3.3.2. Les Composés azotés
3.3.2.1. Composition et variation
saisonnière
La composition de la fraction azoté du lait de
chèvre comparé a celle de lait de vache est indique au tableau
VII.
Le de chèvre est plus pauvre en protéines que le
lait de vache : 28.18 g/1000 g cotre 31.1g/1000.il en est de même du taux
de caséines soit 23.31g/100 ; par contre le taux d'azotes non
protéique est plus élevé : 2.67g/1000g contre 1.61 g/1000
dans le lait de vache.
Le taux de protéine coagulable plus faible entraine un
rendement fromager du lait de chèvre inferieur au lait de vache .le taux
de protéine coagulable exprimé en % du taux de protéine et
le taux d'azote non protéique exprime en % du taux azoté sont
deux ratios permettant de caractérisé les troupeaux. Le taux de
protéines coagulable est un caractère très
héritable (0,65) supérieur a celui du taux de butyreux et taux
azoté, d'où l'intérêt au niveau de la
sélection de privilège le de taux de protéines.
12
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Tableau VII: Composition moyenne annuelle du
lait de chèvre (GRAPPINN et al. 1981)
|
Composés
|
Teneur en
g/Kg
|
Pourcentage d'azotes des composantes exprimé par rapport
à
|
Teneur du lait de vache
|
|
T .MAT
|
T.P
|
T .ANP
|
|
Taux de matière grasse total T.M.G
|
33.81
|
-
|
-
|
-
|
36,15
|
|
Taux de matière azotéeT.MAT
|
30,85
|
100
|
|
|
32,66
|
|
Taux de protéine T.P
|
28,18
|
91,3
|
100
|
|
31 ,05
|
|
Taux de caséine T.cas
|
23 ,31
|
75,6
|
82,7
|
|
|
|
Taux de des protéines coagulable T.P.C
|
21,87
|
70,9
|
77,6
|
|
24,82
|
|
Taux de protéines non coagulables T.PNC
|
6,31
|
20,4
|
22,4
|
|
6,70
|
|
Taux d'azote non protéiqueT.ANP
|
2,67
|
8 ,7
|
-
|
10
|
1,61
|
|
Taux d'urée
|
0,385
|
3,7
|
-
|
43,1
|
|
La variation saisonnière des principaux composants de lait
de chèvre. On peut remarque une évolution similaire des taux
butyreux, azotés, et protéiques. le taux d'azotés non
protéique et le taux d'Urée sont pratiquement constants quelque
soit la saison.
3.3.2.2. Les protéines du lait de chèvre
3.3.2.2.1. Les caséines
Elles représentent la partie la plus important des
protéines; elles se distinguent par une série
propriété structurelles qui leur sont propres est qui ont une
importance en ce qui concerne les comportements chimique et technologique.
L'aptitude du lait a la coagulation, la rhéologie des cailles, certains
comportement d'affinages sont lies directement a la structure et la composition
de la micelle de caséine.
Le lait de chèvre contiendrait plus de caséine
soluble que le lait de vache, à 20 °C par ultracentrifugation :
respectivement 10% ,1% et 5°C, 25% , 10% . Une partie de cette
caséine serait constituée de caséine â.
La composition globale de la micelle du lait de chèvre est
comparable a celle du lait de vache, respectivement. 15,55% azote, 0,78 % de
phosphore 0,039 d'hexoses 0,31 % d'hexosamines, 0,13 % d'acides
N-acétyleneuraminiques contre 15,35%, 0,85% 0,38%,0,36% 0,72% de soufre
le teneur connue pour le lait de vache .
|
La caséine entière du lait de chèvre
contient mois d'acides glutamique que la lait de vache ; par contre, elle
contient plus histidine.
La minéralisation plus élevée et
hydratation plus faible de la micelle de lait de chèvre
lui confèrent une faible stabilité thermique.
|
|
Figure 2 : Modèle de micelle de
caséine avec sous-unités (AMIOT et al, 2002).
La taille des micelles du lait de chèvre est
différente de celle du lait de vache ; elles
sont soit plus grande Ø200nm, soit plus petites, en
dessous de Ø 80nm .la taille moyenne des micelles du lait de brebis et
de chèvre est inférieure à celle du lait de vache
Tableau VIII : repartions des différentes
fractions des caséines
|
Chèvre
|
vache
|
|
Caséine áS1
|
5
|
%
|
35
|
%
|
|
Caséine á S2
|
25
|
%
|
10
|
%
|
|
Caséine â
|
50
|
%
|
40
|
%
|
|
Caséine k
|
20
|
%
|
15
|
%
|
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On constate par ailleurs des différences très
nettes dans la répartition des différentes caséines du
lait des deux espèces mais également sur la migration
électro-phorétique, la composition en acide aminé, la
composition minérale, les nombres de résidus leur comportement
protéolytique et de variante génétiques.
3.3.2.2.2. Les protéines de
sérum:
Elles représentent 20.4 % du totale azotés, les
proportions voisines de celles de lait de vache. les différents
fractions se repartissent différemment ; il ya quatre fois mois de
lactalbumine trois fois mois des sérum albumine dans le lait de
chèvre par contre il ya a plus de lactoglobutines
Tableau IX : fractions des protéines du
sérum
|
Vache (1)
|
Chèvre
|
Vache (2)
|
|
Immunoglobulines
|
13,7
|
18,3
|
15,8
|
|
á-Lactalbumines
|
27,4
|
71
|
17,5
|
|
Globulines
|
4,4
|
-
|
-
|
|
â- Lactoglobulines
|
52,8
|
74,0
|
65,3
|
|
Sérum albumine
|
1,7
|
0,6
|
7,5
|
(1)
HELPERT et al ., 1963
(2) UASI RAWNA, 1970 revue de JENNESS, 1980
3.3.2.3. Azotes non protéiques ANP :
La composition de l'ANP a été
déterminé par (BASU,1952) :urée 65%,acide amine libres
17%, créatines 2%,la créatinine 1.5 % NH3 0,8% , acide urique
0.6% ,autres 13.8%.
L'étude des nucléotides révèle des
différences notables entre le lait de vache brebis et de
chèvre.
2.3.3 Carbohydrates:
Ils sont solubles dans l'eau et présents dans la phase
aqueuse du lait à un seuil de 5%. Le lactose est le principal
constituent et présente une faible solubilité et précipite
en surface et prend une texture granuleuse.
Les glucides sont également présents sous forme
de glycoprotéines présentes dans la membrane des globules gras et
certaine protéines. Cependant, il existe peu d'informations à ce
sujet dans le lait de chèvre. (JF Desjeux 1993).
On peut aussi trouver dans le lait des glucides azotés
comme l'acide Nacétylneuraminique le N-acétylglucosamine et le
N-acétylgalactosamine en état de traces. (Kuzdzal et
al., 1980).
| 
