Chapitre 6 : Contenu d'une demande de
reconnaissance en AOC
Le dossier à déposer auprès des services
locaux de l'INAO lors d'une demande de reconnaissance en AOC est composé
des documents suivants :
1-le courrier de transmission,
2-la note de présentation et de motivation du
projet,
3-la demande de reconnaissance de l'organisme de
défense et de gestion (ODG),
4-le projet de cahier de charges,
5-le projet de document unique.
Pour mémoire :
L'Organisme de contrôle choisi devra déposer un
plan de contrôle (ou d'inspection)auprés des services de l'INAO au
cours de l'instruction de la demande.
1-courrier de transmission
Le courrier doit comporter :
-le numéro et la date de version des documents
transmis,
-l'objet de la transmission (dépôt initial d'une
demande de reconnaissance, réponse aux demandes de
précisons...),
-et s'il s'agit du dépôt initial de la
demande : le nom de l'organisme de contrôle proposé, en
précisant si cet organisme est déjà agréé ou
non par l'INAO pour le signe et pour la catégorie de produits à
contrôler.
2-note de présentation et de motivation du
projet
Les porteurs de projet doivent présenter et motiver
leur demande dans cette note.
Motivations de la demande et son positionnement
vis-à-vis des produits de même catégorie :
-présenter les réflexions qui ont mené au
choix de cette démarche pour ce produit.
-positionner la démarche vis-à-vis des
éventuels autres produits de même catégorie, voire d'autres
signes d'identification de la qualité et de l'origine
préexistants sur ces produits.
-présenter et développer les éventuelles
interactions du nom proposé avec des noms de race, de
variétés ou de marques (noms reprenant tout ou partie du nom de
l'appellation) en complément de la rubrique 1 « le nom du
produit » du cahier des charges.
Présentation de la filière de
production :
Celle-ci doit permettre de situer la production dans son
contexte économique.
Les données attendues sont notamment :
-la description de la filière,
-le nombre d'opérateurs de la filière
(producteurs de la matière première, fabricants, affineurs,
conditionneurs.)Et leurs localisations géographiques,
-Le potentiel d'évolution de la production,
-un descriptif synthétique des systèmes de
production des exploitations(part du produit dans l'activité des
opérations, degré de spécialisation des
exploitations,...) .
-les volumes produits (par types d'opérateurs le cas
échéant).
Par exemple pour un fromage : producteurs de lait,
producteurs fermiers, laiteries coopératives, laiterie privées,
affineurs.
-les circuits de commercialisation du produit,
-les prix de vente (au départ de l'exploitation et lors
de la commercialisation finale du produit).
-le ou les conditionnements /modes de présentation
utilisés.
Ces données doivent être replacées dans le
contexte du marché d'autres produits de même type.
3-demande de reconnaissance de l'organisme de
défense et de gestion(ODG)
Il y a une fiche de reconnaissance en qualité d'ODG
pour un produit sous signe et aussi d'autres pièces à fournir
avec cette fiche qui sont :
1) Statut ou projet de statuts en cours de dépôts
(pour une structure en création) /de modification
2) règlement intérieur
3) informations permettant d'apprécier la
représentativité du porteur de projet :
-nombre d'adhérents
actuels par famille d'opérateurs et estimation du
nombre d'opérateur total
produisant le produit concerné,
-volume produit par les
adhérents actuels et estimation des volumes totaux
produits du produit
concerné.
4) Informations relatives à l'organisation et aux
moyens consacrés aux missions de l'ODG :
*Organigramme fonctionnel de la
structure
*Dernier rapport
d'activités
*procès-verbaux des trois
dernières Assemblées générales de la structure
demandeuse.
Les services de l'INAO tiennent à
disposition des structures intéressées une note
détaillée sur les conditions à remplir par les ODG et
leurs missions.
La nature de l'organisme demandeur :
Le règlement communautaire (CE) n°510/06 relatif
aux AOP et IGP précise que seul un groupement peut introduire une
demande d'AOP.
Le terme « groupement » correspond
à toute organisation de producteurs et/ou de transformateurs
concerné par le produit, quelle que soit sa forme juridique ou sa
composition. Toutefois, le règlement prévoit qu'une personne
physique ou morale peut, sous certaines conditions, présenter une
demande.
Le code rural reprend à l'article R642-33 la
définition du règlement communautaire, sans reprendre la
terminologie de groupement.
L'ODG est une structure qui est en général de
forme juridique syndicale (syndicat professionnels) ou associative. Sa forme
juridique doit être compatible avec les missions les conditions
précitées. La forme associative semble la plus
appropriée.
Condition à remplir pour la reconnaissance en
ODG d'une structure :
La reconnaissance en ODG est subordonnée à la
condition que ses règles de composition et de fonctionnement
permettent :
-la représentativité des opérateurs,
-une représentation équilibrée des
différentes catégories d'opérateurs pour le produit en
cause.
Tous les opérateurs , c'est-à-dire les personne
qui participent effectivement aux activités de production, de
transformation ou d'élaboration du produit prévues par le cahier
des charges, sont adhérents de l'ODG .
La structure doit donc être accessible à tout
opérateur intéressé.
Il ne doit pas donc y avoir de condition à
l'adhésion (ex :droits d'entrée...)
La production de la matière première
étant une composante forte de l'AOC, au travers de la notion de terroir,
les statuts du porteur de projet doivent permettre de vérifier que les
producteurs de la matière premières sont bien
représenté et son impliqués dans la démarche.
En particulier l'INAO s'attache à vérifier les
statuts conduisent à accueillir dans la démarche AOC, au travers
de la notion de terroir tous les producteurs (indépendants ou non).
L'ODG doit être représentatif des
opérateurs et des volumes de production, au sein de la filière
concernée. Si cette condition n'est pas remplie au moment du
dépôt de la demande, elle doit impérativement le devenir au
cours de l'instruction du dossier.
5) Procédure de reconnaissance en ODG :
La demande de reconnaissance en ODG est instruite par la
commission d'enquête en parallèle de la demande de reconnaissance
en AOC.
Le comité National compétent pour le produit en
cause donne un avis sur la demande.
L'organisme est reconnu en qualité d'ODG par
décision du directeur de l'INAO.
Suivi des ODG :
L'ODG communique à l'INAO, sur sa demande, toute
information collectée à l'occasion de l'exécution de ses
missions.
L'ODG communique également à l'INAO sur sa
demande notamment son budget, et le cas échéant, les
modalités de calcul des taux de cotisation votés, ses bilan et
compte de résultats, le rapport d'activité, le compte rendu des
assemblées générales et tous documents nécessaires
au suivi et au contrôle de son activité.
Lorsqu'un ODG ne remplit plus les conditions auxquelles est
subordonnée sa reconnaissance ou lorsqu'il n'assure plus ses missions,
le directeur de l'INAO peut prononcer, après avis du comité
national compétent, le retrait de sa reconnaissance.
4-projet de cahier de charge
Le règlement communautaire(CE) n°510/06 du
conseil, relatif à la protection des indications géographiques et
des appellations d'origine des produits agricoles et alimentaires, est la base
réglementaire Européenne des AOP. Il prévoit notamment un
cahier des charges AOP.
Au niveau national, c'est ce même cahier des charges qui
sera examiné en vu de la reconnaissance en AOC.
Après la reconnaissance de l'AOC, c'est ce cahier des
charges qui fixera les conditions à remplir par les opérateurs
pour bénéficier de l'AOC pour leur production. Il est
homologué par décret sur proposition de l'INAO.
5-projet de document unique
Le règlement communautaire(CE) n°510/06 du
conseil, relatif à la protection des indications géographiques et
des appellations d'origine des produits agricoles et alimentaires
prévoit un document synthétisant certains éléments
du cahier des charges appelé « document unique ».
Le document unique doit être élaboré sur
la base du modèle de document imposé par la réglementation
communautaire (annexe I du règlement n° 1898/2006).
Il s'agit d'une synthèse de quelques pages(en
général 3ou4)de certains éléments du cahier des
charges.
Le document unique est à remplir en gardant à
l'esprit le fait que :
-il doit suffire à un inspecteur des autres Etats
membres, réalisant un contrôle, pour s'assurer de la
conformité du produit au cahier des charges,
-il doit faire apparaître toute restriction à la
libre circulation des marchandises et prestation de services ;
-toute modification ultérieure de ce document demandera
la mise en oeuvre d'une procédure d'examen communautaire.
Le document unique doit comporter les rubriques
suivantes :
1. Dénomination (de l'AOP)
2. Etat membre ou pays tiers
3. Description du produit agricole ou de la denrée
alimentaire
3.1. Type de produit
3.2. Description du produit
3.3. Matière première
3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les
produits d'origine animale)
3.5. Etat spécifique de la production qui doit
avoir lieu dans l'aire géographique délimitée
3.6. Règles spécifiques applicables au
tranchage, râpage, conditionnement, etc.
3.7. Règle spécifique
d'étiquetage
4. Délimitation de l'aire géographique
5. Lien avec l'aire géographique
5.1. Spécificité de l'aire
géographique
5.2. Spécificité du produit
5.3. Lien causal entre l'aire géographique et
une qualité spécifique, la réputation ou une autre
caractéristique du produit
6. Référence à la publication du cahier
des charges.
5.1-Dénomination
Consiste à indiqué « le nom du
produit »
5.2-Etat membre ou pays tiers
5.3- description du produit agricole ou de la
denrée alimentaire
5.3.1. Type de produit
Indiquer le type du produit
5.3.2. Description du produit
5.3.3. Matière première (uniquement
pour les produits transformés)
5.3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les
produits d'origine animale)
Elément de réflexion :
Rappel : Pour une AOP, les approvisionnements doivent
être issus quasi-totalement de l'aire, sauf justifications à
décrire ici.
5.3.5. Etapes spécifiques de la production
qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique
délimitée
Elément de réflexion :
Il est rappelé que la définition de l'AOP
suppose que toutes les opérations de production, transformation et
élaboration doivent se dérouler dans l'aire géographique.
Il importe en revanche de préciser si d'autres étapes doivent se
dérouler dans l'aire géographique : conditionnement,
découpe...
5.3.6. Règle spécifique applicable
au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
-exigences en matière de conditionnement, râpage,
tranchage...
-Arguments justifiant que ces opérations doivent
obligatoirement se dérouler dans l'aire géographique
5.3.7. Règle spécifique
d'étiquetage
5.4- délimitation de l'aire
géographique
5.5- lien avec l'aire géographique
5.5.1. Spécificité de l'aire
géographique
5.5.2. Spécificité du produit
5.5.3. Lien causal entre l'aire géographique et
une qualité spécifique, la réputation ou une autre
caractéristique du produit
5.6- référence à la publication
du cahier des charges
Cette rubrique mentionne l'adresse Internet ou la version
finale du cahier des charges, validée par le comité national et
homologuée par décret, est mise à disposition. Cette
adresse est renseignée par l'INAO en vue de la transmission dudit cahier
des charges à la commission Européenne.
Chapitre 7: Les exigences du cahier des charges(exemple
cahier de charge duReblochon)
1-demandeur
1.1-nom :
Nom de la structure porteuse du projet
Exemple : syndicat interprofessionnel du Reblochon
1.2-coordonnées :
Adresse, téléphonne, fax et courriel (s'il
existe),
Exemple : Maison du Reblochon,
Rue Saint-Blaise,
BP55
74230 Thônes
Tél : 04.50.32.74.74
Fax : 04.50.32.11.00
Courriel : info@reblochon.fr
1.3-composition :
Il faudra faire figurer la nature et préciser la
composition en indiquant :
-sa nature juridique
-de quelles catégories d'opérateurs il est
composé.
Cas du Reblochon :
Conformément au projet de Statuts ayant reçus un
avis favorable de la commission permanente de l'INAO pour une reconnaissance en
ODG, la structure se compose des familles suivantes :
-famille professionnelle des producteurs de Reblochon fermiers,
représentés par 6 administrateurs
-famille professionnelle des producteurs de lait à
Reblochon, représentés par 6 administrateurs
-famille professionnelle des fromagers, représentés
par 6 administrateurs
-famille professionnelle des affineurs de Reblochon,
représentés par 6administrateurs
1.4-missions principales
-Elabore la définition du produit, des conditions de
production,
-Anime auprès des opérateurs la mise en oeuvre du
cahier des charges
-Participe à la mise en oeuvre des plans de contrôle
et d'inspection
-participe à la défense et à la protection
du nom du produit ainsi qu'a sa valorisation
-identifie des opérateurs pour le compte de l'INAO et
transmet périodiquement à l'organisme de contrôle la liste
des opérateurs identifiés.
-Met en oeuvre les décisions du comité national
-choisit l'organisme de contrôle chargé d'appliquer
le plan de contrôle de l'Appellation.
2-nom du produit
Il faudra faire figurer
-Nom du produit
-en signalant, si nécessaire, les termes de la
dénomination pour lesquels la protection est demandée
Cas du Reblochon
Le « Reblochon »ou « Reblochon de
Savoie »
3-type de produit
Classe1-3-Fromage
4-description de produit
Il faut faire figurer dans cette rubrique la description
précise du produit et ses modes de présentation.
La description du produit comprend les principales
caractéristiques organoleptique
(forme,couleur,saveur,texture,...),physicochimique(dimensions,taux de
matière sèche, taux de sucre...)ou microbiologique du produit.
Lorsqu'il s'agit d'un produit transformé comme le
fromage ,la description inclut la description des matières
premières utilisées.
Peuvent aussi être précisés :
-l'espèce, la race et/ou le type d'animal
-la variété ou le type variétal
utilisés
Concernant le mode de présentation, il convient
d'indiquer si l'AOC est demandée sur le produit frais ou
transformé,entier ou découpé, surgelé ou non...Ceci
permet au demandeur de déterminer à partir de quel stade de
transformation et/ou jusqu'à quel stade de transformation le produit
présente les caractéristiques de l'AOC.
Exemple :
Pour un fromage,il conviendra d'indiquer si l'AOC est
demandée sur le fromage conditionné ou non,et à quel stade
d'affinage il doit être présenté.
L'AOC « Mont d'Or »
ou « vacherin du Haut-Doubs » a été
définie comme un fromage cerclé d'une sangle
d'épicéa et inséré dans une boite en bois
d'épicéa. La sangle et la boîte font partie
intégrante des spécificités de l'appellation.
Exemple description du Reblochon
Le « Reblochon » ou « Reblochon
de Savoie »est un fromage au lait de vache entier et cru, à
pâte pressée non cuite en forme de cylindre plat ,
légèrement détalonné ,d'un diamètre de 14
centimètres environ, d'une hauteur de 3.5 centimètres environ et
d'un poids compris entre 450 et550 grammes.
Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse
pour 100 grammes après complète dessiccation et sa teneur en
matière sèche ne doit pas être inférieure à
45 gramme pour 100 grammes de fromage.
Sa croûte, lavée lors de l'affinage, est de fine
épaisseur, régulière et uniforme. Elle présente une
couleur allant du jaune au jaune orange et est recouverte en tous ou en partie
d'une mousse blanche, fine et courte. (INAO,2007)
Sa pâte très peu ferme, est homogéne,
souple et onctueuse .de couleur crème à jaune ivoire, elle est
légèrement salée et peut présenter de petites
ouvertures.
Le fromage de format réduit ou petit modèle, de
même caractéristiques organoleptique mais possédant un
diamètre de 9 centimètres environ, une hauteur de 3
centimètres environ et d'un poids compris entre 230 à 280 grammes
bénéficie également de l'AOP et est nommé petit
« Reblochon » ou « petit Reblochon de
Savoie ».
5-aire géographique
-Description précise de l'aire géographique de
production proposée le porteur de projet, ou doivent se dérouler
toutes les étapes d'élaboration du produit (production de la
matière premiére,transformation..).
La description doit être précise, sans
ambiguîté,et consister en une liste de départements (s'ils
sont retenus en entier),commues ou partie de communes.
A l'intérieur de cette aire, des critères
appropriés peuvent permettre de définir des zones
spécialisées dans l'une ou l'autre étape de
l'élaboration du produit (Zone de production du lait, zone
d'affinage..).Ces zones doivent être décrites.
Une présentation géographique succincte de cette
aire est souhaitable.(Ex :zone de plateaux située au sud -est du
Massif Central, à l'ouest de Vallée du Rhône...).
-Liste des opérations devant impérativement se
dérouler dans l'aire géographique de production, ainsi que les
zones éventuelles qui la composent.Notament, il faut préciser si
des étapes du type :tranchage, râpage, conditionnement,
doivent obligatoirement s'y dérouler.
-Une carte géographique montrant les limites de l'aire
géographique de production et des éventuelles zones.
Exemple cas du Reblochon :
La production de lait, la fabrication, l'affinage et le
conditionnement des fromages ,peuvent être effectués dans des
lieux différents, mais doivent être effectués dans l'aire
géographique qui s'étend au territoire des communes
suivantes :
La découpe et le pré-emballage sont toutefois
autorisés hors de l'aire géographique de l'appellation.
Département de la Haute-Savoie
Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux,
Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon,Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame,
Aviernoz, Ayse
Ballaison, Beaumont,Bellevaux,Bernex, Bluffy, Boege,
Bogève,Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne,
Brizon, Burdgnin
Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel,
Châtillon-sur-cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses,
Collonges-sous-Salève, Comblux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-Sur-Arve,
Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles
Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Duingt
Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires,
Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges
Giez, Groisy
Habère-Lullin,Habère-Poche
Juvigny
La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La
Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La
Côte-d'Arbroz,La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La
Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, Lavernaz, Le Biot, Le Bouchet,Le Lyaud, Le
Grand-Bornand, le Petit-Bornand-iles-Glières, Le Reposoir,Le Sappey,
Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les gets, Les Gets, Les Houches,
Les Ollières, Les villards-sur-Thônes,Lucinges, Lullin,
Lully .
Manigod, Marcellaz-en-faucigny, Marlens,Machilly, Magland,
Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette,
Menthonnex-en-bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy,
Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon , Morzine
Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel
Onnin, Orcier
Passy, Peillonnex, Perrignier,Pers-Jussy,Praz-sur-Arly,
Présilly,
Quintal
Reignier ,Reyvro
Saint-André-de-Boege, Saint-Blaise,Saint-Cergues,
Saint-Eustache,Saint-Férréol,Saint-Gervais-les Bains,
Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire,
Saint-Jorioz, SaintMartin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Fraucigny, Saint-
Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Sallanches, Samoens, Saxel, Scientrier,
Scionizier, Serraval, Servoz, Servier, Seythenex, Seytroux,
Sixt-fer-A-Cheva,
Talloires, Taninges, Thônes,
Thorens-Glières,Thyez
Vailly,Vacheresse, Vallorcine, Verchaix,
Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac,Villard, Villaz, Ville-en-sallaz,
Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier,Viuz-en-Sallaz, Vougy,
Vovray-en-Bornes
Département de la Savoie
Cohennoz,Crest-Voland,
Flumet
La Giettaz,
Mercury(Section G1 et G2)
Notre-Dame-de-Bellecombe
Plancherine(Section A1,A2,A3)
Saint-Nicolas-La-Chapelle,
Ugine
6-preuve de l'origine
-les modalités et les documents de
traçabilité mis en place pour assurer le suivi depuis la
production de la matière première jusqu'au stade suivant la
dernière condition de production.
Exemple :registres de comptabilité matière
faisant apparaître clairement les produit AOC ou déstinés
à l'AOC ,bons d'apports,etc.
Remarque :Les éléments relatifs aux
empreintes sur le fromage, aux plaques de caséine et autres marques
d'identification sont à mentionner dans cette rubrique.
-les données spécifiques nécessaires au
suivi et au contrôle des dispositions du cahier des
charges :préciser si ces données doivent être
enregistrées dans des déclarations ou registres
spécifiques ou figurent dans des documents dont la forme n'est pas
imposée.
Exemple : cahier de fromagerie, cahier de pâturage,
déclaration de récolte, déclaration de
commercialisation...
Remarque :il existe des obligations déclaratives
générales prévues dans le cadre des procédures de
contrôles spécifiques au AOC.Ces obligations doivent figurer dans
tous les cahiers des charges des AOC .
Exemple : déclaration d'identification des
opérateurs.
Cas du Reblochon
Les acheteurs de lait doivent fournir aux agents de
contrôle et à l'organisme de gestion, au moins une fois par an, la
mise à jour régulière de leurs fournisseurs de lait
habilités.
Il en est de même pour les affineurs qui devront
fournir, quant à eux, la liste de leurs fournisseurs.
Pour permettre le contrôle de la qualité et de
l'origine des fromages, tout opérateurs intervient dans les conditions
de production de l'AOC Reblochon doit tenir un registre de comptabilité
matière. Ce registre doit permettre de rétracter en lieu et date
le trajet des laits, fromages et plaques d'identification et faire
apparaître journellement :
-l'origine et les quantités de fromages
fabriqués,
-les quantités de fromages fabriqués,
-le numéro séquentiel inscrit sur les plaques
utilisées,
-les quantités de fromages affinés et
achetés,
-les quantités de sorties de lait, de reblochons
commercialisés, de reblochons déclassés avec leurs
destination,
-les quantités de reblochons destinés aux
préparations culinaires.
Il doit différencier les reblochon
dit « laitier »,les
Reblochon « fermiers » ainsi que les Reblochons dits
« petits modèles » tant au niveau de l'origine et de
la quantité de lait qu'au niveau des quantités de fromages
fabriqués.
Dans tous les cas, un stock réel doit être
effectué et renseigné au minimum 2 fois par an.
Pour les fabricants fermiers, ce registre doit faire
apparaître journellement :
-quantités totales de lait produites,
-quantités de lait transformées,
-le nombre de fromages fabriqués,
-le numéro séquentiel inscrit sur les plaques
utilisées,
-les quantités de fromages vendus avec leur
destination
Un état de stock réel des fromages et des
plaques doit être effectué au moins 1 fois par an.
Cette comptabilité être conservée sur une
durée conforme à la réglementation.
Dans le cas d'un registre informatique les fiches
justificatives servant de base de saisie sont conservées par le
professionnel pendant une durée minimum de 6 mois.
En outre, les ateliers de transformation et d'affinage doivent
communiquer mensuellement à l'organisme de gestion les
éléments statistiques se rapportant à leur
activité.
Tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation
d'origine contrôlée doit comporter une plaque d'identification
spécifique portant le numéro de l'atelier de fabrication.
Les plaques ont un diamètre de 25
millimètres.
Les plaques des reblochon dits »laitiers »
sont de couleur rouge
Les plaques des reblochon ayant droit à la
mention « fermier »sont de couleur verte.
Elles comportent toutes au minimum les mentions obligatoires
suivantes :
-le nom de l'ODG
-le numéro d'identification de l'atelier
attribué par l'ODG ,
-un numéro séquentiel.
Ces plaques sont apposées au cours du moulage, sur
l'une des faces du fromage
7-méthode d'obtention du produit
-Description des conditions de production composant la
méthode d'obtention :depuis la production de la matière
jusqu'au moment ou le produit peut bénéficier de l'AOC.Cette
partie constitue le corps technique du cahier des charges.
-Cette description peut être utilement
accompagnée d'un schéma synthétique.
-les conditions décrites doivent être claires,
sans ambiguité et feront l'objet de contrôles.
Il ne doit pas s'agir de préconisation
7.1-race
le lait utilisé pour la fabrication du fromage
reblochon doit provenir uniquement de troupeaux laitiers (entendu ici au sens
des vaches laitières Tarine, Abondance et Montbéliarde
respectivement de codes race 31,12,et 46 . Ces animaux devront
correspondre aux critères phénotypiques du livre
généalogique de ces races.Il en est de même pour les
mâles reproducteurs du troupeau laitier.
Les exploitations produisant le lait destiné à
la production de reblochon disposent d'un délai d'adaptation expirant le
1er janvier 2012 pour mettre leur troupeau laitier en
conformité avec les codes raciaux ci-dessus;
Afin d'assurer le contrôle de la
généalogie des animaux, dont le lait est destiné à
la production de reblochon,l'inscription à l'état civil bovin est
obligatoire au 31 décembre 2009.
Les vaches de combat de race Hérens ainsi que les
bovins de type allaitant sont tolérés dans les exploitations
produisant du lait destiné à la fabrication de
« reblochon », mais doivent être
séparées du troupeau laitier et leur lait ne doit pas être
mis en oeuvre pour la fabrication de « Reblochon de
Savoie ».
Les élevages comportant des vaches laitières de
race Simmental ou Brunes des alpes et présentant une
antériorité de production de lait destiné à l'AOC
Reblochon à la date de parution du présent cahier des charges
pourront continuer à produire du lait destiné à la
fabrication de « Reblochon de Savoie » dans un délai
fixé à 10 ans, à compter de la date de parution du
présent cahier des charges.A l'issue de ce délai,les troupeaux
laitiers concernés devront être constitués de vaches
laitières de races Tarine,abondance et montbéliarde.
7.2-alimentation
Les vaches laitières : l'alimentation du troupeau
doit être assurée essentiellement par des fourrages provenant de
l'aire géographique de l'appellation.
La ration de base est constituée essentiellement
d'herbe pâturée durant la période estivale, de
foin,distribué à volonté durant la période
hivernale.
Durant la période estivale, la durée de
pâturage est au minimum de 120 jours. Le chargement doit être au
maximum de 1.4 UGB par hectare sur l'exploitation. L'affourragement en vert est
autorisé mais il est limité à 25% de la ration
journaliére :la fourrage vert doit être distribué
à l'état frais immédiatement après sa
récolte et les crèches doivent être nettoyées de
tout refus avant que ne soit réalisé ce nouvel apport ;
Le mais vert d'automne est considéré comme
affourragement vert .
Un cahier de pâturage renseignant les dates de sortie et
de rentréé des animaux à l'étable, les dates de
montée et descente d'alpage ainsi que la quantité de surface
destinée à l'affouragement en vert devra être tenu à
jour.
Durant la période hivernale, la luzerne
déshydratée en bouchon peut être intégrée,
comme fourrage, dans la ration de base à condition que sa
distributionn'excéde pas 3 kilogrammes par vache et par jour.
L'apport de fourrage (foin,luzerne)produit à
l'extérieur de l'aire géographique de l'appellation n'est
autorisé qu'en appoint des ressources locales et ne peut
dépasser 25% des besoins annuels du troupeau de l'exploitation,besoin
exprimés en poids brut.Aussi,les factures d'achat des fourrages doivent
indiquer en clair la commune dans laquelle le fourrage a été
récolté.
Le seul conservateur autorisé pour ces fourrages est le
sel (chlorure de soduim).
L'utilisation de mélangeuse distributrice de la ration
de base est interdite ainsi que tout appareil qui réhumidifierait le
foin ou et qui couperait les brins.
L'utilisation dans l'alimentation du troupeau laitier de
produits d'ensilage, d'aliments fermentés, de balles enrubannées
ainsi que l'aliments pouvant influer défavorablement sur l'odeur ,le
goût du lait ou du fromage, ou qui présentent des risques de
contamination bactériologiques est interdite.la production de ce type
d'aliment sur l'exploitation est encadrée :ces aliments doivent
être vendus et ne doivent pas être stockés plus d'une
semaine sur l'exploitation ainsi que sur les champs qui lui sont
rattachés .une déclaration précisant le nom, le type
d'aliment, la quantité réalisé ainsi que la facture de
vent doit être transmise à l'ODG dans un délai d'une
semaine à compter de leurs réalisation.
Un producteur de lait déstiné à la
fabrication du « reblochon de Savoie » qui
élève en même temps que cette production de jeunes
bêtes, autres bovins ou autres animaux à l'aide d'aliments
d'ensilage ou d'aliments fermentés doit prendre les dispositions
suivantes :
-les silos ou les balles enrubannées et les
étables d'animaux nourris à l'aide d'aliments fermenté
doivent être séparés de toutes étables ayant des
animaux appartenant aux troupeaux laitier (sites différents) afin
d'éviter toute contamination.
-les silots devront être étanches avec une fosse
de récupération des jus.les silos type taupinière sont
interdits.
Le producteur doit respecter les procédures
suivantes :
-le matériel utilisé pour les animaux recevant
l'ensilage doit être utilisé exclusivement pour eux,
-le transport de l'ensilage doit être
réalisé dans des bennes étanches ,
-le bétail nourri à l'ensilage doit passer en
dernier lieu, le personnel chargé de le soigner doit prendre un minimum
de précaution d'hygiène (bottes différentes),
-sitôt terminé l'emploi des ensilages, les silos,
les crèches, les ustensiles d'affouragement doivent être
immédiatement nettoyés,
En complément de la ration de basse, des aliments
concentrés peuvent être distribués : leur
quantité est limitée en moyenne à 1800 kilogramme par an
et par animal pour les autres animaux tels que les génisses.
Seuls les aliments de complément simples ou
composés suivants, sont autorisés :
-les graines de céréales,
blé,orge,seigle,triticale,avoine,mais ,epeautre, les graines de
protéagineux
suivants :lin,pois,féverole,lupin,soja,colza ;
-les tourteaux de tournesol, de lin , de soja,,de
colza ;
-les pulpes et les dréches
déshydratées ;
-la mélasse et huile végétale à
titre de liant ;
-les minéraux, les vitamines et
oligo-éléments ainsi que le bicarbonate de sodium.
-les éleveurs doivent tenir à disposition des
agents de contrôle les facteures reprenant l'intitulé exact des
aliments de complément utilisés ainsi que les étiquettes
présentes sur les sacs précisant la composition des aliments. En
cas de livraison en vrac, l'éleveur doit présenter
l'étiquette ou le document qui accompagne la livraison.
L'approvisionnement en matière sèche total ne
provenant pas de l'aire géographique de l'appellation est limité
à 40% .
Les aliments liquides, les aliments comportant de la
mélasse liquide ou les aliments ré- humidifiés, dont
l'humidité est supérieure à 15% sont interdits.
Toutefois, l'utilisation de lactosérum produit sur
l'exploitation est autorisée en abreuvement uniquement dans un
délai de 24 h maximum.
En cas de distribution de bettraves, il est obligatoire de
nettoyer les stabulations de tous refus.
7.3-système d'exploitation
7.3.1-Les OGM
L'implantation de cultures transgéniques est interdite
sur toutes les surfaces d'une exploitation ayant souscrit une
déclaration d'aptitude.
Seuls, sont autorisés dans l'alimentation des animaux
de l'exploitation les végétaux et aliments complémentaires
issus de produits non transgéniques, le seuil toléré
devant être conforme à la réglementation en vigueur et il
s'entend pour chaque composant.
7.3.2-fumures
L'apport de fumure minérale ne doit pas dépasser
en moyenne :
-33.5 unités d'azote par Ha et par an sur les parcelles
en zones classées Haute Montagne et Montagne 1,
-60 unités d'azote par Ha et par an sur les parcelles
en zones classées Montagne 2 et Montagne 3.
Afin de préserver l'alimentation des vaches de tout
risque de contamination par des éléments polluants à
travers les fumures organiques, les fumures organiques autorisées sont
en priorité :
-les fumures d'origine
agricole :fumier,lisier,purin,compost ;
-les effluents d'ateliers de fabrication fromagère.
L'épandage des fumures organiques suivantes est
toléré sur l'exploitation produisant du lait destiné
à l'AOC Reblochon :
-les fumures organiques agricoles provenant d'animaux nourris
à l'ensilage,
-les fumures organiques agricoles provenant d'élevage
de volaille,
-les fumures organiques non agricoles type boues
d'épuration(ou sous produits)
-les fumures organiques non agricoles type déchets
verts provenant de l'aire géographique de la zone de l'AOC.
Cependant, les conditions d'épandage suivantes devront
être respectées :
-un suivi de la qualité des fumures d'origine non
agricole est obligatoire : tout épandage d'une fumure organique non
agricole doit s'accompagner d'un suivi analytique lot par lot
(camion,citerne,...)des germes pathogènes,des métaux lourds et
des composés-traces organiques retenus dans la
réglementation ;
-avant épandage sur une de ces parcelles,l'exploitant
devra préalablement en avertir l'ODG.
L'épandage est autorisé sur les surfaces de
l'exploitation,mais avec enfouissement immédiat,et en respectant la
réglementation en vigueur concernant les restrictions
particulières(dates,périmètres
protégés,quantités) ;
-dans le cadre d'un épandage sur les prés et
pâtures destinés à l'alimentation des vaches,dont le lait
est transformé en « reblochon » il conviendra de
respecter une période de latence après épandage d'au moins
8 semaines avant toute utilisation.
De fait,les surfaces doivent être utilisées
pendant cette période à d'autres fins que la production de
fourrage pour l'AOC reblochon.
L'ensemble de ces fumures organiques devront provenir de
l'aire géographique de la zone de l'AOC .
La tenue d'un cahier d'épandage est obligatoire,
l'éleveur qui réalise l'épandage de fumures organiques
d'origine non agricole doit y inscrire les éléments fournis par
le producteur de boues et le tenir à la disposition des agents de
contrôle.
7.4-condition de traite et de collecte du
lait
En matière de suivi sanitaire, les producteurs de lait
devront au minimum répondre aux mentions précisées dans
leur contrat d'achat de lait.
Les producteurs fermiers seront soumis une fois par an
à :
-deux appuis technico-sanitaires :enregistrement et
mesures des paramètres techniques et sanitaires à
différents stades de fabrication.Une visite sanitaire sera incluse dans
l'un de ces deux appuis au cours de laquelle le contrôle de
l'efficacité des procédures de nettoyage et de
désinfection (ambiance et hygiène du matériel) sera
effectué ;
-11 suivis qualitatifs des laits par an et vache
(MSU,leucocytes).
La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le
soire,à des heures régulières.
La suppression d'une traite et l'utilisation du robot de
traite permettant la traite en libre service et de tout autre appareil ayant le
même effet sont interdits.
Le fonctionnement de l'installation de traite est
vérifié au minimum 1 fois par an par un technicien
agréé et l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait
remplacé au minimum une fois par an .
Le producteur doit pouvoir fournir la preuve écrite de
ces contrôles.
Le nettoyage et l'essuyage des pis avant la traite sont
obligatoires. Le pré trempage systématique de la mamelle n'est
pas préconisé afin de préserver la flore des laits
L'utilisation de produits désinfectants chlorés
n'est autorisée pour le nettoyage,la désinfection ou le
rinçage, qu'en cas de nécessité.
Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la
ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou
ègale à +10°C.Il en est de même pour le stockage en
fromagerie.
7.5-la fabrication
La fabrication ne peut s'exercer que dans un atelier
approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux
prescriptions du cahier des charges.
Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de
fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent
être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné
à la fabrication de « Reblochon » doit être
collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les
circuits reliant les citernes de stockage de lait à l'atelier doivent
être isolés et spécifiques.
7.5.1-le lait mis en oeuvre
Le lait est mis en oeuvre pour la fabrication à
l'état cru et entier. Il ne doit subir aucune modification, ni
standardisation, ni microfiltration, ni aucun traitement modifiant son
état cru depuis la traite. l'ajout ou le retrait de crème est
donc interdit.
Dans l'atelier de fabrication, la détente de tout
appareil permettant de pasteuriser, de thermisé ou de micro filtrer le
lait, ou toute installation susceptible, dans un temps très court,
d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.
Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et
être mis en fabrication dans les plus brefs délais après la
dernière traite.
L'emprésurage est réalisé sur le lait des
2 dernières traites consécutives au maximum.
L'emprésurage de la première cuve de la
journée doit intervenir dans un délai maximum de 24 heures
après la traite la plus ancienne ;
La dernière cuve travaillée doit, elle,
être emprésurée avant 14h00 du jour suivant celui de la
traite la plus ancienne .
Si en fin de fabrication, le volume du fond du dernier tank
à lait est inférieur au volume d'une cuve s'agissant de la plus
petite cuve présente dans l'atelier, le report de ce lait est
toléré pour la fabrication suivante.
7.5.2-les auxiliaires de fabrication et
additifs
Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés
sont :
-les cultures sélectionnées de levains ou
ferments lactiques, qui permettent une cinétique d'acidification rapide
mais d'intensité faible en cours d'affinage,
-les chlorures de sodium et de calcium,
-les présures traditionnelles ou commerciales
fabriquées à partir de la caillette de veau avant sevrage,
-les cultures sélectionnées d'ensemencement
fongiques.
Les cultures sélectionnées doivent respecter la
spécificité des flores de reblochon et recevoir un
agrément préalable de l'Organisme de défense et
gestion ; Elles sont répertoriées dans une liste par ce
dernier qui les tient à disposition des agents de contrôles.
Les seuls additifs autorisés sont les colorants de
crôutesuivant : le carotène, le rocou et le caramel
carmin.les colorants de pâte sont interdits.
Les bactéries utilisées pour la fermentation
lactique du reblochon n'auront ni été modifiées dans leur
patrimoine génétique ni subi d'induction chimiques ou
enzymatiques destinées à modifier leur biosynthèse
aromatique.
Elles devront permettre une protection lactique significative
dés le travail en cuve sans toutefois générer de
défauts de pâte consécutifs à une acidification trop
intense en cours d'affinage.
Les conditions de pré-affinage et d'affinage, les
pratiques fromagères et la nature des flores de surface devront
permettre l'expression de celles-ci et leurs succession
(levures,géotrichum,microcoques,corynébactéries)sur la
croûte du reblochon lui conférant ainsi son aspect
caractéristique spécifique et unique(INAO,2007).
7.5.3-les étapes de la fabrication
L'emprésurage doit intervenir à
une température comprise entre 30 et 35°c ;
La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de
prise compris entre dix et vingt minutes.
Le grain de caillé doit être de
la taille d'un grain de blé à un grain de mais et son
réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais
doit simplement permettre de compenser la déperdition de chaleur de la
cuve de fabrication.
Le délactosage, c'est-à-dire l'ajout d'eau dans
le caillé est interdit.
Le moulage du fromage doit être effectué en moule
perforé de 13 à 14 centimètres de diamètre
intérieur.
L'utilisation de moules d'acidification de même que tout
autre moule ou corset qui maintiendrait le fromage pendant sa durée au
séchoir est autorisée.
Le pressage est individualisé par fromage, et est
réalisé à l'aide d'un poids pouvant être posé
sur un foncet, poids proportionnel à la taille du fromage, soit 1.5
à2 kilogrammes pour le reblochon. La durée de pressage ne peut
être inférieure à1h30.
Durant l'égouttage et avant
saumurage, le fromage doit subir 1 ou 2 retournements.
Le salage doit être effectué
soit à la main au sel fin, soit en saumure d'une densité
supérieure à 1130.tout salage en cuve de fabrication est
interdit.
La durée totale de fabrication, de pré-affinage
et d'affinage est de 15 jours minimum à compter de la date de
fabrication. Ainsi,le fromage ne poura quitter l'atelier de fabrication ou
d'affinage avant le 16 éme jour.
7.5.4- le pré-affinage et
l'affinage
Le fromage subit alors deux phases distinctes,une phase de
pré-affinage en séchoir et une phase d'affinage en cave.
A l'issue du démoulage,le fromage entame la phase de
pré-affinage en séchoir. Sa durée doit conduire le fromage
dans son quatrième jour au moins.
La température en séchoir doit être
comprise entre 14 et 21 °C et l'hygrométrie supérieure
à 90% .
Pendant la durée en séchoir, des retournement
selon les besoins doivent être effectués.
Après la phase de séchage, un lavage du fromage
est obligatoire.
Le fromage est ensuite conduit en cave pour effectuer la phase
d'affinage.
Durant cette phase ,le fromage doit subir de fréquents
retournements selon les besoins.
Une première étape en cave allant jusqu'au
12ème jour minimum à compter de la date de fabrication est
obligatoire.
La température de la cave doit alors être
comprise entre 12 et 14 °C et l'hygrométrie supérieure
à 90% .
A partir du 12ème jour, les fromages peuvent
être conditionnés individuellement et doivent alors être
affinés pendant encore au moins 3 jours à une température
minimum de 6°C.
Dans le cas ou les fromages ne sont pas conditionnés ,
l'affinage doit se poursuivre en cave à une température comprise
entre 12 et 14°C et à une hygrométrie supérieure
à 90%.
7.5.5-la fabrication fermière
La mention fabrication fermière ou reblochon fermier ou
toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage
est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques
traditionnelles,le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de
celui-ci.
Le fromage de fabrication fermière collecté et
affiné par un affineur peut également porter cette mention.
Pour pouvoir bénéficier de cette mention,les
exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes
encomplément des dispositions générales :
-la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par
jour,aussitôt après la traite, sans qu'aucune
réfrigération ne soit appliquée au lait mis en
oeuvre ;
-la production totale du lait produit sur l'exploitation doit
être inférieur à 500 000 kilogrammes, toutes
destination du lait confondues comprenant la fabrication fermière et la
livraison en laiterie.
Au cours du processus de fabrication du reblochon fermier,un
certain nombre d'opération doivent être effectuées
manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il
s'agit :
-du découpage du caillé,
-du moulage du fromage,celui-ci devant se faire avec une
toile, celle-ci étant constituée d'une ou plusieurs toiles
végétales (lin ou coton) qui se positionnent sur l'ensemble des
moules,
-du retournement du fromage qui doit être
individualisé.
De plus, des spécificités de fabrication doivent
être respectées.
La dose de ferments lactiques utilisés est
limité à 0.5% (0.5L de ferments de grand levain pour 100L de
lait) de la quantité totale de lait mis en oeuvre pour la fabrication du
reblochon fermier.
L'utilisation de moules d'acidification de même que tout
autre moule ou corset qui maintiendrait le fromage pendant sa durée de
toilage est au minimum d'une heure.
Un retournement du fromage doit être individuel et d'une
durée minimale de six heures.
La durée au séchoir doit conduire le fromage
dans son cinquième jour au moins.
La température du séchoir ne doit pas
dépasser les 18°C maximum et doit respecter le seuil de
14°C.
Durant cette phase, un retournement manuel est obligatoire
tous les jours.
Afin de recevoir les soins prévus, liés à
l'affinage traditionnel, les fromages ne doivent pas quitter l'exploitation
avant leur passage au séchoir et au lavage.
Les fromages doivent séjourner au minimum durant 8
jours sur l'exploitation compter du jour de fabrication.
Lorsque le fromage est en cave, il est obligatoire de
prodiguer des soins humides au moins une fois .
La température de la cave d'affinage doit être
comprise entre 10°C et 15 °C.
La durée totale de fabrication, de pré-affinage
et d'affinage est de 15jours minimum à compter de la date de
fabrication.
L'emballage des fromages à 12 jours est autorisé
mais les fromages doivent être gardés à une
température comprise entre 10 et 15°C.
L'utilisation de planches en bois (genre épicéa
abies) rabotées ou non comme support d'affinage est autorisée.
7.5.6. Conditions de préparation des
reblochons destinés aux préparations
culinaires .
La conservation par maintien à une température
négative du lait, des produits en cours de fabrication, du
caillé ou du fromage est interdite.
Cependant, la congélation du fromage est
tolérée pour les reblochons destinés aux
préparations culinaires. Les règles suivantes doivent être
respectées.
Un reblochon venu comme ingrédient culaire doit
être conforme au cahier des charges de l'AOC. Il doit faire l'objet d'une
facture distincte pour intégration à un plat cuisiné.
Dans le cas où une demande d'AOC Reblochon
destiné à l'intégration dans un plat préparé
est formulée par un Industriel de Seconde Transformation, la vente d'une
prestation de service de congélation et/ou de reconditionnement est
obligatoire à cet opérateur. Cette prestation doit faire l'objet
d'une facture distincte et l'acheteur doit être l'utilisateur final du
produit. Un intermédiaire ne pourrait vendre ce produit sous
l'appellation « Reblochon » (INAO,2007).
Les seules possibilités de conditionnement dans le
cadre de cette prestation de service sont :
. congélation en masse par 10,20 ou 30
fromages sans emballage ni faux-fond
. congélation des reblochons
individuellement sans plaques avec faux fond et
emballage spécifique
Le reblochon ainsi conditionné devient
« Reblochon IST » ( INDUSTRIE DE SECONDE TRANSFORMATION
).
7.6. Le conditionnement
Le conditionnement doit être réalisé
dès la sortie des ateliers d'affinage, avant de sortir de la zone de
l'AOC Il doit être présent jusqu'à la vente aux
consommateurs.
Afin d'assurer la protection du fromage et d'en
préserver les qualités essentielles tant en ce qui concerne le
croûtage, la esture de la pâte et l'intensité odorante, les
fromages présentés sous l'appellation d'origine
contrôlée « reblochon » ou
« reblochon de Savoie » doivent être
conditionnées sous la forme de fromages entiers ou de demi-fromages sauf
lorsqu'il s'agit de découpe spécifique réalisée au
stade de la vente devant le consommateur.
Ce conditionnement inclut la présence sur au moins une
des faces du fromage, d'un faux fond en bois d'épicéa.Toutefois,
les opérations dedécoupe et de pré emballage sont
autorisées dans les ateliers situés hors de l'air
géographique à condition que le fromage y arrive
condtionné individuellement conformément aux conditions
définies et que ces actions de découpe et préemballage
soient réalisées dans le respect des règles suivantes.
La pose d'un faux-fond est obligatoire. Ausage unique, ce
dernier doit être de 120 mm en « Reblochon de
Savoie » et de 70 mm en « Petit Reblochon de
Savoie ».
Afin d'assurer une bonne conservation des reblochons la
découpe en ½ reblochon, dans tous les lieux ou elle est
effectuée devra permettre de préserver une partie du faux fond
d'épicéa sur chaque portion de fromage.
Les types de conditionnement utilisés pour l'emballage
individuel des fromages, vendus entiers ou en demi, doivent recevoir un
agrément préalable de l'organisme de gestion. Ils sont
répertoriés dans une liste évolutive par ce dernier qui
les tient à disposition des agents de contrôles.
La découpe du reblochon fermier est possible si les
conditions suivantes sont respectées :
. les affineurs doivent fournir à l'ODG la liste des
producteurs dont les fromages sont susceptibles d'êtres coupés en
demi,
. la durée totale de fabrication, de
pré-affinage et d'affinage de ces fromages est de 21 jours minimum, 5
jours minimum de séchoir et 16 jours minimum de cave,
. les caractéristiques du film d'emballage de ces
½ fromages sont répertoriées par l'ODG et tenues à
disposition des emballages,
. les pré-emballeurs devront respecter les conditions
de la découpe ( otamment la présence d'une partie de la plaque et
du faux fonds) sous la responsabilité de leur affineur-fournisseur,
. la DLUO de ces fromages ne dépassera pas les
21jours(INAO,2007).
8. LIEN AVEC L'AIR GEOGRAPHIQUE
C'est une partie fondamentale du cahier des charges, car c'est
dans cette rubrique qu'il faut apporter tous les arguments permettant de
justifier une reconnaissance en AOC aux seuls opérateurs situés
dans l'aire géographiques et respectant le cahier des charges et les
dispositions liées aux contrôles.
Les porteurs de projet doivent réfléchir aux
éléments pouvant être mis en avant pour justifier ce lien
et se demander s'il existe une typicité du produit liée au
terroir,avant de rédiger l'ensemble du cahier des charges.
Il faut faire figurer dans cette partie :
-la spécificité de l'aire
géographique,
-la spécificité du produit,
-lien causal entre l'aire géographique et la
qualité ou les caractéristiques du produit (cette dernière
partie doit permettre de montrer en quoi les facteurs naturels et humains de
l'aire contribuent aux spécificités et à la
notoriété du produit).
8.1.. Facteurs humains
Né en Haute-Savoie dans les montagnes du Pays de
Thônes, le reblochon est bien connu dans la région dès le
XIVème siècle.
A cette époque, le fermier qui louait un alpage devrait
au propriétaire une rétribution proportionnelle à la
quantité de lait produite. Aussi, le jour où ce
propriétaire venait mesurer cette production, le fermier ne trayait pas
complètement les vaches. Dés le départ du
propriétaire, il achetait la traite . Ce lait de seconde traite,
produit de la « reblâche » était
employé à faire un fromage que l'on nomma
« Reblochon ».
Du XIV ème au XVII éme siècle, la
production fromagère de la région est souvent citée, mais
le reblochon reste un fromage clandestin du fait de sa fabrication frauduleuse.
Au XVIII ème siècle, lorsque le droit d'auciège est
remplacé par des redevances fixes en argent ou en fromage, le Reblochon
se rèvèle au grand jour et notamment sur la table des bourgeois,
du clergé et des nobles. Louis XIV et sa cour l'appréciaient
beaucoup « ce sont des présents fort précieux qui ne
se refusent point et à l'aide desquels on s'insinue.....)
Le commerce de reblochon prit de l'ampleur au XIV ème
siècle, créant une activité de négoce
spécifique, facilité par l'extension des voies de
communication .
La première moitié du XXème siècle
voit se développer la production de reblochon, y compris en dehors du
berceau d'origine. Les procteurs tentent de sauvegarder les
spécificités de leur fromage, mais leurs démarches n'ont
pu aboutir avant la seconde guerre mondiale. Il fallut attendre le decret du 27
Octobre 1903 pour que soit défini le reblochon, qui fut
complété en ce qui concerne la délimitation de la zone par
le décret du 7 août 1908.
Enfin, le décret du 22 avril 1976 consacra le reblochon
en Appellation d'origine Contrôlée et permis de lutter plus
efficacement contre les contrefaçons.
8.2.Facteurs naturels
Les chaines des Aravis, du Reposoir et des Grandes Bornes,
c'est-à-dire les pré-Alpes du Nord, constituent un terrain de
formation calcaire et d'une altitude élevée : l'aire de
production s'étend à des zones de formation géologique
analogue et d'altitude comparable vers l'ouest en Haute-Savoie, jusqu'au massif
du Semnoz et du Salève.
Ces reliefs bénéficient du climat
lémanique (climat montagnard et pluviosité élevée),
i confère une très grande richesse aux alpages constitués
de flore de montagne. Cette zone est caractérisée au niveau du
climat par :
. Des précipitations annuelles
importantes : en moyenne 1 600 mm en fond vallée. Ces
précipitations augmentent avec l'altitude, elles dépassent
2 800 mm sur les plus hauts sommets.
. Des précipitations estivales
élevées (> 400 mm en fond de vallée) ; elles
assurent en montagne une alimentation hydrique très satisfaisante pour
la production de l'herbe.
. Un enneigement important.
Dans ce vastge ensemble comprenant des massifs calcaires et
cristallins, le domaine pastoral laitier a tendance à se concentrer,
aujourd'hui presque exclusivement sur les milieux d'origine
sédimentaire, eux-mêmes très diversifiés. Dans
l'ensemble des Alpes Externes du Nord, les alpages laitiers son
situés :
. En majeur partie dans l'étage subalpin et la partie
supérieure de l'étae montagnard : la
végétation y est abondante
. En faible proportion dans l'étage alpin : la
végétation est composée essentiellement de groupements
herbacés stables dont la répartition dépend tout
particulièrement des conditions d'enneigement.
Les vaches sont de races locales ( Abondance, Tarentaise,
Montbéliarde). Ces races ont démmontré leur
capacité d'adaptation aux contraintes physiques et climatiques du
milieu :
. Morphologie adaptée à la pâture sur
des praires en pente et à la montée en alpage
. Thermo tolérance
. Valorisation du pâturage durant la période
estivale et des fourrages secs en période hivernale.
De plus, le lait produit est plus riche en protéines et
de meilleure aptitude fromagère que celui d'autres races conduites dans
les mêmes conditions : le gel obtenu après adjonction de
présure est plus ferme et le rendement fromager plus
élevé. Les différences entre les races s'expliquent par le
taux de caséines et par la fréquence des variants des
différents loctoprotéines, variables d'une race à l'autre
(INAO,2007).
8.3. Spécificité du
produit :
L'alimentation des vaches laitières est principalement
composée d'herbe pâturée durant la période estivale
et de fourrages secs durant la période hivernale. L'alimentation
complémentaire est quant à elle limitée en quantité
afin de préserver une conduite peu intensive des élevage. Elle
est exempte d'aliments fermentés qui peuvent influencer
défavorablement sur l'odeur et le gôut du lait et par
conséquent du fromage.
L'une des caractéristiques des exploitations
laitières de l'aire géographique de l'appellation est
l'utilisation en été d'alpage. La végétation est
caractérisée par son
hétérogénéité : elle résulte de
la diversité des conditions de milieu et de la gamme des pratiques,
toutes deux sont fortement accentuées en alpage. Ces alpages
présentent une grande diversité de végétation
liée aux variations des conditions du milieu (roche mère, sol,
régime hydrique, exposition, altitude ....) et aux différences de
conditions d'utilisation (pratiques pastorales).
11 types principaux de végétations des alpages
et 25 sous-types ont été établis permettant ainsi se
classer l'enemble des végétations rencontrées.
90% des prairies sont des prairies permanentes à
dominante de dactyle considérée comme une très bonne
graminée fourragère (bonne à très bonne
appétence pour les animaux et productivité élevée )
et de trèfle blanc et trèfle des prés.
On y retrouve des prairies de fauches grasses avec de
l'oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures moyennes avec la
grand boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou
sèches avec la sauge de prés et l'origan. Ces plantes
témoins des diversités floristiques sont des plantes à
forte valeur aromatique participant à la typicité du reblochon.
Des différences de caractéristiques sensorielles peuvent
être associées aux natures différentes des foins et
pâtures que l'on retrouve dans nos régions.
Le système de conduite traditionnelle des troupeaux
laitiers de la zone qui conduit à privilégier l'utilisation des
ressources alimentaires qu'offre l'environnement décrit ci-dessus est
favorable à l'élaboration de fromages typés d'odeur
intense et agréable, texture fondante, goût intense et persistant,
typique.....
L'alimentation modifie de manière sensible les
caractéristiques des fromages. La fabrication du reblochon à
partir du lait cru permet de la exprimer qu mieux.
La croûte du reblochon est spécifique et unique.
De fine épaisseur, elle est de couleur allant du jaune au
jaune-orangé et recouverte tout ou en partie d'une fine mousse blanche,
sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse.
De couleur crème à jaune ivoire, elle est
lègèrement salée et peut présenter de petites
ouvertures. Elle se caractérise par un petit arrière -goût
de noisette(INAO,2007).
Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du
reblochon et leurs croissances se succèdent, dans l'ordre levure - et
géotrichum - corynébactéries, microcoques . Cette
succession s'explique essentiellement par l'évolution du ph et de la
teneur en sel de la croûte.
Cette microflore et plus particulièrement le
géotrichum candidum donne au reblochon non seulement son aspect
spécifique, mais elle participe largement à l'évolution de
la pâte. Autrement dit la microflore a une forte influence sur la
qualité des fromages, aspect extérieur, texture, flaveur. Le
géotrichum candidum est le seul champignon filamentaux permanent en
surface du reblochon. C'est lui qui est responsable de la fine
« fleur » blanche qui caractérise la croûte du
reblochon. La température d'affinage du reblochon a une influence sur
cette flore fongique.
Le faible poids ( 500 g) et la taille relativement
réduite du reblochon se traduisent par un affinage de courte
durée (15 jours d'affinage ) et un croûtage fin.
8.4. Interaction causale
Le berceau historique de l'appellation est centré sur
la massif des Aravis, ce massif appartient aux Alpes du Nord (Préalpes
calcaires) et reçoit une pluviométrie importante du fait de son
exposition directe aux flux d'Ouest ( les fonds de vallée ont une
pluviométrie > 1600 mm). Cette humidité conjuguée
à une altitude relativement modérée favorise le
développement des herbages et de la forêt. Cependant si les
alpages sont nombreux et de bonne productivité herbagère en
quantité et diversité, ils sont limités dans leur
étendue par la présence de formations de calcaires urgoniens qui
marquent leur présence par des formes de reliefs abrupts (falaises,
avens), des sols maigres dépourvus de sources. Les superficies des
alpages correspondent donc bien au pâturage d'un troupeau issu d'une
exploitation familiale. La ressource alimentaire de base pour les animaux reste
l'herbe, abondante en période estivale et qui permet de constituer des
réserves pour l'hiver.
De même les particularités du relief distinguent
cette zone par la proximité de l'habitat permanent et des alpages. Cette
situation permet une organisation familiale de l'exploitation de l'alpage avec
des allers-retours fréquents entre l'alpage et la vallée
nécessaires à la commercialisation assez rapide du reblochon.
Le reblochon est un fromage de montagne dont les
caractéristiques organoleptiques sont liées à
l'alimentation reçue par les vaches laitières tant au
pâturage que lors de la consommation des réserves hivernales,
issues d'une flore inféodée aux conditions climatiques
décrites ci-dessus. L'origine frauduleuse du fromage
« Reblochon » ainsi que la quantité de lait produit
par un troupeau familial a conduit à la fabrication d'un fromge de
dimension et de poids réduits.
De plus, la mise en oeuvre d'une technologie simple (peu de
réchauffage, ensemencement rapide, pas d'assèchement en cuve)
entraîne des durées d'affinage courtes. Cet affinage, mené
tout d'abord à l'alpage s'est développé ensuite dans la
vallée dont l'accès relativement aisé a facilité
également du métier d'affineur.
9. Structure de contrôle
A faire figurer dans cette partie :
-Nom et coordonnées de l'organisme chargé de
vérifier le respect du contenu du cahier des charges de l'AOP.
-Préciser s'il intervient en tant qu'organisme
certificateur
-Partie qui sera complétée lors de l'envoi
à la Commission Européenne par le nom des autorités
nationales de contrôles (INAO et DGCCRF).
Nom : QUALUNION
Adresse : 2 rue de Rome
67 300 SCHILTIGHEIM
Tél : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 18 90 42
Site Annecy
52 av des iles
74 994 Annecy cedex 9
Tél /Fax : 04 50 88 18 78
QUALUNION est une association de droit local alsacien dont le
domaine d'activité est la certification de produits agricoles et
alimentaires (CCP, Label rouge, IGP,STG, AOC) la qualiation en agriculture
raisonnée, la certification IFS, la certification de services et le
contrôle privé.
Nom : DIRECTION GENERALE DE LA
CONCURRENCE , DE LA
CONSOMMATION ET DE LA
REPRESSION DES FRAUDES
(DGCCRF)
Adresse : 59, Boulevard Vincent Auriol
75703 PARIS Cedex 13
Tél : 01.44.87.17.17
Fax : 01.44.97.30.37
La DGCCRF est un service ministère de
l'économie, des finances et de l'industrie.
10- Etiquetage :
-Dispositions spécifiques relatives à
l'étiquetage du produit candidat à L'AOC .
Exemples :
-tailles minimales des caractères composant le nom de
l'AOC ou de la mention AOC (ou Appellation d'origine contrôlée)
par rapport aux autres lettres des étiquettes.
-définition de mentions complémentaires
(spécifiques à l'AOC ,liées à des conditions
de production )
Cas du Reblochon
L'étiquetage des fromages bénéficiant de
l'Appellation d'Origine Protégée
« Reblochon » ou « Reblochon de
Savoie », doit comporter le nom de l'appellation d'origine
contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins
égales au deux tiers de celles des caractères les plus grands
figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention
« Appellation d'origine contrôlée » et du nom
de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages
bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée
« Reblochon ».
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant
ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité,
les factures et les papiers de commerce, à l'exception :
. des marques de commerce ou de fabrique
particulière
. de la mention « Reblochon
Fermier » ou « Fabrication fermière » ou
« Fromage fermier »,ou toute
autre indication laissant entendre une origine
fermière dans l'étiquetage, qui
est réservée aux producteurs fermiers répondant aux
dispositions de l'article 6 du présent
cahier des charges.
Le sigle INAO apposé sur chaque conditionnement est de
couleur verte pour les reblochons de fabrication fermière. Lorsque la
mention fermière est utilisée, elle doit être inscrite dans
un disque vert de 3cm minimum de diamètre. Les modalités
d'inscription de cette mention, sont tenues à disposition par l'ODG
(INAO,2007).
Déclassement :
Lorsque des fromages comportant la plaque d'identification ne
correspondent plus aux critères de l'AOC Reblochon, ils doivent
être déclassés par le professionnel. Cette opération
de déclassement est portée le jour même sur un registre
spécifique comportant la date du déclassement, le nombre ou le
poids de fromages déclassés, leur numéro de lot
attribué au cours de la fabrication ou de l'affinage. Dès cette
opération de déclassement et jusqu'au lieu de vente, ces fromages
doivent être placés dans un conditionnement individuel ne devant
présenter aucune référence à l'AOP Reblochon et
être exempts de faux fond.
Une même marque commerciale ne pourra pas être
utilisée à la fois pour le « Reblochon » ou
« Reblochon de Savoie » et pour des reblochons ayant subi
un déclassement.
11-Points principaux à contrôler et
méthodes d'évaluation
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