3.4.4 Impact du Document Unique
L'EvRP constitue l'un des principaux leviers de progrès
dans l'entreprise. Elle lui est utile puisqu'elle peut contribuer à
améliorer son fonctionnement tout au long de son évolution, en
consolidant la maîtrise des risques avérés mais
également en pointant l'apparition de risques à effets
différés ou de nouveaux risques, en particulier ceux qui sont
liés aux nouvelles organisations (recours plus fréquent à
des CDD, intérim, flux tendus...) ou à de nouveaux
procédés de management.
La santé et la sécurité des
salariés ne doivent donc pas être dissociés du
fonctionnement de l'entreprise (choix techniques, organisation du travail,
mobilisation des compétences, formation...). La mise en place d'une
démarche de prévention contribuera à améliorer la
performance de l'entreprise sur le plan humain et économique.
3.4.5 Enjeux de prévention des risques
professionnels
La prévention des risques professionnels constitue un
enjeu majeur pour les entreprises et les promoteurs. Entre autres, elle
contribue à :
· Eviter les accidents du travail, les maladies
professionnelles, les inaptitudes, le phénomène d'usure
professionnelle. Selon l'enquête menée auprès des anciens
professionnels et responsables (janvier/ 2017), 90 % des répondants
reconnaissent qu'il existe des problématiques de santé
inhérentes à leurs activités (essentiellement douleurs
lombaires, articulaires, stress et anxiété)
· Refléchir à une organisation du travail
qui permette de concilier qualité de la prise en charge du travailleur
et la qualité de vie au travail.
·
57
Répondre aux enjeux réglementaires selon la
même enquête, 75% des répondants (promoteurs
d'établissements) indiquaient ne pas avoir réalisé leur
Document Unique.
· Favoriser le dialogue entre les
déférents acteurs de l'établissement. La démarche
d'évaluation et de prévention est une opportunité
d'échanges sur le travail, les conditions de travail et les
difficultés en milieu de travail. Tout ceci n'aboutirait, à
condition de s'appuyer sur une démarche participative.
58
3.4.6 Esquisse de Document Unique d'hôtel G.S. de
Cotonou
ANALYSE DES RISQUES ET MESURES DE PREVENTION SERVICE
RESTAURATION
Responsable secteur : chef cuisinier
Tableau XIX : Méthodologie d'ESQUISSE du
Document Unique
|
Méthode mise en oeuvre pour réaliser
l'évaluation
|
Description succincte
|
En qualité de Consultant recruté par
un établissement de Cotonou, le
document unique a
été rédigé avec l'aide des personnes
associées.
Des échanges individuels ont été
organisés tout au long de
l'élaboration pour leur permettre
d'apporter des compléments au
document unique.
Le DU ne prétend pas recenser les
situations potentiellement
dangereuses de manière
exhaustive, mais au contraire il
identifie les situations
particulières, propres à la restauration (cuisine) de
l'établissement.
Il a été soumis pour avis au Directeur
d'Exploitation de l'établissement.
|
|
Personnes associées
|
· Directeur d'Exploitation
· Maître d'hôtel -Serveurs
· Chef cuisinier -personnel de cuisine
· Médecin de l'établissement
|
|
Gestion des déchets
|
Mise en place d'une gestion des déchets Oui
Stockage des déchets dans un local réservé
Oui
Elimination selon une filière agréée
Oui
|
|
Sécurité
|
Organisation de la Sécurité
|
Registre hygiène et sécurité
Néant
|
59
|
|
|
Règlement intérieur
Oui
Instance consultative (commission
hygiène et sécurité)
Néant
Organisation de la sécurité
Plan de prévention lors
d'intervention d'entreprises
extérieures OUI
|
|
|
Affichage de consignes générales de
sécurité Oui Affichage de consignes spécifiques de
sécurité OUI
|
|
Organisation secours
|
des
|
Affichage de consignes générales de
sécurité Oui Affichage de consignes spécifiques de
sécurité Néant
|
|
Organisation d'exercices Sécurité
|
de
|
Evacuation de jour. Dernier exercice réalisé
Néant
Evacuation de nuit. Dernier exercice
réalisé Néant
Confinement. Dernier exercice
réalisé Néant
|
Source : enquête de terrain/avril 2017
60
Tableau XX : Evaluation des risques en cuisine
(restauration) Date de l'évaluation : 23 Avril 2017
|
Unités de
Travail
|
Activités de
travail
ou
tâches
|
Situations
dangereuses
|
Dangers ou
facteurs
de
risques
|
Dommages
|
Mesures de
prévention
Existantes
|
Appréciations générales
sur
la maîtrise des risques
|
|
Description
|
Evaluation
|
Description
|
A
envisager
|
|
Cuisine toutes Zones
|
Déplacement d'un poste de travail à un autre
|
Déplacement
sur sol
glissant
|
Chute plain Pied
|
Traumatismes divers
|
Formation du personnel
-Port de
chaussures ou
bottes de
sécurité
-Sol antidérapant Nettoyage systématique du sol
mouillé
|
grille
|
Risque
insuffisamment maîtrisé
|
Changer le carrelage antidérapant
|
|
Toutes tâches utilisant des produits dangereux
(détartrage, nettoyage, désinfection, rechargements des
machines...)
|
Manipulation de produits dangereux
|
Produits Dangereux
|
Brûlures, intoxication, irritations, allergies
|
-Choix du produit
le moins dangereux possible/ biologique -Formation du personnel
au risque chimique -Tenue adaptée : gants, lunettes masques
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
61
|
Toutes tâches mettant en oeuvre du matériel
électrique
|
Utilisation du matériel électrique
|
Electricité
|
Electrisation
|
Conformité des
installations et
des équipements Contrôles
périodiques
|
Correct
|
Risque Maîtrisé
|
|
|
Plonge Vaisselle Plonge batterie
|
Travail en plonge vaisselle
|
Manipulation de paniers de vaisselle
|
Poids des paniers Hauteur de stockage Bruit
|
Atteintes du
dos
Fatigue, stress
|
Formation du personnel Adaptation du poste de travail
Changement
brusque de
température
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Travail en plonge batterie
|
Manipulation et
lavage des gamelles
|
Poids des gamelles Profondeur de l'évier
|
Traumatismes, brûlures, coupures
|
Formation du personnel : Gestes et postures et Gants Utilisation
de
machines à
laver
les gamelles
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Evacuation des
déchets
|
Charges lourdes
|
Manipulation
|
Traumatismes et problème dorsal
|
Chaussures de sécurité, chariot de transport.
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Production chaude et froide
|
Cuissons
|
Travail à proximité de sources chaudes
|
Flamme, chaleur, vapeur, projections (huile, eau
|
Brûlures,
incendie,
explosion
|
Installation et équipements conformes,
périodiquement vérifiés
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
62
|
|
|
|
|
Ustensiles adaptés Procédures et moyens de secours
adaptés (secouristes, extincteurs, couvertures antifeu) -Formation
|
|
|
|
|
Manipulation de
la batterie cuisine
|
Transport de préparations chaudes
|
Charges lourdes et encombrantes Chaleur
|
Brûlures,
atteintes du
dos
|
Tables, chariots roulants
-Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Ligne self Service
|
Mise en place des denrées alimentaires
chaudes et
froides
|
Manipulation de bacs
|
Charges lourdes Chaleur
|
Traumatismes, brûlure, fatigue physique, chute
|
Chariot transport et stockage
Tenue de
travail
Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Légumerie et déboîtage
|
Désinfection et
ouverture
boîte conserve
|
Manipulation de boites de conserve
|
Charges lourdes
|
Contusions Ecrasements
Atteintes du
dos
|
Chariot et table Chaussures de sécurité
Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
63
|
|
Manipulation de couteaux et ouvre-boîte
|
Charges Lourdes
|
Coupure
|
Ouvre-boîte conforme Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Nettoyage des légumes et fruits
|
Manipulation de charges lourdes
|
Charges Lourdes
|
Atteintes du
dos
|
Chariot roulant Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Manipulation de couteaux
|
outillage tranchant
|
Coupures
|
Gants anti
coupures Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Réception et stockage marchandises
|
Réception quai
et stockage
|
Manipulations en extérieur
|
Sol glissant (verglas, neige,
pluie, ...)
|
Chutes de
plain
pied,
contusions, écrasements
|
Procédures
hivernales (sel
de
déneigement,
pelle à neige,
...)
Chaussures de sécurité
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Réception quai
et stockage
|
Manutention manuelle Manipulation charges lourdes : palettes,
cartons, fûts, bidons,
|
Poids et encombrement
|
Atteintes du
dos Ecrasements Contusions Chocs Conséquences liées
à la préhension, aux
mauvaises postures
|
Aides à la manutention (transpalettes, diables, chariots)
Respect des consignes de sécurité
Etagères de stockage
adaptées Chaussures de sécurité, gants
Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
64
|
Réception quai
et stockage
|
Circulations en
bordure de quai
|
Chute de Hauteur
|
Lésions diverses
|
Signalisation de la bordure -Formation
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Stockage en caves et cuisines
|
Risque sanitaire dû à la péremption des
denrées
|
Défaut de
contrôles
réguliers
|
Intoxications
|
Vérification des
dates de péremption
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
Instaurer une
double vérification, lors des inventaires
|
|
Local poubelle
|
Evacuation des
poubelles
|
Manipulation de containers roulants
|
Sols glissants charges lourdes Pente
Bordures ....
|
Traumatismes Atteintes dorsales
|
Sol plat
Conduite des
containers à
deux
personnes
Limitation de
la
charge du container Chaussures de sécurité
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
|
Nettoyage local
et des containers
|
Utilisation du nettoyeur haute pression
|
Haute pression
|
Traumatismes divers
|
Matériel conforme
Formation.
|
Correct
|
Risque maîtrisé
|
|
65
Tableau XXI : PROGRAMME D'ACTION DE PREVENTION A
LA CUISINE
|
Risque identifié, détaillé et
localisé
|
Degré
d'importance du risque
|
Mesures de prévention (techniques,
organisationnelles, humaines...)
|
Ordre de priorité 1-2-3
|
Estimation du délai et du coût
|
Compétence et
financement
|
Personne chargée de la mise-en oeuvre
|
|
Risque de chutes pour cause de sol glissant en cuisine
|
Risque moyen (peu grave mais probable)
|
Changer le carrelage
antidérapant
|
Priorité 3
|
Délai annuel Coût à estimer
|
Département Administration
|
Directeur
d'Exploitation, chef cuisinier
|
|
Risque sanitaire lié à l'utilisation du même
monte charges
pour les
denrées
alimentaires et les poubelles
|
Risque moyen (grave mais peu probable)
|
Utiliser les deux monte- charges pour les deux
activités
|
Priorité 1
|
Délai mensuel Coût nul
|
Département Administration
|
Directeur
d'Exploitation, chef cuisinier
|
|
Nettoyer et désinfecter systématiquement
après
utilisation pour les
ordures
|
Priorité 1
|
Délai mensuel Coût négligeable en temps de
travail
|
Département Administration
|
Directeur
d'Exploitation, chef cuisinier
|
|
Installer un vide-ordures
|
Priorité 3
|
Délai annuel Coût à estimer
|
Département Administration
|
Directeur
d'Exploitation, chef cuisinier
|
|
Risque sanitaire lié à la péremption des
denrées
|
Risque faible (grave mais très peu probable)
|
Instaurer une double
vérification, lors des inventaires en magasin et dans la
cave
|
Priorité 2
|
Délai immédiat Coût nul
|
Département Administration
|
Directeur
d'Exploitation, chef cuisinier
|
66
|
|
