1.5.2.4 DE QUOI EST COMPOSE LE PAQUET HYGIENE ?
Le « paquet hygiène » est donc la
réglementation alimentaire européenne en vigueur depuis le 1er
janvier 2006. Il est important de définir les cinq textes communautaires
fondateurs qui le constituent.
D'un point de vue général
Comme nous le montre la figure 1, le paquet hygiène est
composé de cinq règlements fondateurs:
- le règlement CE n°183/2005 relatif à
l'hygiène des aliments pour animaux; - le règlement CE
n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires ;
- le règlement CE n°853/2004 qui fixe les
règles spécifiques aux denrées animales ;
- le règlement CE n°882/2004 relatif aux
contrôles officiels ;
- le règlement CE n°854/2004 des règles
spécifiques d'organisation des contrôles officiels.
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L'ensemble de ces textes de loi est encadré par le
règlement socle CE n°178/2002 établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l'Autorité Européenne
de Sécurité des Aliments et fixant des procédures
relatives à la sécurité des denrées
alimentaires.
Figure 2 : Les règlements fondateurs du paquet
hygiène
Source : Ministère de l'agriculture de
l'agroalimentaire et de la forêt, 2007
La réglementation est complétée par deux
directives...
- CE 2002/99 relative aux règles de
police sanitaire régissant la production, la transformation, la
distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés
à la consommation humaine ;
- CE 2004/41 abrogeant certaines directives
relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux
règles sanitaires régissant la production et la mise sur le
marché de certains produits d'origine animale destinés à
la consommation humaine.
... Ainsi que par quatre règlements d'applications :
- 2073/2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
- 2074/2005 établissant les mesures
d'application relatives à certains produits régis par le
règlement (CE) n° 853/2004 et à l'organisation des
contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n°
854/2004 et 882/2004 ;
- 2075/2005 fixant les règles
spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la
présence de Trichinella dans les viandes ;
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- 2076/2005 portant dispositions
d'application transitoires des règlements (CE) n° 853/2004, (CE)
n° 854/2004 et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du
Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE)
n° 854/2004.
Cette nouvelle réglementation a un objectif
d'harmonisation. Elle s'applique à tous les secteurs d'activités
de l'alimentaire, c'est une approche de « la fourche à la
fourchette ». Dans une politique de libre circulation des denrées
alimentaires, la création de règlements permet leurs mises en
application directe, contrairement aux directives qui nécessite une
transposition. On peut ainsi garantir un même niveau d'exigence pour tous
les Etats européens.
Elle a aussi un but d'adaptabilité avec une obligation
de résultat depuis la directive CEE 93/43 et non plus de moyen. Cela
permet d'apporter de la souplesse aux exploitants et de faciliter sa mise en
application dans les différents secteurs d'activités, de la
production primaire, à l'industrie agroalimentaire et à la
distribution.
On remarque aussi une simplification des textes communautaires
qui sont au nombre de cinq et remplacent les dix-huit anciennes directives
européennes. Il en résulte une meilleure accessibilité et
compréhension par les exploitants.
Le règlement socle n°178/2002
Le règlement CE n°178/2002 du Parlement
européen et du conseil du 28 janvier 2002 est appelé aussi «
Food Law » (Loi sur les aliments). Il énonce les grands principes
de la législation alimentaire. De plus il vise à assurer, par ses
exigences de qualité, un niveau élevé de protection de la
santé des personnes et des intérêts du consommateur.
Les objectifs de ce règlement comme l'indique l'article
1, est d'établir des principes, des responsabilités communes, des
procédures et des dispositions organisationnelles efficaces sur une base
scientifique solide, pour étayer la prise de décision en termes
de sécurité alimentaire. Ces obligations s'appliquent aux
denrées alimentaires humaines et animales, à toutes les
étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
L'article 17 stipule que c'est aux exploitants du secteur
alimentaire de veiller à ce que leurs produits répondent aux
exigences du cadre législatif. Il y'a donc une séparation claire
des responsabilités entre opérateurs et autorités de
contrôle. De plus dans le cas où l'exploitant considère
qu'il a fourni une denrée alimentaire potentiellement dangereuse, il
doit automatiquement engager des procédures de retrait, rappel du
marché.
La traçabilité à toutes les étapes
de la production, de la transformation et de la distribution est obligatoire
d'après l'article 18. Cette réglementation impose donc une
traçabilité interne continue et renforcée aux exploitants.
Ils doivent donc disposer de systèmes et de procédures permettant
de réaliser la traçabilité ; ces informations seront
ensuite mises à dispositions des autorités compétentes,
lorsqu'elles en ont besoin.
De nouvelles notions sont introduites, dont le principe de
précaution, dans l'article 7. Lorsque l'effet nocif d'un produit n'est
pas totalement déterminé, des mesures provisoires
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de gestion du risque sont mises en place, dans l'attente
d'autres informations scientifiques qui permettront de lever le doute.
On retrouve aussi le principe de transparence dans l'article
9. Au cours de l'élaboration ou de la révision de la
législation alimentaire, les citoyens sont consultés de
manière ouverte et transparente. Et dans le cas où les pouvoirs
publics identifieraient une denrée alimentaire à risque, ils
prendraient les dispositions nécessaires pour en informer la
population.
Le chapitre 3 définit ce qu'est l'Autorité
Européenne de Sécurité des Aliments. Elle a pour mission
de fournir des avis scientifiques et techniques à la politique et
à la législation de la Communauté. C'est une source
indépendante d'informations sur le domaine de la sécurité
alimentaire.
Le règlement CE n°852/2004
Le règlement CE n°852/2004 relatif à
l'hygiène des denrées alimentaires, désigne dans l'article
3 les exploitants du secteur alimentaire responsables des denrées
alimentaires qu'ils produisent. Dans cet esprit, ces produits doivent respecter
les exigences en matière d'hygiène fixées par ce texte de
loi.
Les exigences générales et spécifiques
d'hygiène, signalées à l'article 4 sont : le respect des
critères microbiologiques, le respect des températures et de
leurs contrôles, le maintien de la chaîne du froid et le
prélèvement et l'analyse d'échantillon témoin.
Le fabricant doit appliquer des procédures
basées sur les principes HACCP (méthode de travail basée
sur une analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)
d'après l'article 7, il doit donc maîtriser ses points critiques
par une analyse des risques. Le système HACCP est associé
à l'utilisation de guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH),
selon l'article 8.
Le chapitre XII concerne la formation du personnel, et il y
est indiqué que les agents responsables de la mise au point et du
maintien de la procédure du système HACCP et des GBPH doivent
être formés aux principes de l'HACCP.
Les établissements doivent s'enregistrer et être
agréés (article 6) auprès des autorités
compétentes et les tenir informées lors d'une modification
d'activité ou d'une fermeture d'établissement.
Ce règlement communautaire CE n°852/2004 abroge la
directive 93/43/CEE, dont il reprend les grandes lignes avec un champ
d'application plus large puisqu'il concerne aussi les exploitants de production
primaire.
Le règlement CE n°853/2004
Le règlement CE n° 853/2004 fixe des règles
spécifiques d'hygiène applicables uniquement aux denrées
alimentaires d'origine animale.
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L'article premier nous indique qu'il ne s'applique pas aux
établissements de remise directe au consommateur, ni aux
établissements fabricants des denrées alimentaires contenant
à la fois des produits végétaux et des produits d'origine
animale transformés.
Ce texte de loi fixe les règles concernant les
établissements soumis à l'agrément. Comme l'indique
l'article 4, ces derniers nécessitent un enregistrement et un accord de
l'agrément après visite des autorités compétentes.
Dans le cas où l'agrément est retiré,
l'établissement cesse de fonctionner. De plus l'exploitant ne peut
procéder à aucune mise sur le marché de denrée
alimentaire s'il n'a pas de marque de salubrité apposée (article
5).
Le règlement CE n°882/2004 et
n°854/2004
Le règlement CE n°882/2004 relatif aux «
contrôles officiels », établit les règles des
contrôles officiels effectués sur les aliments pour animaux et les
denrées alimentaires pour s'assurer de la conformité avec la
législation et avec les dispositions relatives à la santé
animale et au bien-être des animaux. Il décrit les règles
générales destinées aux contrôles officiels.
Pour mener à bien ces contrôles les
autorités compétentes doivent établir un plan de
contrôle pluriannuel afin d'avoir une démarche globale et
uniforme. Les contrôles officiels vérifient que le système
HACCP et les GBPH répondent aux exigences législatives relative
à la sécurité des denrées alimentaires. La
fréquence de ces inspections se fait en fonction des risques pour chaque
établissement. Les Etats membres seront ensuite tenus de fournir un
rapport annuel à la commission, contenant les contrôles
réalisés au cours de l'année.
Le règlement CE n°854/2004 est relatif aux
règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels
concernant les produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine. D'après l'article premier, il concerne seulement
les établissements concernés par le règlement CE
n°853/2004, il vient donc compléter les règles
générales des contrôles officiels du règlement CE
n°882/2004.
Les contrôles sont basés sur des audits
concernant les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures
basées sur l'analyse des risques et la maîtrise des points
critiques (HACCP), d'après l'article 4. Une grande partie du
règlement est consacré au contrôle des abattoirs avec des
précisions sur les modalités d'inspections.
Les règlements CE n°854/2004 et CE n°882/2004
soumettent les services de contrôle à des règles
d'inspections strictes. On obtient ainsi une harmonisation au niveau
européen de la méthodologie des contrôles. De plus, ils ont
une obligation de résultat envers l'Union européenne, en lui
soumettant le plan de contrôle pluriannuel et le rapport
d'activité annuel. Les autorités évalueront ensuite si les
objectifs ont été atteints et dans le cas contraire des actions
correctives seront mise en oeuvre.
La mise en place d'une réglementation aussi stricte et
détaillée est donc le résultat de nombreux manquements au
respect des règles de l'hygiène alimentaire qui ont
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directement mis en cause la santé du consommateur. Ce
principe « de la fourche à la fourchette » met en relief
l'importance des différents acteurs de la chaîne de valeur, chacun
étant maître du respect de la réglementation
associée à l'état de transformation du produit.
Figure 3 : Les acteurs de la filière
agroalimentaire, tous impactés par le Paquet Hygiène
Source : Ministère de l'agriculture de
l'agroalimentaire et de la forêt, 2014
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