2.3.6. Les enzymes
2.3.6.1. La phosphatase
alcaline
Elle est adsorbé à la surface de la membrane des
globules gras ou associer aux lipobroteine . la teneur du lait de chèvre
varie de 11 à 13 mg/l ; la variabilité inter-race et
intra-race est élevé, par exemple de 1 à
6 pour la race Alpine. L'effet physiologique est très marqué ; la
teneur augmente de la phase colostrale au tarissement. Il y a trois fois moins
de phosphatase alcaline dans le lait de chèvre que dans le lait de
vache, quelle que soit la saison.
Cette enzyme est détruite à 70 °C en trente
secondes, son activité est réduite de 75% à 60°C
pendant trois minutes. Certains auteurs parlent d'inactivation à partir
de 45°C , et concluent que le test de la phosphatase ne peut être
utilisé efficacement pour le contrôle de la pasteurisation.
2.3.6.2 La phosphatase acide
Elle est localisée dans le lactosérum, fortement
activée par l'acide ascorbique , et stable.Le de chèvre de grand
mélange en contient 17UI/L, les variation intra-espèces sont
très importante.
2.3.6.3 La lipase
La lipoprotéine lipase est impliquée dans les
problèmes de lipolyse spontanée et induite. Elle est fortement
thermolabile : inactivée dans le lait en quelques secondes par un
chauffage à 72 °C ou quelques minutes à 60 °C.
Dans le lait de chèvre , elle est localisée dans la
phase grasse (45%)
Contrairement au lait de vache (5à30%) . Elle est peu
liée à la micelle de caséine, 8% contre 77% à celle
du lait de vache .
La quantité de lipase présente est très
significativement corrélée avec la lipolyse spontanée, r=
0,67 à 0,81 ; des différences entre lait du soir et lait de matin
sont observées.
2.3.6..4 Le lysozyme (muramidase)
Appartenant au groupe des hydrolases, cette enzyme lyse la paroi
de certaines bactéries.
Le lait de chèvre en contient très peu , 0 ,025
mg/100g de lait écrémé contre 10 à 15 mg pour le
lait de femme.
20
2.3.6..5 La xanthine oxydase Cette enzyme est
une oxydoréductase associée à la membrane des globules
gras. Le lait de chèvre en quatre fois moins que le lait de vache : de
0.323 à 0.909 unités thumberg's selon la race.
(JENNESS,1980)
La variation de teneur de l'enzyme est liée au stade de
lactation 2.3.7. Les vitamines :
Le tableau XI présente la teneur
moyenne en vitamines du lait de chèvre et de vache , données
recueillies dans la littérature, ces valeurs doivent ètre
considérées comme des ordres de grandeurs .
En effet, plusieurs facteurs de variation sont
intégrés dans ces données :
La race, la saison, l'état physiologiques, le niveau de
lactation, la méthode d'analyse.
La composition vitaminique est telle qu'elle se traduit, au
niveau nutritionnel, par une anémie caractéristique du
nouveau-né .La complémentation en sels minéraux seuls, fer
et cuivre, supprimerait cet inconvénient, mais un apport en vitamine
B12 est toutefois nécessaire.
Le lait de chèvre est dépourvu de pigments
caroténoïdes ; ainsi le beurre de chèvre est blanc. La
présence de carotène est un moyen de détecter une
adultération avec du lait de vache. Par ailleurs le lait de
chèvre se caractérise par l'absence ou une très faible
teneur en vitamine E .
Tableau XI : Composition vitaminique moyenne du
lait de chèvre et de vache
|
Vitamines liposolubles
|
|
Chèvre
|
|
Vache
|
|
(a)
|
(b)
|
(c)
|
(d)
|
(e)
|
|
Vit .A (UI) rétinol
|
2074
|
1850
|
2664
|
1910
|
1500
|
|
Carotène (mg)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,25
|
|
Vit. D (UI) Calciférol
|
23,70
|
-
|
-
|
24
|
40
|
|
Vit. E (mg)(tocophérol)
|
-
|
-
|
0,4
|
-
|
1,50
|
|
Vit. K
|
-
|
-
|
-
|
-
|
100
|
|
Vitamines hydrosolubles
|
|
|
|
|
|
|
Vit. C (mg) (ascorbique)
|
-
|
12,90
|
-
|
15
|
20
|
|
Vit. B1 (mg) (thiamine)
|
0,40
|
0,48 -
|
0,40
|
0,40
|
|
Vit. B2 (mg) (riboflavine)
|
1,84
|
1,38 -
|
1,8
|
-
|
|
Vit. B3 (mg) (nicothinamidenaicine)
|
1,78
|
2,78 -
|
1,90
|
-
|
|
Vit. B5 (mg)(acide panthothénique)
|
0,44
|
3,10 -
|
3,40
|
3,25
|
|
Vit. B6 (mg)( pyridoxine)
|
0,07
|
0,46 -
|
0,10
|
0,60
|
|
Vit. B12 (mg)(cynocobalamine)
|
0,0006
|
0,0065 -
|
0,0007
|
0,006
|
|
Vit. M (mg)(acide folique)
|
0,0024
|
0,001 -
|
0,008
|
0,0025
|
|
Vit. H (mg)(biotine )Facteurs apparents
|
0,039
|
- -
|
0,040
|
0 ,040
|
|
Acide oratique (mg)
|
-
|
- -
|
-
|
80
|
|
Choline (mg)
|
150
|
- -
|
-
|
170
|
|
inositol (mg)
|
210
|
- -
|
210
|
180
|
| 
