3.2. Colorimétrie
La couleur se caractérise par des composantes :
l'indice de jaune et l'indice de brun, dans tous les cas, plus l'indice de
jaune est élevé et l'indice de brun est faible, le
résultat est meilleur (I.T.C.F, 2001)
Intérêt : détermination des
différents couleurs.
Principe : La détermination des
différents indices de couleur (Indice de clarté l*, Indice de
brun a* et Indice de jaune b*) est utilisé pour le contrôle de les
pâtes alimentaires (Cassan, 2015).
L'échelle de couleur CIE est dans les normes suivantes
:
- Clarté : L* = 55-60.
- Indice de brun : a* = 5-7.
-Indice de jaune : b* = 30-40.
Les origines de cette coloration sont:
- Pour la composante jaune, la teneur en pigments
caroténoïdes des semoules (peuvent être oxydées par
les lipoxygénases malaxage et extrusion sous vide).
- Pour la composante brune, l'activité enzymatique : le
brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant des
polyphénoloxydases telles que tyrosinase et catéchol-oxydase et
d'autres enzymes qui dégradent les tannins des tissus
végétaux blessés ou vieillissants, et créent des
mélanines et des benzoquinones, donnant une couleur brune.
- Pour la composante rouge, les réactions de Maillard :
brunissement non enzymatique, avec le temps l'indice de brun augmente et le
taux d'humidité diminuer avec un odeur défavorable.
Mode opératoire
Le test de coloration est effectué à l'aide du
spectrocolorimètre en respectant les étapes suivantes :
Placer l'échantillon après broyage dans le
compartiment nécessaire fourni avec l'appareil, puis on mettre la
tête de mesure à la verticale au-dessus de l'échantillon,
on appuyont sur la touche Mesure/Entre (ou la touche de mesure sur la
tête de mesure) dès que le voyant est allumé ne pas bouger
la tête pendant la mesure, lire directement le résultat sur
l'écran LCD du colorimètre.
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Matériel et méthodes
Figure 08: Colorimètre avec calculateur pour mesurer la
couleur. 3.3. Le temps de cuisson (résistance de
pâtes)
Les temps minimal, optimal et maximal de cuisson qui
correspond respectivement à la durée à partir duquel
l'amidon est gélatinisé, le temps nécessaire pour donner
à la pâte la texture recherchée et le temps au-delà
duquel les produits se désintègrent dans l'eau de
cuisson(Abécassis et al., 1995).
Intérêt : l'état de
délitescence des pâtes, c'est à dire l'état de
désagrégation superficielle de la pâte cuite.
Principe: écraser la pâte cuite
entre deux plaques en verre, la disparition d'une ligne centrale blanche est
révélatrice de l'état de cuisson minimum.
Temps minimal (T) : temps à partir duquel l'amidon est
entièrement gélatinisé.
Temps optimal (T + 1 min) : temps pour donner à la
pâte la texture recherchée.
Temps maximal (T + 6 min) : temps au-delà duquel les
produits se désintègrent(Cassan, 2015).
Mode opératoire: Protocole standardisé (NF
ISO 7304)
Un échantillon de 100 g de pâtes (non
fissuré, non malformé) est plongé dans 2 litres d'eau
à 100°C, définir le temps de cuisson aldente par
chronomètre (entre 15s et 30s),
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Matériel et méthodes
on prélève l'échantillon puis
écrase entre deux plaques de plexiglas, la visualisation de la ligne
blanche correspondant à l'amidon non gélatinisé. Le temps
optimal de cuisson (TOC) correspond au temps à partir duquel la ligne
blanche a totalement disparu (amidon complètement
gélatinisé).
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Figure 09 : mode opératoire pour déterminer le
temps de cuisson
(1) Plaque chauffante + 100 g de produit+ 2 l d'eau + la
casserole.
(2) Deux plaques en verre.
(3) Chronomètre pour mesurer le temps de cuisson.
(4) Plonger la pâte alimentaire dans la casserole.
(5-6) Vérifier la cuisson de produit
(7-8-9-10-11-12) A la fin de la cuisson, les
pâtes sont versées dans une passoire, égouttées puis
rincées avec 500 mL d'eau froide et vérifier la résistance
ou non résistance du produit. (ISO
7304-2:2008)
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Matériel et méthodes
Figure 10 : Plaques de plexi glasses.
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