucherba, 2015).
Pour répondre à la question de valorisation de
la pâte avariée, nous avons évalué la qualité
physico-chimique et microbiologique des pâtes Amor Ben Amor.
Le présent travail est divisé en deux parties
:
La première partie, se résume en une recherche
bibliographique portant sur des généralités au sujet des
pâtes alimentaires et la valorisation.
La deuxième partie pratique, décrit le
matériel et les méthodes utilisées dans cette
étude.
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