Memoire Online - Séminaire sur les fromages AOP ET IGP

Le contrôle des conditions de production, de transformation et d'élaboration ou de conditionnement comporte l'autocontrôle, le contrôle interne et le contrôle officiel du respect du cahier des charges appelé contrôle externe.

Le contrôle externe est assuré par l'organisme certificateur agréé. Le contrôle externe est constitué:

- du contrôle des produits et du respect des conditions de production, de transformation, d'affmage et des conditions d'habilitations des opérateurs;

- de la vérification de l'effectivité et des résultats des autocontrôles et du contrôle interne;

Les opérateurs réalisent des autocontrôles. Ils doivent conserver des traces de ces contrôles et pouvoir en justifier à la demande de 1'ODG et de l'Organisme de Contrôle.

L'ODG met en place une procédure de contrôle interne auprès de ses membres et de tout autre opérateur habilité volontaire. Ce contrôle interne peut donner lieu à des mesures correctives. En cas de mise en évidence d'une anomalie grave listée dans le chapitre «traitement des manquements », l'ODG informe dans les meilleurs délais l'Organisme de Contrôle aux fins de déclenchement de contrôles relevant du contrôle externe.

Toutes ces opérations sont liées à une grille de suivi des Manquements qui défnit les suites à donner en fonction de la Gravité de chaque Manquement et suivant des modalités et délais de correction appropriés.

a) Chez chaque Opérateur engagé dans une des activités régies par l'Appellation:

Chaque opérateur identifié et habilité, partie prenante de la traçabilité et de l'origine, est en mesure de s'assurer de ses propres moyens, mesures et résultats décrits dans le cahier des charges et d'en rendre compte pour tout type de contrôle exercé à son égard. Sa capacité à exercer dans le cadre de l'Appellation est liée aux résultats et suites données aux contrôles diligentés par l'ODG et l'Organisme Certificateur telles que définies par le Plan de Contrôle.

Une fois par an les producteurs laitiers et les producteurs fermiers devront réaliser un auto diagnostic concernant leurs pratiques: cet autodiagnostic permettra de décrire et d'analyser les conditions de production du lait et le process de fabrication au vu des exigences du cahier des charges:

· Conditions de production du lait: organisation de la traite, gestion des rations sur l'année.

· Process de fabrication: description des étapes de fabrication et des indicateurs suivants: T° emprésurage, durée d'égouttage, T° et Humidité du séchage, T° et Humidité de l'affinage, système de gestion des étiquettes, système de traçabilité

Cet auto diagnostic sera réalisé tous les ans par l'opérateur et son résultat sera transmis à l'ODG: il servira de support pour les contrôles internes et externes.

Type d'opérateurs	Enregistrement prévus
Producteur laitier	Registre de chèvrerie ou d'elevage, cahier de traites, bons de collecte
Producteur de fromages frais	Registre de chévrerie ou d'elevage, cahier de traites,registre de fromagerie,registre des ventes
Producteurs fermiers	Registre de chevrerie ou d'elevage,cahier de traites,registre de fromagerie,registre des ventes
Entreprise d'affinage	Documents d'apport,registre de fabrication,registre des ventes ou equivalent
Entreprise de transformation	Carnet de collecte, fiche de fabrication ,fiche de suivi des séchoirs et haloirs, fiche de suivi du poids des meules de fromage,registre des ventes

Toutefois ,tout enregistrement autre, mis en place par l'opérateur, répondant aux exigences du cahier des charges, sera pris en considération.

L'ODG contribue à l'application du cahier des charges et participe à la mise en oeuvre du plan de contrôle grâce aux actions suivantes :

1-réception des déclarations d'identification et engagement de la procédure d'habilitation

2-information des opérateurs des exigences du contrôle et communication à ces derniers du plan de contrôle,

3-réception et gestion des enregistrements et données remontant des opérateurs (auto diagnostics, enregistrements prévus dans le cahier des charges),

5-suivi des actions correctives mises en oeuvre par les opérateurs en cas de manquement constaté lors du contrôle interne,

7-la proposition à QUALISUD de personnes compétentes pour permettre la composition de la commission organoleptique .L'ODG assure la formation des membres de la commission : formation initiale et formation continue.

L'ODG dispose des moyens humains et d'une organisation documentée permettant d'assurer les missions citées ci-dessus. En particulier:

· les liens de l'ODG avec le personnel chargé du contrôle interne sont décrits dans des fiches de missions (personnel salarié) ou convention (personnel mis à disposition) précisant entre autre les critères d' impartialités et les responsabilités,

· les modalités de gestions des enregistrements transmis par les opérateurs, les modalités de contrôle interne citées --ci-dessus ainsi que de suivi des actions correctives mises en oeuvre par les opérateurs sont décrites dans des documents (instructions, procédures...) à jour et diffusés aux endroits nécessaires.

· Les résultats du contrôle interne (rapport de contrôle, rapport d'analyse éventuelle) ainsi que les manquements constatés lors du contrôle interne sont enregistrés et conservés pendant une durée de 5 ans:

ils devront pouvoir être consultés à tout moment sur simple demande par QUALISUD ou l'INAO.

· Le suivi des actions correctives mises en oeuvre par les opérateurs suite au contrôle interne doit faire l'objet d'un enregistrement conservé selon les modalités citées précédemment.

· Les modalités mises en oeuvre pour d'information de QUALISUD (transmission des dossiers de demande d'habilitation, information des manquements graves ...) sont décrites.

La déclaration d'identification est présentée par tout opérateur, c'est-à-dire tout acteur de la mise en oeuvre du cahier des charges, défmi au chapitre décrivant le schéma de vie du produit: Les Producteurs Laitiers, Les producteurs Fermiers de fromages frais, les Producteurs Fermiers, Les Entreprises d'Affmage, Les Fromageries.

Elle est adressée au Syndicat de Défense de l'Appellation Picodon, suivant le modèle-type défini par l'ODG

et validé par les services de l'INAO Annexe 2, et contient toutes les informations et pièces exigées notamment afin de décrire l'outil de production, ainsi que les engagements requis.

· réaliser les autocontrôles et se soumettre aux contrôles internes et externes, au suivi des manquements prévu par le plan de contrôle.

· Accepter les sanctions prévues dans le plan de contrôle (traitement des Manquements)

· informer l'ODG de toute modification le concernant ou affectant ses outils de production, cette information étant immédiatement transmise à l'Organisme de Contrôle.

L'ODG enregistre cette déclaration, et selon le cas peut procéder à une visite d'évaluation ou transmet la demande à l'Organisme de Contrôle afin de procéder à une visite d'évaluation.

Tout opérateur préalablement déclaré avant la date de validation du présent plan de contrôle est réputé habilité sous réserve de l'enregistrement de sa déclaration d'identification avant le 31/12/2009.

L'ODG établit et tient à jour une liste des habilitations réputées acquises : cette liste est transmise, à chaque modification, à QUALISUD et à l'INAO.

QUALISUD vérifie lord de l'évaluation annuelle de l'ODG que chaque habilitation réputée acquise a fait l'objet au préalable d'une déclaration d'identification conforme au modèle.

Tout opérateur doit faire l'objet d'une habilitation, par l'Organisme Certificateur. Le plan de contrôle précise le contenu de l'évaluation préalable à l'habilitation. Au stade de la production, les contrôles liés à l'habilitation sont préalables à la commercialisation.

Aucune habilitation ne peut être prononcée avant correction des manquements graves ou majeurs; le suivi des est traité, programmé et joint au rapport d'évaluation initiale selon les modalités et délais prévus .

En cas de modification majeure de l'outil de production, une nouvelle procédure d'habilitation doit être engagée selon les mêmes modalités. Constituent une modification majeure d'un outil de production, les éléments suivants :

En cas de changement de raison sociale, de cession ou reprise de l'outil de production, sans modification majeure de l'outil de production, il n y aura pas de nouvelle habilitation, cependant une nouvelle déclaration d'identification sera signée.

Les tableaux ci-dessous précisent les modalités d'habilitation ainsi que les points contrôlés lors de l'évaluation initiale.

Opérateur	Partie responsable de l'évaluation initiale	Délai de réalisation de l'évaluation initiale à partir de la réception de la déclaration d'identification	Procédure	Décision d'habilitation et information du demandeur et de l'ODG
Producteurs de lait	ODG	Dans les 45 jours	Le syndicat transmet le rapport de visite d'évaluation à l'OC, avec la copie de la déclaration d'identification de l'opérateur	Le Comité de Certification de l'OC prend la décision d'habiliter l'opérateur sur la base du rapport de visite d'évaluation et en informe le syndicat et l'opérateur.
Producteurs de Fromages frais ou « Tommes à Picodons »
Producteurs fermiers
Entreprises de transformation	OC		L'auditeur de l'OC rédige un rapport de visite d'évaluation et le transmet au Comité de Certification
Ateliers d'affinage

Tout opérateur peut adresser à l'ODG une déclaration de non-intention de production qui peut porter sur tout ou partie de son outil de production; elle doit être transmise sous 48 heures à l'ODG, en précisant la date prévue de reprise de la production. En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production. L'ODG en informe immédiatement QUALISUD.

L'opérateur souhaitant reprendre sa production dans le cadre de l'appellation adresse à l'ODG une déclaration préalable de reprise de la production; L'ODG en informe aussitôt QUALISUD.

La liste des opérateurs habilités est disponible auprès de l'ODG. Cette liste est diffusée à QUALISUD sur demande, et au minimum à chaque nouvel opérateur ou arrêt. Dans ces cas, la transmission est immédiate par message électronique.

Tout opérateur habilité est tenu de déposer auprès du syndicat, tous les ans, une déclaration de production de lait, une déclaration de transformation, et une déclaration reprenant les quantités commercialisées en AOC. Le syndicat tient à disposition ces informations à QUALISUD.

4 - Contrôle du cahier des char1!es : contrôle des conditions de production et contrôle produit :

Type d'opérateurs	Contrôle interne	Contrôle externe	Fréquence an/globale
Type d'opérateurs	Fréquence annuelle	Fréquence annuelle	Fréquence an/globale
Producteurs laitiers	Contrôle de 20 % Producteurs laitiers	Contrôle de 2 % Producteurs laitiers	22 %
Producteurs fermiers	Contrôle de 33 % Producteurs fermiers	Contrôle de 5 % Producteurs Fermiers	38 %
Producteurs fermiers de Fromages Frais ou « Tomes à Picodon »	Contrôle de 33 % Producteurs fermiers de Fromages Frais ou « Tomes à Picodon»	Contrôle de 5 % Producteurs fermiers de Fromages Frais ou « Tomes à Picodon »	38 %
Entreprises d'Affinage	100%	Si tonnage > 50T 100% Si tonnage < 50T 20%	Si tonnage > 50T 200% Si tonnage < 50T 120%
Entreprises de Transformation	100%	Si tonnage > 50T 100% Si tonnage < 50T 20%	Si tonnage > 50T 200% Si tonnage < 50T 120%
ODG		1 audit/an	1 audit/an

Type d'opérateurs	Type d'analyse	Nombre d'échantillons analysés par producteur et par an	Contrôle interne	Contrôle externe
Type d'opérateurs	Type d'analyse	Nombre d'échantillons analysés par producteur et par an	% des échantillons	% des échantillons
Producteur Fermier	Humidité, MG, MS, G/S et pH	Contrôle aléatoire sur 10 % des échantillons globaux présentés à la Commission organoleptique	90 %	10 %
Producteur Fermier	Organoleptique	1	90 %	10 %
Entreprise d'Affinage	Humidité, MG, MS, G/S et pH	Contrôle aléatoire sur 10 % des échantillons globaux présentés à la Commission organoleptique	90 %	10 %
Entreprise d'Affinage	Organoleptique	1	90 %	10 %
Entreprise de Transformation	Humidité, MG, MS, G/S et pH	Contrôle aléatoire sur 10 % des échantillons globaux présentés à la Commission organoleptique	90 %	10 %
Entreprise de Transformation	Organoleptique	1	90 %	10 %

5 - Modalités des contrôles : autocontrôles - contrôles interne et externe :

Il s'agit des obligations d'enregistrement ou de déclaration dont doivent s'acquitter les opérateurs (étiquettes et factures d'achats des semences garantissant le non OGM, étiquettes des aliments complémentaires, cahier d'épandage, cahier de fabrication en fromagerie, résultats d'analyse des fromages, etc.)

Les contrôles internes des exploitations agricoles seront réalisés au minimum tous les 4 ans par des agents de terrain (Chambre d'agriculture, Contrôle laitier...). Les ateliers seront quant à eux passés en revue tous les 2 ans par le CTFC. Pour les caves d'affinage et les ateliers de préemballage, le rythme des visites dépend de la fréquence des contrôles diligentés par les distributeurs.

Les contrôles qualité des fromages sur quai d'expédition se poursuivront dans ce cadre avec environ 2 500 fromages contrôlés tous les ans. Les contrôles internes peuvent donner lieu à des recommandations, des demandes de correction, mais en aucun cas à des sanctions. L'ODG doit informer l'organisme de contrôle en cas d'écart majeur.

CONTRÔLE EXTERNE : Il s'agit des contrôles organisés par un organisme agréé et accrédité et qui permettent de crédibiliser le système. L'organisme de contrôle constate les manquements et procède aux sanctions. Entre 3 % et 5 % des éleveurs seront contrôlés chaque année et un certain nombre de fromages seront prélevés, dégustés et analysés dans chaque entreprise d'affinage (environ 80 fromages par an). Les ateliers de transformation seront audités de manière inopinée et l'activité de l'ODG sera contrôlée deux fois par an.

Les prélèvements des échantillons sont effectués par des agents agréés par l'ODG pour le contrôle interne et par des agents de l'OC pour le contrôle externe. Ces agents ont libre accès dans tous les locaux où sont détenus les fromages pouvant prétendre ou portant l'AOC Picodon. Pour les opérateurs concernés, les prélèvements se font sur avis de passage dans les jours qui précèdent au cours de la semaine de ramassage : appel le lundi pour ramassage le mardi, mercredi, jeudi ou vendredi matin. Donc pour un ramassage du jeudi c'est l'avant avant-veille etc.

Le prélèvement ne peut être annulé qu'en l'absence de production. Tout refus de prélèvement et son motif est enregistré par l'agent de prélèvement.

Les agents de prélèvement ne pourront opérer qu'en présence d'un responsable de l'entreprise ou d'une personne mandatée.

Chaque producteur doit clairement identifier les fromages qu'il considère «non conformes» à l'appellation.

L'agent choisit lui-même les fromages dans les fromages identifiés et tracés.

Les fromages sont prélevés dans la fromagerie au sein d'un même lot dans la catégorie PICODON soit 5 fromages fabriqués depuis au moins 14 jours à partir de l'emprésurage.

Deux seront destinés à l'examen organoleptique. 2 seront destinés à l'analyse physico-chimique dans le cas où cette analyse est demandée par au moins un des membres du jury sur le critère texture et sur le motif suivant: manque de tenue. Le 5^ème servant de témoin si nécessaire.

(2 fromages pour l'analyse si elle est demandée par la Commission, 2 pour la dégustation, 1 pour témoin si nécessaire).

La traçabilité de l'échantillon prélevé est validée sur un document de prélèvement individuel ou ne figurent que les informations d'origine et de traçabilité de fabrication de l'échantillon signé par l'opérateur prélevé. Le prélevé conserve un double de ce document.

Les fromages destinés à l'analyse physico-chimique seront transmis en l'état et anonymement au laboratoire compétent.

Les fromages sont emballés dans des sachets plastiques et munis d'une étiquette permettant la traçabilité du lot, un sachet pour l'analyse et un pour la dégustation. Ils sont transportés dans une glacière à une température permettant leur bonne conservation.

Les fromages sont entreposés dans un frigidaire spécifique, mis à disposition par l'ODG. Pour les cas les plus

Extrêmes, les fromages ramassés le mardi y restent du mardi soir 18h jusqu'au vendredi 13 heures soit 66 heures.

Le jury de la Commission n'a aucun accès à quelconque information nominative concernant chaque échantillon jusqu'à la fin des délibérations.

Le préleveur attribue et appose, après chaque prélèvement, un numéro de prélèvement sur chaque échantillon aux fins de stockage. Ce numéro de prélèvement individuel est reporté sur un document récapitulatif où est consignée la traçabilité de l'origine et de la fabrication de chaque échantillon.

Le prélevé n'a accès à aucune information spécifique à la procédure (Numéro de prélèvement, Numéro

Avant le début de la Commission Organoleptique, le représentant de l'ODG ou de l'Organisme de Contrôle attribue et appose un Numéro d'anonymat sur chaque échantillon, en substitution au numéro de prélèvement.

Chaque numéro d'Anonymat est lié documentairement au numéro de prélèvement sur un document confidentiel

Les commissions chargées de l'examen organoleptique des produits, organisées pour le contrôle interne et le contrôle externe sont composées des mêmes personnes et fonctionnent selon les mêmes règles. Toutefois:

- dans le cadre d'un contrôle interne, la commission organoleptique est sous la responsabilité de l'ODG.

- dans le cadre d'un contrôle externe, la commission organoleptique est sous la responsabilité de l'oc.

Aussi dans la suite du plan de contrôle on parlera de la commission d'examen organoleptique.

La commission d'examen organoleptique est composée, afin de lui assurer un fonctionnement indépendant et j impartial, de 10 membres répartis dans les trois collèges suivants:

ü techniciens: ARC des entreprises, techniciens des entreprises et des affineurs, tous opérateurs de la filière reconnus de fait comme technicien de cette filière,

ü porteurs de mémoire du produit: professionnels (en activité ou retraité) issus des collèges de l'appellation,

ü usagers du produit: restaurateurs et emplois de la restauration, opérateurs participant au commerce alimentaire, consommateurs avertis issus d'associations de consommateurs reconnues, toute personne proposée à l'ODG par l'organisme de contrôle.

Le président de l'ODG ne peut être membre de cette commission d'examen organoleptique.

Les membres de la commission organoleptique sont nommés par QUALISUD sur proposition d'une liste établie par l'ODG.

La formation des dégustateurs est réalisée par l'ODG selon un plan de formation préétabli. Les dégustateurs sont évalués régulièrement par QUALISUD au cours des séances de dégustation.

La commission organoleptique est présidée par un président, désigné par ses membres.

La commission d'examen organoleptique est chargée de l'examen organoleptique. Elle décide de la conformité ou de la non conformité des produits. Elle peut valablement délibérer lorsque 5 membres au minimum sont présents.

Les 5 membres doivent appartenir à deux collèges distincts. Un représentant du collège des porteurs de mémoire devra être présent à toute séance.

Cette commission est convoquée par l'ODG dans le cadre du contrôle interne et par QUALISUD dans le cadre du contrôle externe selon un calendrier arrêté d'un commun accord par l'ODG et QUALISUD, avant le début de la campagne annuelle de contrôle organoleptique. Les commissions auront lieu de mars à octobre. Ces commissions ont lieu par demi-journées au siège de l'ODG ou dans tout autre lieu susceptible de les accueillir valablement.

- par l'ODG, pour les commissions de contrôle interne: Inventaire des fiches de prélèvements, vérification de la traçabilité, de la durée d'affinage et de l'anonymat,

- par l'oc pour les commissions externes: Inventaire des fiches de prélèvements, vérification de la traçabilité, de la durée d'affinage et de l'anonymat, suivi des résultats et des dégustateurs.

Au minimum une heure ou deux avant le début de la séance de dégustation, les échantillons sont sortis de leur sachet plastique et mis à température ambiante.

Chaque jury se dirige vers l'échantillon qu'il veut. Il n'y a pas d'ordre établi.

L'examen analytique sera réalisé sur un échantillon ayant eu un défaut sur le critère texture et pour le motif suivant: manque de tenue.

L'analyse est effectuée par un laboratoire conventionné par l'ODG (contrôle interne) ou sous-traitant de QUALISUD et référencé par l'INAO (contrôle externe)

Les dégustateurs procèdent individuellement à la dégustation des produits qui leur sont présentés. Ils remplissent une fiche individuelle de dégustation.

C'est l'ODG ou l'OC qui prépare tous les documents nécessaires, grille de cotation, feuille de résultat individuelle ainsi que tous les éléments permettant le bon déroulement de la séance: fromages présentés dans des assiettes blanches jetables identifiées avec le N° d'anonymat de chaque échantillon, avec des couteaux sans dents, du pain basique et de l'eau neutre de goût.

L'appréciation de la qualité des fromages donne lieu à cotation suivant les références détaillées dans la grille jointe en annexe.

Forme......................... petit palet régulier, légèrement arrondi sur les bords

Croûte........................ fine, avec ou sans moisissures blanches ou bleues

Texture...................... pâte homogène, blanche ou jaune pouvant être cassante après un affinage prolongé

Goût.......................... franc et caractéristique, sans excès de salinité ni d'acidité.

Croûte...................... blanche, ivoire, grise ou crème claire avec quelques traces colorées

Goût......................... franc, caractérisé par un goût caprique et un léger piquant.

Les notes données pour les différents critères ont pour valeur maximum 20, représentent la moyenne des jurys et sont décomposées à raison de :

Les notes de pâte inférieures à 3 et les notes de goût inférieures à 6, doivent être notifiées et motivées individuellement aux opérateurs concernés.

Le dépouillement des résultats est effectué sous contrôle de l'ODG ou de l'OC, qui rédige un procès-verbal de séance dans lequel figure notamment, en face de chaque numéro d'échantillon, la décision prise .

Séminaire sur les fromages AOP ET IGP

Chapitre 8 : Organisation du plan de contrôle