B. L'Ochratoxine A dans les vins et les moûts,
analyse du risque
34
Depuis bientôt 15 ans, un groupe national travaille sur les
moyens de lutte contre l'OTA dans le vin.
Figure 11 : Grappe de raisin infecté par
aspergillus carbonarius qui produit l'OTA
33 Référentiel National pour la
Production Intégrée de Raisins, 2008, p.32
34 ONIVINS : (Office national interprofessionnel des
vins)
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L'OTA est une mycotoxine, produite par plusieurs espèces
fongiques qui possède des propriétés
cancérigènes, néphro-toxiques et immunodépressives
pour des ingestions importantes. Elle est naturellement présente dans de
nombreux produits végétaux du monde entier
(céréales, grains de café, cacao, fruits
séchés...). Elle a été mise en évidence en
1996 dans le vin, il s'agit donc d'un problème connu depuis peu en
viticulture.
a. Appréciation du risque OTA dans les vins
Données physico-chimiques:
De part sa structure chimique, l'OTA est soluble dans la plupart
des solvants organiques : alcools, cétones, benzène,
chloroforme... Elle se dégrade en milieu alcalin, est stable à la
chaleur et résiste aux procédés de cuisson et de
stérilisation utilisés en pratique culinaire.
Figure 12 : Structure chimique de la
molécule de l'OTA
Risques toxicologiques:
D'après un rapport,35 l'OTA pourrait être
impliquée dans des cancers humains des voies urinaires mais la
quantité de données est à ce jour insuffisant. En effet,
l'OTA a été retrouvée dans certains échantillons de
sang humain et principalement chez les populations souffrant de la
néphropathie endémique. Cependant, aucun cas d'intoxication n'a
été rapporté jusqu'à présent.
Le CIRC36 a évalué la
cancérogénicité de l'OTA et l'a classée dans le
groupe 2B37 (ayant des effets cancérogènes
démontrés chez l'animal et donc suspectés chez
l'homme).
Contamination du bol alimentaire
Compte-tenu des caractéristiques de l'OTA, la dose
journalière tolérable, proposée par le comité
scientifique de l'alimentation humaine38 se situe au-dessous de 5 ng
par kg de poids corporel. Selon les habitudes de consommation, le vin serait
responsable d'une faible part de la contamination totale du bol alimentaire en
OTA (environ 5% de l'exposition alimentaire totale), les céréales
et le café étant des sources plus importantes.
35 Rapport du JECFA (Comité d'experts de la FAO
et de l'OMS sur les additifs alimentaires)
36 CIRC = Centre International de Recherche sur le
Cancer
37 B2= Répertorie toutes les substances
cancérogènes possibles pour l'homme
38 Selon le CSAH, avis du 18/09/1998
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