1.9.1. Méthode de conservation par salage
Il existe deux méthodes :
ü Le salage par voie humide ;
ü Le salage par voie sec.
· Signe de dégradation des poissons
sales
Ø Coloration rouge, c'est la
présence des bactéries halophile ;
Ø Coloration brune, c'est lorsqu'on a
utilisé du sel souillé ;
Ø Acidification, résultat
d'une utilisation insuffisante du sel et caractérisé par un gout
amer ;
Ø Brulure de sel, lorsque le poisson
est extrêmement salé et ne peut être réhydraté
et caractérisé par la solidification des protéines et qui
empêche la pénétration de l'eau ;
Ø Mucosité, c'est la couche
glissante qui se produit au cas de l'utilisation insuffisante de sel.
 
Figure n°1: Poissons
salé
1.9.2. Conservation des
poissons frais
- Avantage
v La conservation de la valeur alimentaire ;
v La conservation de la valeur marchande ;
v La facilitation du transport ou du stockage ;
v La bonne gestion économique ;
v Une meilleure distribution dans le pays ;
v Protection sanitaire de la population.
A. Technique de conservation
1. La réfrigération
On réfrigère à 0°C et
souvent les poissons entiers dont on a retiré les viscères et les
branchies. On remplit un container avec des couches alternes des poissons et
des glaces, la dernière couche étant une couche des glaces. Il
faut utiliser au moins autant des glaces que des poissons. La quantité
des glaces utilisées est fonction de la température ambiante et
de la quantité des poissons.
2. La congélation
Si l'on veut conserver les poissons plus de 2 à 3
semaines, il faut les congeler et la température conseillé est de
-30O et les poissons sons congeler juste après la
pèche (Jarvis, 1987).
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