Etude de l'évolution des paramètres physicochimiques lors de la fermentation alcoolique et production d'une boisson alcoolisée à base d'hibiscus sabdarifa

I-4. Les boissons

I-4.1. Les boissons alcoolisées

1. Définition

Une boisson alcoolisée (ou alcoolique) est une boisson qui contient de l'éthanol. Le goût, mais aussi l'effet psychodysleptique de l'éthanol peuvent participer à l'appétence pour ce type de boisson et favoriser sa consommation. Le tableau I ci-dessous donne quelques exemples des boissons alcoolisées.

TABLEAU I : EXEMPLES DE FABRICATION DE BOISSONS ALCOOLISEES

Source : Edu.mnhn.fr

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

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2. Le vin

Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin (RIBEREAU-GAYON, 1973). Mais en fonction de la nature et de l'origine du raisin et des techniques de vinification, les produits sont très différents (RENOUF et al., 2006). On parle de vin-fruit pour distinguer ceux obtenus à base de fruits autres que le raisin (MIBANDZA, 2013).

I.4.2. Les boissons non alcoolisées

1. Définition

Une boisson non alcoolisée est une boisson froide, par définition ne contient pas d'alcool. Cette catégorie de boissons regroupe :

? L'eau ;

? Les jus de fruits ;

? Les sirops

? Les boissons rafraîchissantes sans alcool.

2. Les jus de fruits

a. Définition

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits comme le liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié et frais ou conservés dans des conditions saines conformément aux dispositions pertinentes de la commission de Codex alimentarius.

b. Obtention

Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient.

Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés volatils restitués, à condition qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus par des moyens physiques adaptés. De la pulpe et des cellules obtenues par des moyens physiques adaptés à partir du même type de fruits peuvent être ajoutées. Un jus simple est obtenu à partir d'un seul type de fruits. Un jus mélangé est obtenu en mélangeant deux ou plusieurs jus et purées obtenus à partir de différents types de fruits.

I-5. Pasteurisation

I-5.1. Définition et principe

La pasteurisation est un procédé thermique qui consiste à chauffer un produit pendant quelques minutes à des températures généralement inférieures à 100°C. De ce fait, elle ne permet de détruire que les formes végétatives des microorganismes et conduit à des produits stables mais qui doivent être conservés à des températures basses (réfrigération). De plus, il existe un barème de pasteurisation unique à chaque produit qui rend cette opération spécifique à chaque produit (ROUX, 1994).

Si le barème de pasteurisation n'est pas respecté, il peut y avoir plusieurs conséquences (GUERRA et al., 1998) :

> Sur pasteurisation

· Température trop élevé ou temps de séjour trop long ;

· Entraine un goût de « cuit » ;

· Réaction de brunissement non enzymatique > Sous pasteurisation

· Température trop basse ou temps de séjour trop court ;

· Risque de ne pas détruire toute la flore pathogène ;