à‰volution réglementation secteur agroalimentaire. Enjeux et contraintes pour l'acheteur.

3.5 TRANSCRIPTION DES GUIDES D'ENTRETIEN

GUIDE D'ENTRETIEN - GUILLAUME LESOUEF

1. Quel est votre périmètre achats ? Responsable Achats Alimentaire/Restauration

2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.

La cellule Achat fait partie intégrante d'une chaîne de valeur où toutes les différentes composantes métiers sont intégrées et imbriquées : Approvisionnement, Gestion, Merchandising, RH, Ventes etc.

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

Nous avons plus de 500 fournisseurs/partenaires

4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?

La Cellule Hygiène doit intervenir en amont de tout référencement produit/fournisseur. Elle doit mesurer les risques éventuels de tout référencement en fonction de la nature des produits concernés et les limiter à travers un renforcement de nos contrats commerciaux établis avec nos partenaires. La cellule Hygiène travaille donc main dans la main avec notre service juridique pour prévenir des risques encourus.

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Si l'interaction s'est améliorée et a progressé, elle mériterait d'être encore plus poussée et optimisée. Une intégration physique de cette cellule au sein de notre organisation faciliterait grandement les échanges et notre réactivité sur ces sujets.

6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?

Mon degré de connaissance est assez simpliste et basique d'où la nécessité d'être épaulé par une équipe d'experts. Je suis abonné à des revues généralistes sur l'alimentaire qui peuvent traiter et évoquer ces sujets plus spécifiques.

7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?

Oui. Il s'agit du fournisseur ENTOMA qui souhaitait distribuer des crickets appelés JIMINI's dans le cadre de la Novel Food. Les règlementations européennes étant assez floues sur le sujet, nous avons décidé de les référencer et de les implanter dans nos

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magasins ce que la DGCCRF a vu d'un mauvais oeil. Nous sommes toujours en cours d'échange avec eux sur ce sujet.

8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

Si les deux cellules ont effectivement un process respectif à respecter et suivre, elles fonctionnent en étroite interaction et n'ont pas d'autres choix que de tenir compte de leurs contraintes respectives pour avoir le mode de fonctionnement le plus efficace possible.

9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

Au-delà des niveaux de compétence et d'expertise de chacun, nous sommes avant tout sur de l'humain. La rencontre et la proximité physique des équipes me semblent donc essentiels pour apprendre à se connaitre, échanger et aller de l'avant.

10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Oui, cela est tout à fait possible et envisageable à moyen terme. Nous avons la volonté de le faire pour améliorer notre réactivité et notre souplesse.

11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Cela est à mon sens plus que nécessaire. Cela contribue à l'amélioration de notre chaîne de valeur. Nous sommes plus forts avec des métiers et des niveaux d'expertise différents que tout seul, chacun de son côté.

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GUIDE D'ENTRETIEN - THOMAS SYLVAND

1. Quel est votre périmètre Qualité-Hygiène ?

TS = Généraliste / transverse - Hygiène (tous)/ Méthodo-normalisation / Maintenance RESTO / R.S.E. (Tous) dans une moindre mesure

2. Décrivez le processus Qualité au sein de votre service. Voir schéma en fin d'entretien.

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

Voir schéma en fin d'entretien.

4. A quelle étape du référencement produit/fournisseur intervenez-vous ?

Intervention limitée aux produits lessiviels et au référencement des prestataires décrits dans le processus Sécurité Alimentaire

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Insuffisante, interaction discontinue, transversalité faible et peu efficace - pôle Achat en cours de réorganisation.

Exemples :

- Pas de politique Qualité Achat

- Pas de pré-audit de référencement, des critères de choix essentiellement

- Pas d'évaluation qualité / sécurité alimentaire avant référencement

- clause hygiène dans les contrats limitée voire inexistante sur l'historique et

toujours non-contraignante.

- Pas d'audit de suivi, pas de visite conjointe Qualité/achat

- Pas de bilan qualité sur les réclamations fournisseur (sauf Restauration en 2014

et 2015)

6. D'où vient votre information concernant l'évolution règlementaire alimentaire ? Lorsque vous apprenez un changement règlementaire, communiquez-vous ces informations aux acheteurs de votre entreprise dont les périmètres sont concernés ?

? Veille règlementaire par ma collègue, remontée d'informations via voie hiérarchique

7. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

a) Définir une politique achat/qualité

b) Ecrire le processus Achat en fonction de cette politique

c) Corriger les contrats partenaires et fournisseur et valider les avenants

d) Faire un état des lieux Fournisseurs/ partenaire (questionnaire qualité)

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e) Ecrire les procédures relatives au référencement fournisseur / produits / prestataires en intégrant le pôle qualité.

...

Cela peut se traduire par la désignation d'un référent qualité au sein du pôle Achat ou à la création d'un poste Qualité sur le pôle Achat

8. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

Voir ci-dessus + processus Achat + travail réalisé sur la Restauration par le précédent responsable Achats Restauration + travail réalisé par nouveau responsable Achats Alimentaires.

9. Cela vous semble-t-il « implémentable » au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Aujourd'hui non, le système n'est pas mature. Cela dépend directement de la réorganisation du pôle Achats engagée par notre responsable Achats. C'est l'affaire de quelques mois encore, je suppose.

10. Trouvez-vous pertinent une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Celle de demain, bien entendu !

11. Commentaires, remarques ou points qui vous semblent intéressant d'aborder ? Je n'ai pas fait mention des processus connectés :

- Approvisionnement

- Maintenance

- Communication (vecteur de la culture qualité : Indicateurs, bulletins hygiène, micro-formation, affichage)

Je n'ai pas détaillé non plus la procédure de gestion des alertes imparfaite aujourd'hui et complètement dépendante de la performance de l'équipe Achat. Procédure majeure du Plan de Maitrise Sanitaire sur lequel planche ma collègue HO cette année.

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GUIDE D'ENTRETIEN - ANTOINE CARROZ

1. Quel est votre périmètre achats ? Achats Restauration et Comptoirs traditionnels

2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.

-Définition des besoins

-Ciblage Fournisseurs

-Appel d'offres

-Référencement contractuel

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

Cellule Achat/ Fournisseurs/administratif

4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?

La cellule hygiène valide les éléments juridiques liés au service Hygiène et qualité inscrits au contrat

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Pas assez, à ce jour, la cellule achat n'est pas sollicitée pour effectuer une pré visite de laboratoire avant référencement du fournisseur (étape à mettre en place avec remise d'un cahier des charges et audit en amont du référencement)

6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?

Mon degré de connaissance est celui que j'ai reçu lors de mon cursus d'études ainsi que lors des formations professionnelles dont j'ai bénéficié au sein de mes divers employeurs.

7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?

Pas à ce jour.

8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

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1/Définition d'un cahier des charges hygiène et qualité en amont par le service qualité 2/Audit des locaux de production

9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

On pourrait imaginer de mettre en place une check-list en amont en listant les points essentiels pour chaque service intégré dans le processus de référencement d'un fournisseur.

10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Oui, il faut juste bien définir les rôles de chacun.

11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Oui c'est extrêmement cohérent.

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GUIDE D'ENTRETIEN - OPHELIE MARQUES

1. Quel est votre périmètre achats ? Acheteur Epicerie

2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.

L'acheteur est responsable du sourcing, de la négociation des conditions tarifaire et logistiques, de l'évolution de l'assortiment et de l'activation de la marque en magasin.

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

Principalement les fournisseurs et les magasins qui peuvent nous remonter des besoins spécifiques.

4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?

Ils n'interviennent pas. Nous ne les intégrons pas dans nos choix car nous n'avons pas de marque propre. Même les retraits produits sont gérés par nos soins et éventuellement avec l'aide du juridique.

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Non elle n'est pas suffisante. Nous n'avons pas d'interlocuteur Qualité défini qui pourrait répondre à certaines de nos questions sur la réglementation ou superviser les retraits produits.

6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?

Mon degré de connaissance de la législation spécifique aux négociations est plutôt élevé. Pour la législation spécifique à l'étiquetage ou aux ingrédients interdits, etc. elle est en revanche assez faible. Nous sommes abonnés à des revues de types LSA etc. mais pas à une revue dédiée à la législation. Notre entreprise ne nous propose aucune formation sur ce point (uniquement sur les négociations).

7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?

Plusieurs fournisseurs ont souhaité me faire valider leurs étiquettes lorsqu'ils créaient un nouveau produit. Je leur réponds que ce n'est pas dans mes attributions et qu'ils doivent eux même se renseigner sur la réglementation. Cependant, je ne connais pas vraiment mes obligations sur ce point.

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Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

Pour ne pas alourdir le process tout en évitant les erreurs, il faudrait simplement que nous ayons un référent qualité auquel nous pourrions poser toutes les questions en rapport avec la législation.

9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

La mise en place d'un référent qualité qui pourrait valider l'étiquetage des fournisseurs et nous alerter sur des produits avec des ingrédients douteux ou interdits (OGM, etc.)

10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Oui cela me semble possible, il faudrait former une personne du service juridique à ces questions spécifiques à l'alimentaire

11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Oui bien sûr tant qu'elle est sur le mode du « conseil » et non de la validation systématique

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GUIDE D'ENTRETIEN - MARIE-LAURE SANTUCCI

1. Quel est votre périmètre achats ? Achats Liquides et frais

2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.

Après la détection d'un besoin produit, un appel d'offres (recherche de fournisseur avec proposition commerciale), négociation des conditions commerciales, contractualisation, référencement et approvisionnement.

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

Terrain dans le cas d'une remontée d'information

Fournisseurs

Services juridiques et administratifs

Terrain pour implantation

Approvisionnement

4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?

Aucun.

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Pas d'interaction car pas de service en question.

6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?

Aucune connaissance / la responsabilité juridique est porté par le fournisseur.

7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?

Non.

8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

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L'idéal serait d'intégrer ce service via une formation des acheteurs + spécificité de contrats alimentaires.

9. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Au vu de l'enjeu de l'alimentaire au sein des Galeries Lafayette (GL), je crains que cela ne soit pas une priorité d'entreprise.

10. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Sur mes périmètres et avec des fournisseurs officiels, cela ne me semble pas indispensable.

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GUIDE D'ENTRETIEN - QUYNH TON NU

1. Quel est votre périmètre achats ?

Petit déjeuner, Epicerie fine, Conserves, Pâtes et féculents, Aide à la pâtisserie, Boutique étrangère, Chips et apéritifs, Produits biologiques, Diététique.

2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.

1) Sourcing : Nous sommes contactés par les fournisseurs qui nous proposent leur produit ou nous contactons directement les fournisseurs de produits que nous avons repéré pendant la veille concurrentielle

2) Définition des conditions commerciales avec le fournisseur et formalisation du contrat: remise logistique, remise de gamme, rabais tarifaire, coopération commerciale

3) Création du dossier de référencement : fichiers spécifiques GL, Kbis, RIB etc

4) Création fournisseur et de ses références dans le système d'informations GL

5) Passage de commande par la cellule approvisionnement

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

1) Sourcing : Acheteurs, responsable achat, magasin ou fournisseurs

2) Définition des conditions commerciales avec le fournisseur et formalisation du contrat: Acheteur / fournisseur

3) Création du dossier de référencement : Acheteur/fournisseur/cellule administrative

4) Création fournisseur et de ses références dans le SI GL : Acheteur/fournisseur/ cellule administrative

5) Passage de commande par la cellule approvisionnement : Supply chain

4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ? Nous n'avons pas d'interaction avec la cellule Hygiène.

Nous ne sélectionnons que des fournisseurs Français dans la plupart des cas pour ne pas être en statut d'importateur et être responsable du produit. Les produits des boutiques étrangères (américain, argentine) passent obligatoirement par des importateurs.

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

L'interaction n'est pas du tout suffisante. Aujourd'hui nous travaillons en réaction lors de contrôle DGCCRF mais pas du tout en anticipation.

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Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?

Le degré de connaissance est très limité. Nous connaissons les règles de base, les mentions légales obligatoires mais nous avons finalement très peu eu de formation sur le sujet. Non nous ne sommes pas abonnés à ces revues.

7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?

Nous avons référencé il y a 2 ans une gamme apéritive d'insectes. Le fournisseur au moment du référencement nous a transmis tous les documents nécessaires attestant de la conformité des produits d'origine européenne.

Cette année, nous avons eu un contrôle DGCCRF car la législation est différente entre les différents pays de l'UE et la France souhaite éclaircir le flou juridique sur le statut de cette typologie d'aliment, de façon non favorable.

8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

Dédier une personne de la qualité à l'alimentaire pour passer en revue les nouveaux fournisseurs et en constituant comme nous le faisons sur la partie administrative et commerciale, un dossier qualité par fournisseur.

9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

Avoir quelqu'un physiquement sur place.

10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Oui.

11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Oui.

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GUIDE D'ENTRETIEN - FLAVIE MICHEL

1. Quel est votre périmètre achats ?

Je travaille sur l'ensemble des familles achat de MRS, c'est-à-dire la partie alimentaire (fruits & légumes, épicerie, viande, poisson, BOF...), le non alimentaire (tenues de service, vaisselle ...) et les services (collecte des déchets et des huiles, nettoyage, maintenance des équipements ...)

2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.

Nous travaillons en étroite collaboration avec le service marketing et commercial pour être en alerte des nouvelles tendances de consommation. Nous décidons alors des nouveaux partis pris et nous mettons en place le sourcing fournisseur par rapport aux exigences du service commercial, marketing mais également des contraintes des chefs gérants.

Selon les familles de produit, nous consultons plusieurs fournisseurs potentiels.

Nous effectuons alors toute la partie négociation et nous mettons en place des mercuriales fermées à disposition de nos chefs gérant, afin de maîtriser les approvisionnements et ainsi pérenniser le positionnement de notre entreprise.

Enfin nous mettons en place le contrat et effectuons au jour le jour le suivi des engagements du fournisseur.

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

Pour avoir un cahier des charges précis nous consultons le service commercial, qui a une vision des caractéristiques de la demande des clients, le service marketing qui va avoir une vision de l'offre produit sur le marché et les chefs gérants des restaurants qui vont avoir un oeil plus technique et qui vont donc valider la faisabilité du projet. Les différents fournisseurs sont également une mine d'information car ils ont une certaine expertise sur leur famille de produit et peuvent donc apporter des conseils et support pour aider à la prise de décision.

4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?

Notre service qualité effectue un audit chez le fournisseur, au préalable de chaque référencement.

Tout au long de l'année, ce service effectue également des audits au sein des restaurants et constate le niveau de respect des normes liés aux produits. Lorsque les produits présentent des anomalies, des alertes qualité sont déclenchées. Le fournisseur est alors tout de suite contacté pour identifier les sites qui ont approvisionné le produit en question et ainsi éviter toute contamination sur l'ensemble des restaurants.

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Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Grâce à notre structure restreinte, la communication est globalement fluide entre les services. En revanche il manque un outil de gestion commun, afin de répertorier les résultats des audits, le listing des litiges constatés sur site ... Cette base de données permettrait une meilleure traçabilité et donc un gain de temps dans les échanges d'informations.

6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?

Actuellement nous n'avons pas une connaissance pointue de la législation. Nous nous appuyons en partie sur l'expertise de nos fournisseurs et le service qualité qui effectue une veille grâce à des newsletters ou certaines revues.

7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?

Je n'ai pas de cas en tête.

8. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

Comme dit précédemment, il serait important de mettre en place un partage d'informations via une base de données commune mettant en valeur des statistiques que ce soit achat ou qualité. Dans le même esprit, il serait intéressant que les deux services aient accès à leurs indicateurs de performance mutuels. Cela permettrait de croiser les informations pour avoir une vision globale et ainsi prendre des décisions au plus juste.

9. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

Il serait tout à fait possible de mettre ce type d'organisation en place mais il serait impératif de désigner une personne en charge de cette implémentation pour atteindre les objectifs, dans les délais fixés. Ceci est nécessaire car, au vu de l'activité croissante de l'entreprise, les collaborateurs ont une charge de travail importante et le travail au quotidien ne leur permet pas forcément de dégager du temps pour gérer un projet tel que celui-ci. Une personne qui pilote le projet pourrait ainsi fédérer les deux services autour de celui-ci et les aider à s'organiser au mieux.

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10. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Cette cohésion est nécessaire car la réglementation est de plus en plus stricte. Au-delà de la réglementation, les clients sont également de plus en plus exigeants et souhaite de plus en plus mettre en place des outils de contrôle et font notamment appel à des cabinets d'audit extérieurs.

Une cohésion entre le service achat et la qualité permet d'être réellement plus réactif dans la gestion des alertes et dans les différents litiges. Cela apporte donc une certaine maîtrise, valorisée auprès des clients.

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GUIDE D'ENTRETIEN - MARIE DE COURTIVRON

1. Quel est votre périmètre Qualité-Hygiène ?

Périmètre transverse sur l'ensemble des activités alimentaires et restauration avec :

- Veille réglementaire restauration + tous secteurs Gourmets

- Mise en place de procédures et documents opérationnels associés

- Audits (Gourmets)

- Support à la mise en place d'actions correctives

- Formations hygiène

- Rédaction document unique (Gourmet Haussmann)

- Actions RSE (tri des déchets...)

2. Décrivez le processus Qualité au sein de votre service.

Existence d'un pôle qualité rattaché à la restauration mais avec un périmètre étendu à l'ensemble de la DAR (Direction Alimentation et Restauration).

Principalement un rôle de conseil vis-à-vis des directeurs opérationnels / peu de décisions fermes du fait d'un positionnement hiérarchique peu clair.

3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?

- Fournisseurs - 2 types de fournisseur par rapport au pôle qualité

o Fournisseurs de service : prestation d'audit et d'analyse bactériologiques selon le cahier des charges défini par le pôle qualité => un prestataire unique national

o Fournisseurs de « produits » => absence d'un prestataire national => manque d'homogénéité dans les prestations et retours fournisseurs ? Prestataire de lutte contre les nuisible

? Fournisseur de produits lessiviels + éléments associés (plans de nettoyage, formations du personnel...

4. A quelle étape du référencement produit/fournisseur intervenez-vous ?

A date, absence quasiment totale d'implication du service qualité dans les référencements produits fournisseurs (sauf cas très exceptionnels ou fournisseur concernant uniquement le pôle qualité, soit le prestataire audit / prélèvements).

5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?

Interaction très insuffisante et, en général, liée à des crises : intervention du pôle qualité en cas de non conformités avérée (exemple : listeria sur un stand, analyses non conformes sur de l'huile d'olive prélevée à Nice Cap 3000).

Absence de prise en compte des demandes du pôle qualité - exemple des insectes toujours en vente dans certains points de vente ayant mené à une mise en demeure.

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D'où vient votre information concernant l'évolution règlementaire alimentaire ? Lorsque vous apprenez un changement règlementaire, communiquez-vous ces informations aux acheteurs de votre entreprise dont les périmètres sont concernés ?

Réalisation par mes soins d'une veille réglementaire via la consultation hebdomadaire de différents sites officiels (eur-lex, légifrance...) ou de vulgarisation.

Transmission des évolutions réglementaires aux magasins, restaurants et directeurs opérationnels.

A date, effectivement, absence de transmission à la cellule achat => à modifier !

7. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?

- Définition d'une charte qualité en fonction de la famille de produits à laquelle doivent se conformer les fournisseurs

- Intégration de cette charte qualité aux contrats fournisseur

- Modifications des contrats partenaires de façon à inclure des clauses hygiène plus contraignantes

- Mise en place de questionnaires qualité préalables au référencement fournisseur (avec demande de document qualités et transmission de résultats d'analyse) et d'audits inopinés chez les fournisseurs référencés

8. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?

Création au sein du pôle qualité d'un poste de responsable qualité achat afin de travailler au quotidien avec les acheteurs sur la mise en place et le suivi d'une politique qualité achats

9. Cela vous semble-t-il « implémentable » au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?

La DAR est en pleine restructuration depuis plusieurs mois, l'organisation est maintenant beaucoup mieux calée, il me donc tout à fait possible d'intégrer un tel fonctionnement à l'organisation actuelle.

10. Trouvez-vous pertinent une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?

Cela me semble même essentiel pour anticiper les risques et être en conformité par rapport aux réglementations qui évoluent très rapidement.

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