1.5 EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION LIEE A L'HYGIENE
ALIMENTAIRE
1.5.1 L'HYGIENE ALIMENTAIRE
L'hygiène alimentaire est un domaine à part
entière. Elle « se consacre à la qualité
sanitaire, microbiologique et toxicologique des aliments. ». En effet
alimentation et santé de l'homme sont étroitement liées.
Un aliment peut avoir un effet bénéfique ou au contraire un effet
toxique voire mortel sur l'individu. L'hygiène alimentaire est donc
encadrée et normalisée sous forme de «
réglementations hygiène ».
Elle est définit par l'article 2 du règlement
CEE n°852/2004 issue du Paquet Hygiène Européen, comme
représentant « les mesures et conditions nécessaires
pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre
à la consommation humaine d'une denrée alimentaire ».
C'est une science d'action, qui nécessite un contrôle à
toutes les étapes de la chaîne alimentaire et de la production
dans une entreprise.
L'hygiène alimentaire étudie aussi les causes
possibles d'apparition d'un risque. Selon Rastoin et Ghersi (2010), ces risques
sont répertoriés en quatre catégories : « les
risques microbiologiques », « les risques chimiques
», « les risques techniques » et « les
risques nutritionnels » :
Les risques microbiologiques
proviennent de contaminations des produits alimentaires par des
bactéries pathogènes qui vont engendrer des toxi-infections. Il
existe plus de « 200 maladies infectieuses, bactériennes,
virales ou toxiques transmises par l'alimentation » tels que le
botulisme (conserves mal appertisées) ; la listériose
(charcuterie et fromage contaminés) ; la salmonellose (oeufs et
éviscération de poulet contaminés) ; la
campylobactériose (volaille, lait cru et eau contaminés) ; les
infections par Escherichia coli (matière fécale humaine
contaminée) ; le choléra (eau, poisson et riz contaminés)
; les moisissures (toxines de la patuline) et par des prions de type ESB,
Encéphalopathie Spongiforme Bovine, à l'origine du scandale de
« la maladie de la vache folle » dans les années 1990
(conditions d'élevages). Ces sources de contaminations proviennent en
grande majorité de différents types aliments contenant des agents
pathogènes à risque pour la santé du consommateur.
Les risques chimiques sont la
conséquence d'une contamination chimique. Soit en amont par des
pesticides, dioxines et nitrates issus de l'agriculture. Soit par les produits
de nettoyages aux différentes étapes de la fabrication du produit
alimentaire.
Les risques techniques que nous
appellerons aussi les risques physiques, sont surtout présents aux
différentes phases de transformation de la denrée alimentaire,
sous formes de « corps étrangers » : verre, métal,
bois, nuisibles et autres.
Les risques nutritionnels
dépendent de la quantité et de la qualité de
l'alimentation. Ce risque est donc associé « à un
déficit ou au contraire à un excédent par rapport aux
standards. » (Rastoin et Ghersi, 2010). Ce qui va
entraîner des problèmes de « sous-alimentation » :
dénutrition et carence, ou de « « suralimentation » :
diabète, obésité et troubles cardio-vasculaires.
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Ces quatre types de risques sont essentiels à
maîtriser, car le rôle et le but de l'hygiène alimentaire
réside dans un contrôle efficace de l'hygiène dont
l'objectif est d'éviter et de limiter l'apparition d'intoxications et de
pathologies alimentaires, et de garantir au consommateur, une denrée
alimentaire sûre.
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