5.1. Mise en évidence des composés
phénoliques (Réaction au FeCl3)
Cette réaction a été
réalisée pour la détection des composés
phénoliques en utilisant le broyat de la pâte.
Protocole :
Peser 400 mg du broyat de chaque pâte dans un
récipient en verre (tube à essai), puis additionner 4 ml
d'eau distillée et 12 ml d'acétone ; le tout est placer dans un
bain marie à température 60°C pendant 5 min avec agitation
de temps en temps. Une Filtration sur un papier filtre «type Whatman
n°1» est appliquée, 2 ml du filtrat obtenu sont
mélangés à quelques gouttes de feCl3 à 10% et la
présence des composés phénoliques est indiquée par
l'apparition de la couleur vert noirâtre(Bouquet,
1968).
30
Pâte avariée (PA) Pâte conforme (PC)
Figure 15 : Détection des composées
phénoliques.
Matériel et méthodes
5.2. La quantification des composés
phénolique
L'extraction des composés phénoliques est
réalisée avec du méthanol 80% comme solvant d'extraction.
Quand une matrice est au contact d'un solvant, les composants solubles migrent
vers le solvant. Ainsi l'extraction est un transfert du principe actif de la
matrice vers le solvant selon un gradient de concentration (Khanaki et
al., 2017).
Pour extraire les polyphénols du poudre de la
pâte, nous avons opté pour le protocole de macération
décrit par (Oomah et al., 2011a) avec quelques
modifications.
Mélanger 1.25g de la (PA) avec 50ml du solvant
d'extraction (méthanol 80%), faire un agitation pendant 2h à
température ambiante, filtration sous vide est appliqué, faire
une centrifugation à 4500tr/15min, évaporation du solvant dans
une étuve a à 40°C, détermination du rendement
d'extraction.
Dans cette étude, le rendement (l'extrait sec, obtenu
après évaporation, contenant les composés
phénoliques) a été déterminé par rapport
à 1.25g de poudre de pâtes de chaque échantillon (PA, PC).
Le poids de l'extrait sec est déterminé par la différence
entre la boite plein (après évaporation) et le poids de la boite
vide (avant évaporation). Le rendement d'extraction est calculé
par la formule suivante (Falleh et al., 2008).
R(%) = ( M ext/M éch) x 100
R : est le rendement en %.
M ext : est la masse de l'extrait après évaporation
du solvant en mg. M éch : est la masse sèche de
l'échantillon en mg.
31
Matériel et méthodes
4) 3)
1) 2)
32
Figure16 : Qantification des composés
phénoliques.
Résultats et
Discussion
33
Résultats et discussion
Résultats :
1. Les pâtes de l'étude : les
propriétés et les données des pâtes d'étude
sont présentées dans le tableau II.
Tableau 2: les donnée des produits utilisés PC
et PA.
Produit
|
Pâte conforme ABA Coude 6
|
Pâte avariée
|
Date de fabrication
|
18/02/2020
|
18/02/2020
|
Date d'expiration
|
18/02/2022
|
/
|
Poids
|
506 ,08g
|
1,5kg
|
Aspects du produit
|
Homogène
|
Amorphe
|
Scellage
|
Conforme
|
Avariée
|
Valeurs nutritionnelle (100 g)
|
Protéines :
|
12%(= 12 g)
|
/
|
|
72%(= 72 g)
|
|
2%(= 2 g)
|
|
356K cal
|
/
|
|
2. Les analyses physicochimiques de la pâte
conforme et la pâte avariée : les résultats des
analyses physicochimiques sont présentés dans le tableau III.
Tableau 3: les analyses physicochimiques de la pâte
conforme et la pâte avariée.
|
Propriétés
physicochimiques
|
La norme
|
|
Pâte conforme
coude 6
|
Pâte avariée
|
|
Forme
|
Selon le moule
|
|
Selon le moule
|
Amorphe
|
|
Température
|
25-28
|
|
26
|
|
|
/
|
|
Humidité %
|
H%<12 ,5%
|
|
11.5%
|
|
32,34%
|
|
|
Couleur
|
-Clarté : L* = 55-60.
-Indice de rouge
a* = 5-7.
-Indice de jaune
b* = 30-40.
|
:
:
|
L*=59
a*=+5
b*=30
|
,24
,96
,34
|
|
/
|
|
Cuisson
|
Aldente
|
|
7
|
min
|
|
/
|
34
Résultats et discussion
| 
