Les effets du vin sur la santé

3. L'Agriculture biologique

Les vins bios sont issus d'une agriculture biologique. Les pratiques culturales se conforment alors à une réglementation respectueuse de l'environnement qui diffère d'un pays à l'autre.

Par définition⁵⁸, l'agriculture biologique constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le recours à des pratiques culturales et d'élevage soucieuses du respect des équilibres naturels. Ainsi, elle exclut l'usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi d'intrant.

L'agriculture biologique est un atout sociétal et environnemental. Notre société commence à se poser de plus en plus de questions sur les industries ultradéveloppées. En effet, les nouveaux processus de transformation ainsi que les technologies de pointes et les produits chimiques sont autant de facteurs nocifs pour la santé humaine ainsi que pour la planète.

Les acteurs du développement durable essaient de changer les comportements humains en modifiant certains gestes. Mais changer les habitudes relève d'un grand défi. Pourtant, cette nouvelle conduite à tenir pourrait être bénéfique en termes de création d'activités et d'emplois, de préservation de la qualité des sols, de la biodiversité, de l'air et de l'eau. La production agricole biologique permet d'expérimenter en grandeur nature des pratiques innovantes respectueuses de l'environnement.

Le bio est le plus développé parmi les producteurs qui commercialisent directement leur production. C'est un argument commercial fort, et le manque à gagner, lié à la perte de rendement, peut être compensé par un meilleur prix de vente. Cependant dans la vente directe, la concurrence est rude, le cas en viticulture, d'où le choix de la biodynamie par certains, qui permet dans le monde du bio d'être plus bio que les bio.

L'agriculture biodynamique est une agriculture qui assure la santé du sol et des plantes afin de procurer une alimentation saine aux animaux et aux Hommes. Elle considère que la nature est actuellement tellement dégradée, qu'elle n'est plus capable de se guérir elle-même et qu'il est nécessaire de redonner au sol sa vitalité féconde indispensable à la santé des plantes, des animaux et des Hommes grâce à des procédés thérapeutiques. Cela intègre un organisme agricole (la faune et la flore sauvage) ainsi que les influences de la périphérie cosmique (lune, soleil, planètes...).

Mais c'est l'implication de la grande distribution sur ce créneau porteur qui explique essentiellement le développement actuel du bio. La logique des grandes surfaces est de ne pas vendre cher et donc de ne pas acheter cher. Seulement, le vin bio français est un marché où le coût y est élevé. En effet, le bio reste une production exigeante en main d'oeuvre, et il est moins cher de s'approvisionner dans les pays de l'Est, voire plus loin. Ce qui n'est pas écologiquement correct, du a la consommation de pétrole pour le transport.

En moyenne, les bios sont 20 à 30% plus chers que leurs produits homologues dit

« conventionnels ». Les surcoûts s'expliquent par un mode de production demandant plus de temps (désherbage, compostage...), davantage de main-d'oeuvre et d'espace du fait des techniques de culture, des procédés de transformation artisanaux, des rendements

⁵⁸ D'après la définition du site agriculture.gouv.fr/agriculture-biologique

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généralement moins élevés que ceux des exploitations conventionnelles utilisant des fertilisants et des pesticides chimiques, et pour finir, les exploitations biologiques sont en minorités sur les terrains agricoles. Cette dispersion dans l'espace élève donc le prix de collecte et de livraison des produits. Mais il faut savoir également, que l'agriculture biologique est une agriculture beaucoup moins soutenue financièrement par les pouvoirs public que l'agriculture conventionnelle.

Afin de produire du vin biologique, les viticulteurs doivent élaborés leur vin à partir d'ingrédients d'origine agricole biologique. Dans un premier temps, les raisins utilisés doivent répondre aux exigences de la réglementation bio. Le sucre doit être certifié biologique ainsi que le moût concentré rectifié (MCR)⁵⁹, quant à l'alcool vinique, il doit être neutre afin d'arrêter la fermentation et conserver une partie du sucre.

a. Législation

La production de vin bio est encadré par deux règlements européen⁴ précisant les règles de production, transformation, étiquetage et importation des produits bio. Ces règlements sont en vigueur depuis 1991 et ont été actualisé en 2007-2008 (CE 834/2007 : « principes de production bio et étiquetage » ; CE 889/2008 « règles d'applications de la production bio »).

De 1991 à juillet 2012, la réglementation portait uniquement sur les techniques culturales appliquées à la vigne et non sur la vinification. À partir du 1er août 2012, le règlement européen est étendu à la vinification biologique, ce qui permet la mise en vente de vins étiquetés "vin biologique".

Il existe à ce jour plusieurs définitions concernant la viticulture biologique:

-- Règlementaire : la viticulture biologique est régie par les règlements européen RCE 834/2007 et RCE 889/2008 qui concerne l'ensemble des produits bio européen. Cela définit les règles de production et de transformation, les conditions de contrôle, les règles d'étiquetage et les modalités d'importation des pays extra-UE.

-- Agronomique: il s'agit pour le vigneron de maintenir la fertilité des sols, de ne pas utiliser de pesticides de synthèse, d'engrais chimiques, d'OGM et d'être au

maximum, autonome pour la fertilité des sols.

-- Oenologique: le règlement de vinification précise les pratiques autorisées et interdites. Voir tableau 1 ci dessous

-- Ethique : les valeurs mises en avant sont celles de l'écologie, du maintien de la bonne qualité de terre, de la solidarité et de l'équité.

-- Economique : certains mettent en avant la taille des entreprises, les prix équitables

et la distribution de proximité, qui favoriserait les circuits courts et sensibiliser

59 Le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu'il a été débarrassé d'une partie de son eau. Il est naturellement riche en sucre de raisin. Quant au moût concentré rectifié (MCR), il est en plus débarrassé d'éléments inopportuns (acides et matières colorantes) et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier. Le MCR est un sirop de sucres de raisin inodore et pur.

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davantage de personnes.

Figure 15 : Produits et substances spécifiques autorisés⁶⁰

Techniques interdites:

- Concentration partielle des vins à froid

- Élimination de l'anhydride sulfureux par les procédés physiques

- Électrodialyse pour la stabilisation tartrique

- Désalcoolisation partielle des vins

- Traitement aux résines échangeuses de cations pour la stabilisation tartrique

Techniques sujettes à restriction³⁰ :

- Traitements thermiques : température de chauffage = 70°C - Centrifugation et filtration : taille des pores = 0,2 um

En France, chaque opérateur a pour obligation de notifier son activité à l'Agence Bio. Il doit également être certifié et contrôlé par un organisme certificateur, cultiver ses vignes dans le respect du cahier des charges et respecter une période de conversion à l'agriculture biologique de 3 ans. Le vigneron ne peut communiquer sur son engagement bio qu'à partir de la deuxième année de conversion et s'il n'utilise qu'un seul ingrédient d'origine agricole

⁶⁰ D'après la fiche de synthèse écocert ; Vinification en Agriculture Biologique

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en vinification (l'alcool vinique, le moût concentré rectifié et le sucre sont donc interdits). La mention sera alors : « produit en conversion vers l'agriculture biologique ».

La conduite de la vigne en agriculture biologique repose sur les techniques suivantes:

- Mise en oeuvre des mesures prophylactiques pour réduire la sensibilité de la vigne aux attaques parasitaires, avant d'envisager le recours aux produits de protection des plantes.

- Utilisation de produits exclusivement d'origines naturelles pour la fertilisation et la
protection des vignes.

- Interdiction des organismes génétiquement modifiés (OGM) ou issus d'OGM.

- Gestion des adventices par des interventions mécaniques (travail du sol, paillage, désherbage manuel...).

₁er

Les nouvelles règles de vinification bio sont entrées en application au août 2012. Les

exigences sont les mêmes pour l'ensemble des pays européens. Elles s'articulent autour de quatre points clés définis sur la base de l'OCM vitivinicole :

- L'utilisation d'ingrédients agricoles 100% bio : raison, sucre, alcool, moût concentré

rectifié.

- Des restrictions ou interdictions sur l'utilisation de certains procédés physiques (ex :

désalcoolisation, électrodialyse, chauffage >70°C sont des pratiques interdites).

- Le respect d'une liste restreinte d'addictifs et auxiliaires oenologiques en privilégiant,
pour certains produits, une origine bio.

- Des restrictions sur les niveaux de SO2 total dans les vins commercialisés : vins rouges 10 mg/L à la consommation, vins blancs ou rosés 15 mg/L, la limite maximale est fixée à 20 mg/L.

Le vigneron devra respecter ces exigences pour prétendre à la mention « vin bio » et au label bio européen : il n'aura plus le choix de ne certifier que les raisins. La mention « vin issu de raisins de l'agriculture biologique » n'est plus utilisable sur les vins produits à partir du millésime 2012.

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61

Figure 16 : Étiquette type approuvée par l'agriculture biologique

Aujourd'hui en France, un peu plus de 8% des vignobles⁵ ont la certification AB. Cela a

32_.

doublé depuis 2008

Figure 17 : Évolution de la part des surfaces bio (certifiés + conversions) dans les surfaces nationales totales⁶²

⁶¹ D'après le site mescoursespourlaplanete.com

⁶² Agence BIO - données 2012

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