Chapitre I: les pâtes alimentaires
2.2. Malaxage
Après avoir hydraté le produit, il est ensuite
malaxé pendant environ 15 min à l'aide d'un malaxeur afin de bien
incorporer l'eau dans le produit (semoule) de manière à obtenir
des grumeaux de différents tailles toute en laissant au niveau de la
presse un vide permettant de réduire l'oxydation des pigments
caroténoïdes donnant aux pâtes une mauvaise couleur et
d'autre part empêcher la formation de bulles d'air qui dégradent
la qualité des pâtes (pâte de texture collante)
(Smith and Hui, 2008).
2.3. Forme
La forme de la pâte peut être assurée par
des principes de laminage ou d'extrusion (les plus couramment utilisés).
Utiliser une extrudeuse pour convertir la semoule en pâte. A la sortie de
l'extrudeuse, on peut choisir de placer différents moules. Le moule
donnera une forma à la pâte (Coquillette, torsade, coude, vrille,
etc.) («La fabrication des pâtes - Ferme d'Allicoud,»)
[3].
2.4. Extrusion
La semoule hydratée est reprise par une vis sans fin
dont la fonction est d'assurer l'avancement des pâtes tout en les
comprimant de manière à provoquer leur extrusion à travers
un moule situé en tête de vis. Les pressions aux quelles est
soumis la pâte au cours de cette opération peuvent dépasser
100kg/cm2 et semble être essentielle pour donner la
compacité nécessaire au produit final pour une meilleure tenue
à la cuisson (kruger et al., 1996). Un système
de refroidissement à circulation d'eau situé au tour du cylindre
d'extrusion et de la tête de presse permet d'éviter un
accroissement excessif de la température qui doit rester
inférieure à 45-50°C afin d'éviter une
dégradation des constituants de la semoule (Petitot et al.,
2010). La forme des filières, la vitesse d'extrusion et les
conditions de découpe déterminent le format des produits finis
(spaghetti, macaroni, pâtes courtes, papillons, farfalles).
2.5. Laminage
Dans le processus de laminage, la pâte est pétrie
et laminée en feuille entre deux cylindres rotatifs. Trois à cinq
paires de rouleaux sont utilisés jusqu'à ce que la feuille
atteigne l'épaisseur désirée. La feuille est ensuite
coupée en brins de largeur et de longueur souhaitée.
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