Determination de quelques constantes physiques de l'huile de Safou extraite par hydrothermie

I.4.2. Caractéristiques des l'huile

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à la température du réfrigérateur : ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à la température ambiante ( www.gogle.cd).

Les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande. Elles sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes ( www.gogle.cd).

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques ( benzopyrène, acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Tableau 1 : Température critique de quelques huiles 

Origine	Température critique en °C
Arachide	232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
Avocat	271
Carthame	200
Colza	204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
Olive	242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
Tournesol	232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
Pépin de raisin	216 (raffiné)
Sésame	232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
Soja	232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs	232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
Noix	204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
Pépin de courge	140
Palme	240 à 260
(Aumaître A. et al, 1992)

Les huiles doivent être protégées de l' air et de la lumière (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d' oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l' oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe²⁺ ou Cu²⁺. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé ( www.gogle.cd).

Les huiles majoritairement trouvées dans le commerce sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également ( www.gogle.cd).