1.9.3. Conservation par
fumage
· Principe du fumage
Le fumage consiste à soumettre des poissons à
l'action de la fumée provenant de la combustion du bois. Le fumage a
longtemps été considéré comme une technique de
préservation des aliments. Mais aujourd'hui, le fumage, tel qu'il est
pratiqué par de nombreux fumeurs, a plus une action aromatisant et
colorante qu'un rôle de conservation. Il confère aux produits une
saveur spécifique.
· Les méthodes de fumage
Il existe 2 grands principes de fumage :
Ø Le fumage à froid
La température ne dépasse
généralement pas 28° C. Le poisson ne subit aucune
cuisson.
Ø Le fumage à chaud
Le fumage est réalisé en même temps qu'une
cuisson. Une montée en température progressive des produits est
généralement réalisée, pouvant atteindre 70
à 80° C en finde cycle. La texture des produits fumés
à chaud est plus ferme que celle des produitsfumés à froid
(Knockaert, 2000).
Photo N°2 : Poissons
fumés
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