1.4 LES EXIGENCES CLIENTS
1.4.1 SECURITE, TRAÇABILITE, QUALITE DU PRODUIT
Le paquet hygiène repose sur une obligation de
traçabilité comme évoqué
précédemment. Le règlement CE n°178/2004 lui donne la
définition suivante dans l'article 3 :
« La capacité de retracer, à travers
toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, (...) ou d'une
substance destinée à être incorporée ou susceptible
d'être incorporée dans une denrée alimentaire.
»
La traçabilité se réalise à toutes
les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
C'est un élément clef du cadre législatif de
sécurité alimentaire, il repose sur deux principes : la
responsabilité des exploitants et la réactivité en cas de
risque sanitaire (Duriez, 2012).
Le professionnel est pleinement responsable, il doit assurer
un niveau de maîtrise des risques et en apporter les preuves. Il doit
être capable de retracer le produit à toutes les étapes de
son passage. La traçabilité se réalise en amont avec les
fournisseurs, en interne au sein des cuisines et en aval avec les clients.
1.4.2 LISIBILITE DE L'OFFRE
Toute denrée alimentaire mise à la vente doit
porter un étiquetage afin d'informer le consommateur. Les obligations
d'étiquetage diffèrent en fonction du mode de conditionnement ou
de présentation des denrées alimentaires
(préemballées ou non).
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Cet étiquetage a donc pour but d'informer le consommateur
sur ses achats, sans pour autant le tromper ou l'induire en erreur. Voici les
différentes mentions que l'on retrouve sur les denrées
alimentaires, leur signification et leur caractère obligatoire ou non.
Cas des denrées préemballées
Il s'agit d'un produit constitué par une denrée
alimentaire ainsi que l'emballage dans lequel elle a été
conditionnée avant sa présentation à la vente. Les
denrées préemballées sont des produits le plus souvent
vendus dans les rayons de libre service et soumis à des règles
strictes.
On note que deux grandes règles doivent être
respectées :
1. L'étiquetage doit faire figurer diverses
informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent
être rédigées au moins en français.
2. L'étiquetage doit être loyal et
précis. Il ne doit pas induire le consommateur en erreur (composition du
produit et origine notamment).
Il existe par ailleurs des mentions obligatoires qui doivent
figurer sur les produits préemballés :
a) La dénomination de vente qui définit le
produit.
b) L'origine si son omission risque d'induire le consommateur
en erreur. Il faut savoir que l'origine des viandes préemballées
des espèces porcine, ovine, caprine et de volaille est obligatoire. Plus
précisément, les lieux d'élevage et d'abattage doivent
obligatoirement êtres précisés au consommateur. Il est
également possible d'ajouter le lieu de naissance de l'animal sans
caractère impératif.
En ce qui concerne la viande bovine, qu'elle soit
préemballée ou non, les lieux de naissance, d'élevage et
d'abattage doivent impérativement être indiqués.
c) La liste des ingrédients mis en oeuvre par ordre
d'importance décroissante, y compris les additifs et arômes. Les
ingrédients allergènes doivent par ailleurs être mis en
relief.
d) La quantité nette du produit en volume ou en masse
et si le produit est présenté dans un liquide, il faut indiquer
le poids net égoutté.
e) La quantité ou le taux des ingrédients mis
en valeur dans la désignation de la denrée par exemple.
f) La date de consommation pour les denrées
périssables que ce soit une DLC, Date Limite de Consommation ou une DDM,
Date de Durabilité Minimale.
g) Le titre alcoométrique volumique pour les boissons
titrant plus de 1,2% d'alcool en volume.
h) L'identification de l'opérateur sous le nom duquel
la denrée est commercialisée. Celui-ci doit être
implanté en Union Européenne ou si le conditionnement se fait par
un prestataire, celui-ci doit apparaître.
i) Le numéro du lot de fabrication à des fins
de traçabilité.
j) Le mode d'emploi si la denrée nécessite un
usage ou une conservation spécifique.
k) La déclaration nutritionnelle, obligatoire à
compter du 13 décembre 2016 (source DGCCRF).
27
D'autres mentions ou expressions sont quant à elles
règlementées :
a) « biologique » : produits issus du mode de
production biologique et certifiés par un organisme de contrôle
agréé.
b) « pur » : terme limité à certains
produits (pur jus, pur porc)
c) « campagne, fermier, paysan » : le
caractère fermier lié à l'exploitation agricole doit
être avéré.
d) « artisanal » : le produit doit être
fabriqué par un artisan inscrit au registre des métiers.
e) « maison » ou « fait maison » : le
produit est préparé de manière non industrielle sur le
lieu de vente.
f) « à l'ancienne, traditionnel » : le
produit est fabriqué selon des usages anciens répertoriés
et sans additifs.
g) « naturel » : le produit est non
transformé, non traité, tel qu'on le retrouve à
l'état naturel.
h) « du terroir » : cela implique que les
matières premières sont obtenues à partir de
procédés de fabrication issues d'une aire géographique
restreinte.
Cas des denrées non
préemballées
Ces denrées sont présentées à la
vente en vrac ou non emballées. Elles sont donc emballées
à la demande du client, au moment de l'achat ou
préemballées en vue de la vente immédiate. Un
écriteau doit être placé à proximité du
produit proposé en mentionnant :
a) La dénomination de vente
b) La présence d'allergènes
c) L'état physique du produit (si décongelé
par exemple)
d) Le prix de vente (à la pièce ou au poids)
Les textes applicables liés à cette
obligation d'information du consommateur (source DGCCRF)
Règlement n°1169/2011 du 25 octobre 2011
concernant l'information des consommateurs sur les denrées
alimentaires.
Règlement n°1337/2013 du 13 décembre 2013
sur l'indication du pays d'origine des viandes des espèces ovine,
caprine, porcine et de volaille.
Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif
à l'information des consommateurs sur les allergènes et les
denrées alimentaires non préemballées.
Décret n°2014-1489 du 11 décembre 2014 sur
l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
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1.4.3 GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET LOI DE TRANSITION
ENERGETIQUE Les mesures contre le gaspillage en
France
L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et
l'agriculture (FAO) estime qu'un tiers de la part comestible des aliments
destinés à la consommation humaine est perdu ou gaspillé
dans le monde. Cela représente 1,3 milliard de tonnes par an, soit plus
de 160 kg par an et par habitant. Le coût direct de ces 1,3 milliard de
tonnes de nourriture perdues ou gaspillées s'élève
à 1 000 milliards de dollars (soit 143 dollars par personne).
En France entre 90 et 140 kg de nourriture par habitant sont
perdus chaque année sur l'ensemble de la chaîne, de la production
à la consommation. Chaque Français jette lui-même à
la poubelle entre 20 et 30 kg de denrées, dont 7 encore
emballées. Soit une perte évaluée entre 12 et 20 milliards
d'euros par an.
Pour faire face à cette surconsommation en France,
l'Etat a mis en place, dès 2014, le pacte national de lutte contre le
gaspillage alimentaire. Sous forme de mesures applicables aux entreprises, aux
collectivités locales et aux particuliers, ce texte propose des
solutions pour cette lutte au quotidien.
Par exemple, en termes d'étiquetage, la
règlementation européenne impose l'indication d'une date de
durabilité minimale qui doit être précédée de
la mention « à consommer de préférence avant le
». Le code de la consommation a traduit la notion de « date de
durabilité minimale » par « date limite d'utilisation optimale
(DLUO) », régulièrement utilisée par les
opérateurs, en complément de la mention obligatoire
précédemment citée. Or, cette notion qui utilise le terme
« limite » peut être mal comprise par les consommateurs. En
effet, contrairement aux produits sous DLC, les produits sous DLUO sont
consommables après cette date et il est important que les consommateurs
en aient conscience. L'État a permis l'utilisation des deux mentions
jusqu'en décembre 2014, date à partir de laquelle la seule
mention obligatoire pour les produits à date de durabilité
minimale sera : « à consommer de préférence avant...
».
Par ailleurs, cet engagement s'est également traduit
par l'interdiction des distributeurs de jeter les invendus encore consommables
et autrefois chlorés et jetés.
On note que les signataires du Pacte s'engagent à poser
les bases du suivi du pacte, de son évaluation et de sa mise en oeuvre,
ainsi que du suivi de la mesure du gaspillage et des progrès enregistres
d'ici à 2025. L'évaluation des performances se faisant sur une
base annuelle.
La lutte contre le gaspillage alimentaire fait
désormais partie de l'éducation à l'alimentation durant le
parcours scolaire. Et les entreprises pourront inscrire leurs actions de lutte
contre le gaspillage dans leur rapport Responsabilité sociale et
environnementale (RSE).
La loi de transition
énergétique
La loi de transition énergétique pour la
croissance verte a été adoptée le 22 juillet 2015 pour
permettre à la France de contribuer plus efficacement à la lutte
contre le
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dérèglement climatique et pour renforcer son
indépendance énergétique en équilibrant mieux ses
différentes sources d'approvisionnement.
Cette loi est aussi le texte fondateur de la lutte contre le
gaspillage alimentaire. Révisée en février 2016, elle
oblige les distributeurs de denrées alimentaires à signer des
conventions de dons avec les associations caritatives. Elle sanctionne la
destruction volontaire par les commerces de détail de denrées
alimentaires encore consommables. Elle prévoie la valorisation de
denrées alimentaires qui ne peuvent pas être mangées par
les humains, pour l'alimentation animale ou la production d'énergie par
la méthanisation. C'est également cette loi qui a permis
d'inscrire la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la
responsabilité sociale et environnementale des entreprises.
Ce qu'il faut retenir :
Les achats alimentaires représentent un poste de
dépense important des foyers français (plus de 13%). Pour autant,
la crise économique les oblige à faire davantage attention
à ce qu'ils achètent. Cela se ressent dans les habitudes de
consommation qui évoluent fortement, les gages de qualité et de
proximité sont fortement recherchés par les consommateurs. La
grande distribution (où 98% des français indiquent
s'approvisionner) l'a bien compris et joue sur ces tendances en proposant des
services de proximité, des produits locaux répondant aux
exigences de leur clientèle et de la société dans le cadre
de leur Responsabilité Sociétale.
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