L'organisation collaborative de la prévision de transport en bretagne

II. Analyse du transport sous température dirigée en Bretagne

2.1) Le transport sous température dirigée

a) Définition

Le transport sous température dirigée peut être défini comme « un transport effectué dans des véhicules isothermes, réfrigérants, frigorifiques ou, éventuellement calorifiques répondant aux normes et définitions des engins spéciaux pour le transport des denrées altérables ou non stables à température ambiante »^6(*)

b) Les différentes formes du transport sous température dirigée

En matière de transport, il existe quatre types d'organisation de l'offre : le camion complet, le lot ou le groupe de lots, la messagerie et le transport dédié.

Le camion complet : est affrété directement par les chargeurs dans le cadre de contrats traités opération par opération. Ce type d'organisation ne nécessite pas d'infrastructure et il existe, sur ce segment, une multitude de transporteurs, qui pour la plupart sont de dimension modeste et indépendants.

Le transport par lot ou par groupage de lots : consiste à collecter des produits, éventuellement auprès de plusieurs industriels, dans une zone géographique déterminée, qui sont ensuite regroupés sur un site de transit et acheminés vers les destinataires d'une même région.

L'activité de messagerie : consiste à assurer le transport d'envois constitués de colis groupés de moins de 3 tonnes, provenant de différents chargeurs et adressés à différents destinataires.

Les tournées dédiées s'appuient sur des PME locales qui louent les services de leurs camions avec chauffeurs à des chargeurs qui gardent ainsi la maîtrise de l'organisation des livraisons dans un périmètre géographique réduit.

c) La nature des produits transportés

Le transport sous température dirigée concerne globalement les produits périssables soumis à plusieurs contraintes, deux d'entres elles nous paraissent essentielles :

v La non rupture de la chaîne du froid : stockage, préparation de commande et transport sous température dirigée.

v La durée de conservation allant de quelques jours à plusieurs mois.

Ainsi les contraintes des délais de préparation de commandes et d'acheminement de marchandises sont d'autant plus fortes que la durée de vie des produits est courte.

Six grandes catégories de produits sont concernées par le transport sous température dirigée :

v les fruits et légumes^7(*) ;

v les produits carnés ;

v le lait et les produits laitiers ;

v les produits de la mer ;

v la charcuterie, salaison et plats cuisinés (frais ou surgelés) ;

v la pâtisserie, viennoiserie et les plats traiteurs frais ou surgelés.

Ces produits ont en commun des contraintes liées à leur durée de vie, on peut les regrouper sous deux grandes familles : les produits « grand froid » ou encore « froid négatif » et les produits « frais » appelé aussi « froid positif »

Les produits « grand froid » sont conservés sous température dirigée négative, et comportent d'une part les produits congelés, d'autre part les produits surgelés et enfin les crèmes glacées.

- Les produits congelés désignent les produits dont la descente en froid est réalisée lentement et à basse température (-20°C) ; il s'agit en général de produits bruts (comme les fruits en vracs, les produits de la mer, les viandes et les volailles) servant de matière première à l'industrie agroalimentaire.

- Les produits surgelés désignent les produits dont la descente en froid est réalisée de manière beaucoup plus rapide que les produits congelés, et à très basse température (inférieure à -30°C) ; il s'agit en général de produits finis (comme les plats cuisinés, les préparations élaborées mais également les légumes et les viandes) destinés à des utilisateurs intermédiaires ou au consommateur final.

- Enfin, les crèmes glacées constituent des produits surgelés particuliers, nécessitant une fabrication à plusieurs étapes (préparation du mélange, maturation, pré surgélation, formage et surgélation finale).

De leur part les produits « froid positif » sont des produits conservés sous température dirigée positive. Nous distinguons les produits ultra-frais et les produits frais.

- Les produits ultra-frais : produits dont la date limite de consommation (DLC) est généralement comprise entre 5 et 7 jours à partir de son conditionnement final. Le maintien des qualités organoleptiques réclame l'usage d'une réfrigération de 0 à 8°/12°. Les produits concernés sont les viandes fraîches, saucisserie, produits de la mer frais, fruits et légumes frais, pâtisserie fraîche et certains produits traiteurs.

- Les produits frais sont conservés sous les mêmes températures que les produits ultra-frais mais avec une date limite de consommation (DLC) supérieure. Elle est comprise entre 7 et 30 jours à partir de son conditionnement final. Les produits concernés sont essentiellement les produits laitiers (et oeufs), les produits de charcuterie salaison et plats cuisinés, produits traiteurs.

Dans le contexte breton, une étude statistique à montrer que sur les 5,25 millions de tonnes de produits alimentaires finis sortant des usines bretonnes, 73% sont des produits frais et ultra-frais et 15% sont des produits « grand froid ».

* ⁶ LAMY TRANSPORT, Règles spécifiques aux transports sous température dirigée, 2002.

* ⁷ Ils ne sont pas concernés par la réglementation du transport de denrées périssables, mais, pour des raisons évidentes de conservation, ils sont, la plupart du temps, acheminés sous température dirigée.