1.3.1.2 Le dispositif traditionnel
d'étuvage
Si le dispositif traditionnel d'étuvage du riz suit le
même diagramme ci-dessus, il se démarque du dispositif
amélioré par le matériel utilisé et par des
pratiques inappropriées qui ne garantissent pas la qualité du riz
étuvé:
25
s le nettoyage insuffisant du paddy avant le début des
opérations;
·
26
le trempage excessif ou trop long qui ternit la couleur du riz
étuvé ou lui attribue une mauvaise odeur à la
préparation;
· le trempage insuffisant donnant un amidon
partiellement gélatinisé dit `'ventre blanc»;
· le trempage à l'eau froide nécessitant
une longue durée et dépréciant le riz
étuvé;
· la pré-cuisson du paddy directement en contact
avec l'eau entrainant une cuisson hétérogène (une
brûlure du riz se trouvant au fond du récipient).
1.3.1.3 Dispositif amélioré
d'étuvage
Une version améliorée du dispositif
d'étuvage à la vapeur est composée d'une marmite en fonte
d'aluminium et du bac d'étuvage. Il a été mis au point en
2005 par le Centre du Riz pour l'Afrique (ADRAO) en collaboration avec
Sassakawa Global 2000 et le Programme Technologie Alimentaire Agricole (PTAA)
de l'Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB). Le
principe moteur de ce dispositif est la cuisson à la vapeur. Le
processus de l'étuvage amélioré du riz paddy se
résume de façon suivante:
A. Le nettoyage du paddy
Il consiste au vannage qui se fait manuellement ou
mécaniquement, suivi d'un lavage à l'eau. L'objectif
recherché par cette opération est de débarrasser le riz
des impuretés physiques telles que les balles vides, les cailloux et
autres corps étrangers.
Photo 6: Vannage du riz
|
Photo 5: Séance de nettoyage à l'eau du paddy
|
|
|
Photos Guengané (2011)
|
|
|
B. L'égouttage du riz paddy
Cette opération permet de débarrasser le riz
paddy de l'eau du lavage. Elle s'effectue à l'aide de paniers et a lieu
avant les étapes de trempage et de pré cuisson.
C. La réhydratation ou le trempage du
paddy.
Cette opération comporte deux sous opérations.
La première consiste à verser le riz paddy nettoyé dans de
l'eau chaude sur le foyer et de continuer le chauffage tout en remuant le riz
paddy. Cette phase s'achève au bout d'une quinzaine de minutes et au
moment où des bulles apparaissent de l'eau qui submerge le riz paddy.
Cette opération est précurseur et accélératrice du
phénomène de réhydratation. La seconde phase consiste
à vider le riz paddy et à le garder dans un récipient
pendant une durée comprise entre 12 et 14 heures. Le constat de la fin
de cette deuxième phase peut se faire par un test qui consiste à
mettre un grain sous la dent et à le croquer. La sensation «
molle» indique la fin de cette opération. Le décollement des
éléments chimiques du péricarpe a lieu au cours de cette
phase.
Photo 7: Fin phase1 de réhydratation Photo 8:
Réhydratation (phase 2)
27
Photos: Guengané (2011)
D. La pré-cuisson (étuvage)
C'est la phase de gélatinisation de l'amidon. Le riz
paddy égoutté à l'aide d'un panier est transvasé
dans le dispositif au moment où l'eau entre en ébullition. Le
couvercle est refermé pour éviter l'échappement de la
vapeur. L'éclatement du paddy informe de la fin de l'opération au
bout de 25 à 30 minutes. Le bruit sec que produit la masse de paddy,
lorsqu'on tape avec la paume de la main au début, devient alors lourd
à la fin. Le recouvrement du paddy à l'aide d'un
sac en jute mouillé atténue les pertes de
vapeur et accentue la pression pour une bonne migration des
éléments nutritifs décollés vers l'amidon en
gélatinisation.
Photo 9: Séance de pré cuisson Photo 10: Plateau
d'étuvage2 et fin de pré-cuisson
28
Photos: Guengané (2011)
E. Le séchage
Cette opération comporte également deux phases.
La première phase se passe au soleil sur une terrasse ou sur une
bâche. Le riz paddy étuvé est régulièrement
remué pour homogénéiser le séchage. Elle dure
environ une (01) heure. La seconde phase a lieu à l'ombre où le
riz paddy étuvé est fréquemment remué. Elle dure
environ 8 à 9 heures et ramène le taux d'humidité à
14% pour le décorticage.
| 
