II-5-2-2 L'abattage des dromadaires hors des abattoirs
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Une partie des abattages se font hors des abattoirs mais il
n'a pas été possible de déterminer le Pourcentage relatif
à cette pratique. Généralement ce sont les bouchers de
zone rurale ou des bords de route qui effectuent l'abattage derrière la
boucherie. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce choix :l'éloignement
de l'abattoir, le faible volume abattu par le boucher ou le
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refus de payer les taxes. Même des bouchers qui abattent
régulièrement à l'abattoir peuvent être
amenés à abattre les animaux en dehors de l'abattoir pour des cas
de force majeur (impossibilité de transporter l'animal, urgence de
l'abattage ,absence d'égorgeurs/dépeceurs
spécialisés...)
II-5-2-3 L'absence de catégorisation des morceaux
:
La carcasse est vendue par les bouchers au même prix,
comme un cocktail (mix d'os et de viande) indifféremment de l'origine du
morceau. Cette pratique permet au boucher d'écouler plus facilement la
carcasse, ils pensent que s'ils pratiquent une catégorisation ils
n'arriveront pas à vendre certains morceaux.
Les prix pratiqués sont de 15 à 18 dinars/kg
pour les chamelons et de 7 à 8 dinars pour les animaux de
réforme. Au moment de l'achat, les bouchers vont effectuer une
découpe au détail pour faciliter la préparation de la
viande aux consommateurs (à cause de la présence de beaucoup
d'os). La consommation de viande de dromadaire est principalement domestique,
elle n'est pas utilisée dans la restauration. Les bouchers expliquent
qu'à cause de la présence de beaucoup d'os et la réduction
la viande à la cuisson (presque 50%du volume total), cette viande n'est
pas rentable pour les restaurateurs. De même, les difficultés d'un
approvisionnement régulier freinent la filière. Il n'y a pas de
plats qui se préparent spécialement avec de la viande de
dromadaire mais elle est utilisée comme substitut des autres viandes
rouges dans les plats traditionnels comme le couscous, les macaronis...
II-5-2-4 La viande de dromadaire, une production secondaire
:
La production de viande en Tunisie se répartit à
63 % pour les viandes blanches et à 37 % pour les viandes rouges. La
viande de poulet et de dinde sont les deux premières productions qui
concentrent 62 %de la production totale. Au niveau des viandes rouges, c'est la
viande bovine (17 %) et ovine (14 %) qui arrivent en tête. La viande
cameline ne représente que 1 % de la production totale de viande, soit 3
% si on le rapporte à la production de viandes rouges uniquement.
20% 17%
14%
3%
42%
2%
1%
1%
poulet
dinde
bovin
ovin
caprin
autre viande rouge
camelin
lapin
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Figure7.Répartition par
catégorie de la production de viande
Source : OEP, 2013
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