1.1 Humidité :
Le taux d'humidité représente la teneur d'eau
dans les pâtes, il est mesuré continuellement sur plusieurs points
de la ligne de production des pâtes.
Tableau 4: le taux d'humidité pour plusieurs types de
pâte.
|
Humidité%
|
|
Pâte conforme
|
Pâte avariée
|
|
1
|
12,3
|
32,31
|
|
2
|
11,42
|
32,28
|
|
3
|
11,01
|
32,52
|
|
4
|
11,00
|
32,25
|
|
Moy
|
11,43
|
32,34
|
Les chiffres de 1 à 4 correspondent aux
résultats du produit fini des COUDE 6 ABA pour pâte conforme et
quatre échantillons de différents points de
prélèvements de pâte avariée.
Humidité%
50
45
40
35
pate avariée pate conforme
humidité %
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4
Figure17 : Analyses d'humidité
des pâtes ABA (conforme et avariée).
35
Résultats et discussion
Le taux d'humidité représente la teneur d'eau
dans les pâtes ; le taux de la pâte conforme varie entre 11-12,5%
donc elle est dans la norme alimentaire algérienne N.A.6396
adopté pour les pâtes industrielles. Par contre la
pâte avariée a un taux d'humidité égale à
32.34% qui est excessivement élevée et dépassant la limite
par rapport au norme, avec une grande déférence significative
comparé la pâte conforme (aliment sensible); cela affecte
négativement sur la qualité de la pâte et devient
pâte contaminée avec une odeur défavorable, inconsommable
et considérée comme un déchet. Nous concluons que
l'humidité est le facteur qui détermine la qualité de la
pâte c'est-à-dire que l'augmentation du taux humidité
affecte la qualité de la pâte conforme qui transforme en
avariée.
1.2 La coloration des pâtes :
La figure18 représente les résultats de la
coloration des pâtes coude 6 ABA :
indice de couleur
70
60
50
40
30
20
10
0
L*
a*
b*
1 2 3
Figure18 : analyses indices de couleur des pâtes ABA
(conforme).
L'échelle des indices de couleurs de la pâte
alimentaire est dans les normes suivantes :
Clarté l* : 55-60
Indice de brun a* : 5-7
Indice de jaune b* : 30-40
Ces indices sont des paramètres standards de la
pâte alimentaire ABA, les indices des couleurs de la pâte conforme
sont en règle de la norme alimentaire donc les pâtes ABA sont
36
Résultats et discussion
de couleur jaune ambré. Concernant la pâte
avariée, on ne peut pas mesurer son indice de
couleur puisque elle est fermentée.
1.3 Cuisson :
Les résultats obtenus du test de cuisson sont
présentés dans le tableau suivant :
Tableau 5: Test de cuisson de la pâte
ABA.
|
Paramètres
|
Pâte conforme ABA
Coude 6
|
Pâte avariée
|
|
Temps de cuisson
|
7min
|
/
|
|
Poids initial
|
100g
|
/
|
|
Poids final
|
100g
|
/
|
|
Comportement lors
de la
réhydratation
|
Particule uniforme non
collante
|
/
|
|
Tenus à la cuisson
|
Bonne, ligne blanche,
amidon non
gélatinisé
|
/
|
D'après ce tableau, notre pâte conforme
analysée présente des propriétés acceptable par le
consommateur comme particule uniforme non collante, la durée de cuisson
est 7 min coïncidant avec la disparition de la ligne blanche qui indique
que l'amidon s'est gélatinisé. On ne peut pas faire le test de
cuisson sur la pâte avariée puisque elle n'est pas uniforme et
contaminée donc inconsommable.
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