c. Le sulfitage
Le vin, issu d'une fermentation réalisée par des
micro-organismes, est bien évidemment soumis à la
détérioration au fil du temps. Dans le but de pallier à
ces problèmes, différents procédés sont
envisageables. L'utilisation du SO2, ou anhydride sulfureux,
appelée sulfitage, en fait partie. Celui-ci agit à plusieurs
niveaux sur le vin: effet antioxydant, effet stabilisant, effet dissolvant et
effet sur le goût du vin. Néanmoins, son dosage doit être
réalisé avec précaution : à des doses trop
importantes, le SO2 peut corrompre un vin et être perçu lors de sa
dégustation. Les sulfites peuvent également provoquer des
allergies graves chez certaines personnes qui y sont sensibles.
Enfin, de cette analyse effectuée sur le vin, sa
composition et les procédés permettant sa réalisation,
nous en concluons que l'homme possède toutes les données
nécessaires et suffisantes à la réalisation du vin. C'est
ainsi qu'il peut s'employer à créer de nouveaux arômes, de
nouvelles recettes (rosé pamp') allant des composés biologiques
en passant par la recherche sur la conservation (vin sans sulfites, bio
particulièrement)...
Le but suprême et primordial étant à l'avenir
de s'orienter sur le secteur de la médecine, et d'en étudier les
effets du vin sur le corps.
Nous pourrions alors nous demander quels sont les
propriétés et les composants physico-chimiques
bénéfiques du vin qui seraient positifs sur la santé
humaine?
54 Propos du tuteur Erick Drillaud par entretien
e-mailing
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Les effets du vin sur la santé
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d. Vin, propriétés physico--chimique et
bénéfices sur la santé du consommateur
Seuls certains vins peuvent être bénéfiques
pour la santé. Les meilleurs principes actifs et composés
chimiques sont les polyphénols, le resvératrol, les anthocyanes
et les tanins condensés.
Oxydation
L'oxydation est une réaction
chimique qui transfère des électrons à un agent oxydant.
Elle produit des radicaux libres, ce qui nourrit une réaction en
chaîne qui abîme les cellules. Le stress oxydatif
est un type d'agression des constituants de la cellule dû
à certains radicaux libres. La dégradation des lipides par le
stress oxydant provoque des dépôts de lipides oxydés dans
les vaisseaux à l'origine des plaques d'athérome (accumulation de
différents éléments : graisse, sang, tissu fibreux,
dépôt calcaire.. sur une partie de la paroi interne d'une
artère), perturbe le fonctionnement des membranes cellulaires et produit
des dérivés carcinogènes. Les attaques radicalaires de
l'ADN sont source de mutations carcinogènes et celles des
protéines inhibent les enzymes et dérèglent les signaux
cellulaires de prolifération ou de défense.
Le stress oxydant est une des principales causes de cancer et
jouerait un rôle dans la maladie d'Alzheimer, comme dans plusieurs
pathologies plus courantes telles que les maladies cardio-vasculaires, les
accidents vasculaires cérébraux (AVC), l'arthrite rhumatoïde
ou les cataractes.
Antioxydants
Les antioxydants sont des pièges
à radicaux libres: ils ralentissent ou empêchent l'oxydation des
molécules en capturant les radicaux libres. Les antioxydants stoppent
cette réaction détruisant les intermédiaires libres. Les
antioxydants sont souvent des agents réducteurs tels que les thiols ou
les polyphénols.
Polyphénols
Les polyphénols sont un groupe
de substances chimiques que l'on trouve dans certaines plantes. Les
flavonoïdes sont les polyphénols que l'on mange le plus. Le tanin
du vin contient certains polyphénols flavonoïdes. On peut noter que
ce n'est que pendant les premières années du vin que les
polyphénols contribuent à la prévention des maladies
cardio-vasculaires et de certains cancers.
?55
Comment agissent les polyphénols sur l'organisme
En France, des chercheurs56 étudient les effets
de ces polyphénols issus de la vigne sur la santé humaine. Ils se
penchent notamment sur leurs apports nutritionnels
55 Vidéo tiré du site Allodocteur.fr-
« Vin : à votre santé ? »
56 Jean-Michel Mérillon : directeur de
recherches à l'Institut des sciences de la vigne et du vin;
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Les effets du vin sur la santé
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pharmacologiques et leur rôle préventif sur les
pathologies cardiovasculaires, inflammatoires ou neuro
dégénératives.
Les polyphénols sont des molécules qui ralentissent
l'oxydation des cellules humaine. Ils présentent aussi des
activités anti-tumorales, donc anti-cancéreuses, anti
inflammatoire, et semble agir contre des maladies neuro
dégénérative.
Pour prouver ces effets des travaux sont menés sur la
souris: Elle ingurgite un liquide concentré en resvératol et est
doté d'un marqueur radioactif rose qui trace tous les
déplacements de la molécule dans l'organisme. L'objectif est de
voir la distribution du résvératrol dans tous les organes.
Passe-t-elle la barrière intestinale ? Sera-t-elle répartie au
niveau des organes ou éliminé au niveau fécal?
Une fois disséqué on observe alors ou est-ce que
les molécules de résvératrol vont se loger: -->
1'30 : estomac
--> 3h : atteint de nombreux organes. La
barrière intestinal est touchée (ce qui signifie que le
resvératrol passe dans le sang et donc dans les tissus) touche alors le
foie, les reins..
Mode d'action : in vitro, les cellules immunitaires malades du
cerveau sont enflammées. Le réactif rose montre que le
resvératrol tente à diminuer l'inflammation. Si ces
différents polyphénols agissent sur l'inflammation au niveau du
cerveau ils pourraient très bien diminuer l'incidence de pathologie tel
que l'Alzheimer, la maladie de Parkinson... En effet ce sont des maladies sur
lesquels l'inflation joue un rôle très important.
Resvératrol
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Les phytoalexines sont des substances
accumulées par la plante après avoir été
exposée à des micro-organismes. Plus exactement ce sont des
antibiotiques que certaines plantes produisent pour répondre à
des attaques de bactéries ou de champignons. Le
resvératrol est une phytoalexine produite
naturellement par plusieurs plantes (dont la vigne).
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Les effets bénéfiques du resvératrol sur les
humains sont contestés. La peau des raisins rouges contient du
resvératrol. Certain cépage comme le malbec (cépage rouge
à fort rendement qui donne des vins tanniques et colorés) a une
peau épaisse et contient beaucoup de resvératrol. Les baies de
vignes des climats tempérés ont un plus haut taux de
resvératrol que celles des pays plus chauds (comme la Californie ou
l'Espagne).
Pr. Ludovic Drouet: chef du service
Immunologie-Hématologie de l'hôpital Lariboisière;
Valérie Godefroy: agronome spécialisée en nutrition.
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Les effets du vin sur la santé
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Hydroxytyrosol
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Il est à noter que ce composé présent dans
les vins blancs aurait57 le même rôle
bénéfique dans la prévention des risques
cardio-vasculaires que le resvératrol. La consommation
modérée de vins blancs (un verre à chaque repas) serait
donc aussi bénéfique que celle du vin rouge, pour la
prévention des risques cardio-vasculaires. Il sembler améliorer
la fonction cardiaque et prévenir l'obstruction des artères que
le rouge. «On peut affirmer sans risque de se tromper que certains vins
blancs européens sont aussi bons pour le coeur que le grâce aux
resvératrol présent dans le vin rouge», explique Dipak K.
Das, chercheur et professeur à la University of Connecticut School of
Medicine et responsable de l'étude.
Anthocyanes
Les anthocyanes sont des pigments naturels solubles dans l'eau.
Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes. Ils sont
présents dans de nombreux fruits et dans la peau des raisins. Les
anthocyanes sont caractérisés par leurs propriétés
anti-oxydantes, favorables à la santé et notamment aident
à la lutte contre le vieillissement cellulaire en améliorant la
densité et l'élasticité de la peau. Ils évitent
aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits
vaisseaux sanguins de l'épiderme.
Pycnogenol ou pro--anthocyanidines (PAC)
Les pro-anthocyanidines (PAC), également appelées
pro-anthocyanes, signifiant "tanins condensés" ou pycnogenol, sont des
composés flavonoïdes. Les pro-anthocyanidines sont présentes
dans de nombreux végétaux, notamment les pépins et la peau
de raisin. Ce sont les anti-oxydants qui ont un fort pouvoir protecteur sur la
santé humaine. Ils préviennent certaines maladies
cardio-vasculaires en freinant les effets pathogènes du
cholestérol dans le coeur et les vaisseaux sanguins.
Les PAC et la vinification
Les PAC sont les flavonoïdes les plus abondants du vin rouge
: jusqu'à 1g/L.
Il est à noter que le facteur le plus important pour
que la vinification apporte beaucoup de pycnogenol est la durée de
contact entre le liquide et les pépins de raisins. Les vins qui ont
bénéficié d'un contact de 10 à 14
jours ont un niveau notable de pro-anthocyanes.
57 Selon une étude publiée dans le
Journal of Agricultural and Food Chemistry, du 19/2013
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