Les effets du vin sur la santé

A. Vins et risques sanitaires

a. Exigences réglementaires

Un règlement européen³⁰ fixe les bases de la législation alimentaire dans tous les états de l'Union Européenne et définit les exigences en termes de sécurité sanitaire des

₁er

aliments. Ce règlement impose depuis le janvier 2005, la mise en place de la traçabilité

dans l'ensemble des entreprises du secteur alimentaire. Le règlement³¹ engage chacun des opérateurs à conduire une analyse des risques selon la méthode HACCP³².

b. Dangers et risques, définitions.

Un risque peut se définir simplement comme la probabilité de rencontrer un danger. Dans ce cas-là, le danger caractérise l'agent (bactérie, champignon, virus...) responsable d'une contamination dans un aliment. Le « danger se définit comme ce qui peut, éventuellement, nuire à la santé humaine, les dangers sont omniprésents et innombrables. Mais il n'y a risque réel pour la santé humaine que si l'exposition à ces dangers dépasse un certain seuil, quant à la dose et/ou au nombre de personnes concernées et/ou à la durée de l'exposition ». Cette idée n'est pas récente puisque C. Bernard disait déjà, à la fin du XIXème siècle, « Tout est poison, rien n'est poison, tout est dans la dose ».

²⁹ LATASTE Caroline, BERGER JL 2005. « Utilisation de produits oenologiques et analyse des risques pour le consommateur. » Revue Française d'oenologie n° 210, p11-14

30 Article numéro 178/2002/CE tiré du règlement du parlement européen et du conseil

³¹ Article numéro 852/2004/CE tiré du règlement du parlement européen et du conseil ³²HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise

Les effets du vin sur la santé

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c. Quels sont les risques pour la filière vin?

On distingue généralement deux types de risque:

-les risques biologiques qui sont dus au développement incontrôlé d'organismes vivants et -les risques chimiques, conséquences de la présence de substances toxiques, naturelles ou provenant d'une pollution. Pour ces derniers, on recense au niveau de la filière vin³³, les risques de contamination des vins par des métaux lourds, les résidus de produits phytosanitaires dans les vins, les risques allergènes ou encore la contamination de certains vins en OTA.

Figure 10 : Molécules du vin présentant des risques chimiques pour les consommateurs

Risques chimiques	Molécules endogènes	OTA, amines biogènes, carbamate d'éthyle
	Molécules exogènes	SO2, résidus de produits phytosanitaires, bentonite, lysozyme, TCA, phtalates, bentonite, métaux lourds, HAP (Produits de la réaction de Maillard)