1.3 Cadre conceptuel
Le choix de la technologie de l'étuvage du riz a
été motivé par les avantages multiples que cette pratique
procure. Economiquement et diététiquement, l'étuvage du
riz est une technologie
23
valorisante à plus d'un titre. Nous définirons
ici la technologie, son amélioration et nous ferons l'état de ses
apports à la valorisation du riz paddy.
1.3.1 Définition, principe et dispositifs
d'étuvage du riz
Le riz paddy n'est consommable que s'il est
débarrassé de ses glumes et glumelles par le décorticage.
Avant le décorticage, l'étuvage peut être fait ou non.
Cependant, il est nécessaire que le riz soit étuvé afin
d'avoir un riz de bonne qualité sur les plans physique, chimique et
organoleptique. L'étuvage apparaît donc comme une activité
de transformation primordiale et se définit comme une opération
de traitement du paddy qui atténue les effets d'un mauvais
séchage (fissures) et améliore quantitativement et
qualitativement le rendement car le taux de brisure des grains est
diminué. Il permet de présenter un produit consommable de
qualité aux clients, créant ainsi une valeur ajoutée au
riz paddy. L'opération consiste à ré-humidifier, chauffer
et sécher les grains paddy avant leur décorticage et polissage
(Zossou et Wanvoeke, 2010).
L'étuvage est décrit ci-dessous de
manière très simplifiée, quelques croquis à l'appui
(figure 1). Le riz blanc étuvé a subi un
traitement à la vapeur avant d'être décortiqué; il
est préalablement mis à tremper avant d'être exposé
à la vapeur. Ce traitement à l'étouffée permet aux
éléments nutritifs hydrosolubles contenus dans le germe et les
deux enveloppes (minéraux et vitamines) de s'infiltrer à
l'intérieur du grain, ainsi la valeur nutritive n'est pas autant
affectée par le polissage. Le riz étuvé est
légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit
à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus
léger et de saveur plus délicate que le riz brun ou «riz
complet» ou «riz cargo». C'est le riz le plus
nourrissant après le riz brun; par contre, il ne contient pas autant de
fibres que ce dernier, ayant perdu le son. À quantité
égale, il donne le même rendement après la cuisson que le
riz brun. Le riz étuvé se conserve facilement puisque le
rancissement est retardé grâce à l'étuvage. A noter
que ce procédé de pré-cuisson du paddy donne un riz
savoureux et qui « gonfle » mieux à la cuisson.
Figure 1 : Schémas descriptifs de l'étuvage du
riz
L'agrandissement montre
de façon symbolique
les
vitamines et sels minéraux
contenus dans le
péricarpe.
Voilà comment fonctionne
l'étuvage : l'air contenu
dans le riz brut est
retiré à l'aide de vide. En faisant tremper le riz dans de l'eau
tiède, les vitamines et sels minéraux contenus dans le germe et
le péricarpe se détachent.
Puis, les matières solubles à l'eau sont
pressées de nouveau à l'intérieur du grain de riz à
l'aide de vapeur d'eau et d'une pression très forte.
L'amidon à la surface du grain de riz est de nouveau
exposé à la vapeur chaude pour durcir le grain. C'est grâce
à ce scellage que les matières nutritives restent
enfermées dans le grain. Ensuite, le riz est séché.
24
Source : wikipedia/oryza, 2011
1.3.1.1 Le Principe et les avantages de
l'étuvage
Les deux éléments importants qui interviennent
dans le processus d'étuvage sont l'eau et la chaleur. Les avantages de
l'étuvage du riz peuvent être résumés en trois
points essentiels:
· réduction du taux de brisures au
décorticage;
· amélioration du rendement;
· réduction des pertes en éléments
nutritifs au cours du décorticage et de la cuisson du riz.
Les principales modifications chimiques, physiques et
organoleptiques produites par l'étuvage sur le riz sont:
Modifications chimiques:
F les substances hydrosolubles constituées de vitamines
et de sels minéraux se
dissolvent et se diffusent dans tout le grain;
F les globules lipoïdes de l'albumen se dissolvent
également dans le grain;
F l'amidon gélatinisé se présente comme une
masse compacte et homogène ;
F les lipides sont séparés et s'enfoncent dans la
masse compacte d'amidon gélatinisé ;
ils sont donc moins sujets à l'extraction ; et
F les substances liposolubles du germe et de la couche
extérieure de l'albumen sont
dissoutes et diffusées dans le grain.
Modifications physiques :
F le séchage ramène la teneur en eau du grain au
niveau optimal pour l'usinage ;
F tous les processus biologiques latents ou actifs à
savoir la germination, la prolifération des spores de champignon, le
développement d'insectes à différents stades sont
définitivement stoppés ;
F le rendement à l'usinage est meilleur et la
qualité est améliorée parce qu'il y a moins de grains
brisés ;
F le riz étuvé, usiné ou non, se
conserve mieux et plus longtemps car la germination n'est plus possible et la
texture compacte de l'albumen lui permet de mieux résister aux attaques
des insectes et de ne pas absorber l'humidité du milieu ambiant ; et
F le riz étuvé ranci moins.
Modifications organoleptiques les plus importantes :
F le riz étuvé cuit est plus digeste, du fait de
sa texture et de sa consistance ferme ; et F après cuisson, les grains
sont plus fermes et ont moins tendance à coller.
Figure 2: Diagramme d'étuvage du riz
Riz Paddy
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Triage- lavage
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Riz Paddy lavé
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Trempage (1)
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Séchage au soleil
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Egouttage Pré-cuisson
Egouttage
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Séchage à l'ombre
pendant au
moins 24
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Riz étuvé
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Décorticage
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Riz cargo
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(1) Dans l'eau chaude
Source: Houssou (2002) repris par Zoundji (2008).
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