II-5-1-2 Caractéristiques du produit
recherché par les bouchers :
Le rapport poids/prix est l'élément
déterminant les achats des bouchers. Lorsqu'ils parlent de poids, ils
considèrent le poids carcasse de l'animal et non le poids vif. Ce qui
signifie que lors des achats en vif, les négociations dépendent
de la capacité d'estimation du poids carcasse de l'animal vif. Il n'y a
pas de pesée du poids vif, le boucher peut donc être perdant s'il
surestime le poids carcasse de l'animal.
Il n'y a pas de différenciation du prix en fonction du
sexe comparativement à d'autres espèces. Mais dans la
majorité des cas, les animaux abattus sont des mâles sauf dans le
cas des animaux réformés. Cela s'explique par la volonté
du gouvernement à maintenir l'effectif camelin en Tunisie. Par contre,
l'âge du dromadaire est un critère de choix des produits pour les
bouchers. . Les bouchers observent la dentition des dromadaires pour
déterminer leur âge.
10
Le gouvernement tunisien interdit l'abattage des femelles
âgées de moins de quinze ans sauf en cas d'abattages urgents.
II-5-1-3 Le transport et le stockage des dromadaires
.
·
Lorsque le boucher achète un dromadaire, il se fait
soit livrer directement le produit par l'acheteur soit c'est lui qui vient le
récupérer chez l'acheteur. Lors de l'achat auprès des
commerçants, le coût du transport est généralement
déjà intégré dans le prix de vente. Si le boucher
ne possède pas de véhicule et doit transporter l'animal, il peut
louer un véhicule de transport entre 10 et 20 dinars en fonction du
trajet. Les bouchers possèdent généralement un enclos de
stockage des animaux jusqu'à l'abattage.
La durée de stockage peut varier de quelques jours
à plusieurs semaines en fonction des besoins du boucher. Certains
bouchers peuvent engraisser les dromadaires sur une période allant de 3
à 5 mois. Les moyens de conservation de la viande n'étant pas
efficaces, les bouchers préfèrent stocker l'animal vivant que les
carcasses. Pour réduire les risques, ils font abattre les dromadaires au
fur et à mesure.
Les bouchers ayant des moyens financiers importants
préfèrent acheter les animaux en lot pour obtenir un meilleur
prix. Ils vont stocker les animaux sur des périodes plus longues.
Certains bouchers d'une même famille peuvent s'associer et acheter en
commun les animaux. Les autres bouchers achètent les dromadaires en flux
tendu.
II-5-2 La valorisation du produit :
II-5-2-1 L'abattage des dromadaires reste
problématique .
·
Du fait de la taille et de la morphologie de l'animal,
l'abattage reste complexe car il nécessite la présence de
plusieurs personnes (au minimum 3) pour effectuer les manipulations et la
mobilisation de l'animal.
L'abattage est variable d'un abattoir à l'autre mais ne
dépasse généralement pas 2 têtes par jour.
L'abattage des dromadaires à l'abattoir est réalisé par
des égorgeurs/dépeceurs spécialisés qui travaillent
comme prestataires auprès des bouchers. Ils sont payés à
l'unité entre 10 et 24 dinars en fonction de la taille de l'animal et
des abattoirs. Ils peuvent aussi recevoir comme complément une partie du
cinquième quartier en accord avec le boucher qui l'engage. Des aides
11
égorgeurs peuvent être employées par
l'égorgeur lui-même ou le boucher. Ils sont
rémunérés par les bouchers entre 7 et 15 dinars par
tête. Les abattoirs fonctionnent sur le même principe que les
souks, ils appartiennent à l'Etat qui fait un appel d'offre pour la
location et l'usage de l'abattoir. Les personnes ayant remportés l'appel
d'offres font payer
des taxes aux bouchers pour l'abattage des animaux. Un droit
d'entrée par tête est demandé (entre 0,150et 1 dinar) et
une taxe sur le poids carcasse est encaissée (entre 50 et 150 millimes
par kg). Certains bouchers qui abattent de gros volumes (toutes espèces
confondues) payent un forfait mensuel à l'abattoir(de l'ordre de 300
dinars) pour des abattages illimités.
Les services vétérinaires sont sensés
effectués le contrôle et tamponnés les carcasses avant la
mise sur le marché. Pendant la révolution, les abattoirs
n'étaient plus aux mains des autorités ce qui résulte
qu'aujourd'hui de nombreux abattoirs restent sans contrôle de l'Etat
à cause des tensions entre les bouchers et les
vétérinaires notamment lors de la saisie des carcasses.
L'accès à l'abattoir est libre et les bouchers ne payent pas de
taxes. Au final, les bouchers pratiquent une forme d'autogestion de
l'abattoir.
2000
1800
1600
nombre de têtes
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
2008,5 2009 2009,5 2010 2010,5 2011 2011,5 2012 2012,5
2013 2013,5
années
Figure 6. Evolution du nombre de dromadaires abattus
entre 2009 et 2013
Source .
· CRDA, 2014
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