2.3.4. Le lactose
L'hydrate de carbone principal du lait de chèvre est le
lactose avec 44% et sa concentration ne varie pas excessivement durant la
lactation. (Lopez et al., 1999), et sa teneur varie
de 44 à47 g/l. (Goursaud Jean, 1985)
C'est le sucre spécifique du lait, il est
synthétisé dans la mamelle à partir de glucose. Celui-ci
provient essentiellement de la néoglucogenèse (85% d'origine
hépatique, 15% rénale).
Le lactose n'a pas une saveur douce, son pouvoir sucrant est 6
fois plus faible que le sucre ordinaire, si on considère celui du
saccharose égal à 100 celui du lactose est de 17
(MORRISSEY, 1995).
Son principal rôle est de servir de substrat aux
bactéries lactiques dans la fabrication des fromages utilisant un
caillage lactique. Ces bactéries possèdent en effet une enzyme,
la âgalactosidase, capable de cliver la molécule de lactose en
deux donnant une molécule de glucose et une de galactose (figure 3).
Ces deux nouveaux sucres vont ensuite être
utilisés par ces mêmes bactéries pour former de l'acide
lactique dont la conséquence est d'entraîner une diminution du pH
du lait. L'acidité ainsi obtenue est responsable de la
déminéralisation des micelles et va conduire à la
formation du caillé (St-Gelais et la ., 2000).
Figure 3 : structure du lactose et
résultat de son hydrolyse (St-Gelais et la ., 2000) 2.3.5. Les
éléments minéraux
Les éléments minéraux représentent
une faible fraction du lait de chèvre de 5 à 8 g /1000g. Certains
éléments ont une importance sur le plan technologique, tel que le
calcium, le phosphate de calcium dans les phénomènes de
coagulation, les équilibrés salins dans la stabilité du
lait a la chaleur, dans l'aptitude a l'ultrafiltration.
La compositions globale en minervaux a été assez
bien étudie, mais il manque des données sur leur état dans
la solution et dans les colloïdes .
Le tableau X relate la composition
minérale de lait de grand mélange,
18
Tableau X : Composition
minérale des laits Six usines en 1977 (MAHIEU et
JAOUEN)
|
Elément
|
unité
|
Chèvre
|
|
Vache
|
|
|
Mars Juin
|
Octobre
|
Mars Juin Octobre
|
|
Calcium
|
|
1215
|
1199
|
1272
|
1169
|
1189 1220
|
|
Phosphore
|
|
892
|
878
|
933
|
923
|
903 933
|
|
Sodium
|
mg/l
|
337
|
352
|
364
|
444
|
433 503
|
|
Magnésien
|
|
118
|
119
|
165
|
104
|
106 115
|
|
Ca/P
|
|
1.36
|
1.37
|
1.36
|
1.27
|
1.32 1.31
|
|
Fer
|
|
515
|
505
|
492
|
553
|
442 487
|
|
Cuivre
|
ug/l
|
227
|
169
|
176
|
196
|
204 152
|
|
Manganèse
|
|
56
|
60
|
69
|
53
|
54 54
|
|
Zinc
|
|
3140
|
2976
|
3762
|
3425
|
3353 3800
|
|
Arsenic
|
|
140
|
71
|
17
|
117
|
75 117
|
|
Fluor
|
|
5
|
19
|
59
|
10
|
25 36
|
|
Mercure
|
ug/l
|
-
|
-
|
-
|
-
|
- -
|
|
Plomb
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
- -
|
(MAHIEU et LE JAOUEN,1977)
La composition minérale du lait de chèvre
diffère peu de celle du lait de vache ; il y a toutefois un peut moins
de phosphore et de sodium dans le lait de chèvre .
On peut remarque la variation mensuelle des taux : baisse en juin
et remontée en octobre ceci étant du au fiat physiologique (cycle
de reproduction). L'acide citrique est lie à l'étude des
éléments minéraux car il leur est étroitement
associé sous la forme de citrate tricalcique, citrate de
magnésium, citrate de potassium. La teneur en citrate dans le lait de
chèvre est de 177 mg /100 ml, valeur inferieur a celle de lait de
vache
| 
