I-5.2. Différents types de pasteurisation
On distingue quatre (04) types de traitement (TOUADI, 2020):
> Pasteurisation basse
Elle se fait à une température de 63°C
à 65°C pendant environ 30min. elle est utilisée pour les
oeufs et les appareils à glaces. Celle-ci a pratiquement disparu au
profit de la pasteurisation haute.
> Pasteurisation haute
Elle se fait à une température de 72°C
à 85°C pendant 5 à 20 secondes. Elle est employée
pour le lait pasteurisé, et le lait utilisé pour la fabrication
du yaourt, fromages, desserts lactés frais et semi conserves.
> Pasteurisation en vrac
Elle est utilisée pour les produits tels que le lait
pasteurisé, la crème destinée à la beurrerie et
lait au séchage.
> Pasteurisation en bouteille
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Elle est utilisée pour les liquides comme la
bière, le cidre, le jus de fruits et quelques fois le vin. Après
capsulage, les bouteilles sont soumises à une aspiration d'eau de plus
en plus chaude (entre 65°C et 75°C). Elles séjournent à
cette température pendant 20 à 30min puis elles sont refroidies
par l'eau de plus en plus froide. Ce type de pasteurisation nécessite de
gros appareils et tend à être remplacer par la pasteurisation en
vrac.
I-6. Saccharomyces cerevisiae
I-6.1. Description et caractéristiques
Saccharomyces cerevisiae (aussi appelé levure
de bière ou levure de boulanger) est un eucaryote unicellulaire, se
présentant sous forme de cellules isolées, ovoïdes à
arrondies, longues de 6 à 12 um et larges de 6 à 8um, d'un
diamètre compris entre 5 à 10um. À l'état naturel,
on retrouve Saccharomyces cerevisiae principalement sur les fruits
comme les raisins et sur la grande majorité des écorces d'arbres
(par exemple sur le chêne). Les S. cerevisiae sont
l'espèce le plus utilisé en fermentation alcoolique. Il
appartient à la famille des Saccharomycetaceae et au genre
Saccharomyces. Il possède un génome à double brin
linéaire, de treize (13) millions de paires de bases partagées en
seize (16) chromosomes (qui sont entièrement séquencés).
Il se réplique rapidement à 30°C, environ toutes les deux
(02) heures.
Cette levure présente la particularité de ne
présenter que peu ou pas d'effet Pasteur en présence de fortes
concentrations en glucose (DASSY, 2018); ceci étant dû à
une action plus forte de l'effet cabtrée. Il a un bon pouvoir
alcoogène (17°) et a un potentiel enzymatique, aromatique
généralement intéressant. L'action sur les sucres
fermentescibles est rapide et complète. Cette souche de levure
disparaît rapidement enfin de fermentation (RAHERIMANDIMBY, 2003).
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