II-6 -Ecoulement de la viande cameline :
Dans le Nord de la Tunisie la viande de dromadaire est
rencontrée principalement dans les 4 gouvernorats qui forme le grand
Tunis et plus particulièrement dans les centres urbains
fréquentés par une population originaire du sud du pays. A ce
niveau la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des
«viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval. Elle
est régulièrement vendue directement et librement dans quelques
boucheries, mais on peu la trouver sur l'étal des moyennes et en grandes
surfaces. La situation dans le centre ouest ressemble en quelque sorte au grand
Tunis. Dans ces régions de la Tunisie, les amateurs de cette viande
préfèrent celle des petits dromadaires à peine
sevrés, c'est-à-dire âgés entre 6 et 12 mois
d'âge.
Le sud et à un degré moindre le Centre Est,
représentent les deux principaux pôles de la demande en viande
cameline, elle représente 35% du total des viandes rouges vendues. Mais
plus on va vers le Sud, plus est rehaussée la valeur symbolique de cette
viande et plus elle devient coutumière, ainsi sa contribution dans les
viandes rouges consommées passe de 15 % à 49 %.
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Dans les régions du centre la viande cameline rivalise
avec la viande bovine. Mais dans le Sud la viande de dromadaire est de loin
plus consommée que la viande bovine, la grande majorité des
camelins abattus sont des animaux réformés, très
âges. Le différentiel de prix favorise cette viande à
l'étal des boucheries. Mais il n'en reste pas moins que la consommation
de viande de jeune est mieux prisée et luxueuse.
II-7 Fixation des prix de la viande cameline :
Les prix d'achat et de revente des animaux sur pied sont
fixés à l'estime, selon des paramètresLiés à
l'animal lui même mais aussi à l'état du marché
à l'instant t et sont plutôt fixés par les
maquignons et les bouchers que par les éleveurs. Ces
derniers sont contrains de moduler l'offre à la demande ce qui ne laisse
qu'une toute infime marge à la négociation.
En effet, la filière cameline est dominée par les
intermédiaires. Le fonctionnement du marché de la viande cameline
opère sur une base hebdomadaire, rythmée par les variations
saisonnières de l'offre et de la demande.
Le boucher est l'acteur qui domine le secteur de viande en
dictant le mode d'élevage, l'état d'engraissement et le prix des
chamelons.
II-7-1- Le prix de viande cameline à l'étal
:
Une synthèse des prix de la viande de dromadaire
observé à travers le pays au niveau de l'étal des
boucheries camelines est représentée dans le tableau 3. On a pu
distinguer 3classes de viande sur la base de l'âge des animaux (Chamelon
de lait, Broutard, Dromadaire adulte) avec deux variantes de
présentation (avec ou sans os). Le prix à l'étal
dépend de la classe des animaux, de la variante de présentation
de la viande, mais varie selon les villes.
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Tableau 3 : Prix (DT) à l'étal de la viande
cameline (Enquêtes 2009-2010) :
|
Régions
|
Classe d'animaux
|
Catégorie Viande
|
Viande ovine
|
|
Viande avec os
|
Viande désossés
|
|
Nord et centre
|
Chamelon de lait
|
12_13 DT
|
-
|
11-12 DT
|
|
Chamelon broutard
|
10 DT
|
12 DT
|
|
Sud
|
Chamelon de lait
|
12-13 DT
|
-
|
10-11 DT
|
|
Chamelon broutard
|
8 DT
|
11 DT
|
|
Chamelon adulte
|
5 DT
|
-
|
Dans les régions Nord, les consommateurs paye la viande
désossée de chamelon à 12 dinars le kg, voire même
13 dinars dans le grand Tunis. La viande avec os est sensiblement moins
chère elle se paye entre 8 et 10 dinars le kg. Dans les régions
du sud, la viande cameline est plus abordable, le prix au kg
désossé varie de 9 à 11 dinars, quant au kg de la viande
avec os, il oscille entre 6 et 8 dinars. Le consommateur est prêt
à payer plus cher, la viande de dromadaire, qui est
diététique avec une connotation, produit de terroir (Tableau 3).
Par ailleurs les ménages à ressource limitée dans le sud
Tunisie, trouve leur compte dans la viande d'animaux adultes. Toutefois,
indépendamment des régions, la viande de chamelon de lait, est
une primeur, se vend avec os à un prix très souvent
supérieur à celui de la viande ovine. Le niveau
élevé des prix de la viande de dromadaire de la production
à la consommation est fortement déterminé par l'importance
des marges commerciales des bouchers. Ces derniers commercialisent la viande au
détail et contrôlent la totalité des circuits de
commercialisation.
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II-8 La consommation de la viande cameline :
La viande cameline est la plus prisée après celle
des petits ruminants sur l'ensemble du Sud Tunisien . La consommation moyenne
en viande rouge des habitants du sud
Tunisien serait de 71,36 % de viande ovine et caprine, 23,26 % de
viande cameline et de 5,37 % de viande bovine. Dans certaines
délégations la viande cameline représente plus que le
tiers en viande rouge consommée comme c'est le cas des
délégations de ben Guerdane et de Douz .
II-8-1- Critères d'achat de la viande cameline
:
.
le tunisien est peu friand de ce type de viande, notamment en
raison d'un prix peu attractif et parfois plus élevé que celui
des autres viandes rouges, mais une fois décidé, le prix
affiché ne fixe plus le volume payé par la clientèle. Dans
l'ensemble, l'aspect et le type de morceau (couleurs et tendreté) sont
prépondérant (85%) dans le choix de la viande achetée
tendreté jutosité flaveur couleur
7%
43%
8%
42%
Figure8. Critères d'achat de la viande
cameline
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