3. Les pratiques de transformation et de
préparation du poisson d'eau douce élevé
Nous entendons par transformation les opérations
techniques qui visent à modifier la qualité d'un produit pour le
rendre consommable. Par préparation, il faut entendre les
opérations de mélange ou de combinaison des produits, souvent
effectué à l'occasion de la cuisson pour obtenir des plats
(Bricas, 1998). Les pratiques de transformation et de préparation du
poisson d'eau douce élevé sont peu connues des populations, ce
qui freine quelque peu sa consommation. Néanmoins, au fil du temps et
à travers avec les personnes venant d'ailleurs, les consommateurs
apprennent à s'accommoder à ce type de poisson. C'est ainsi que
l'on va distinguer les transformations en vue de la conservation et les
préparations culinaires en vue d'une consommation immédiate.
1. La transformation
La transformation du poisson d'eau douce élevé
est pratiquée pour deux raisons, à savoir le conserver plus
longtemps et le vendre à un meilleur prix. Pour cela, les producteurs
ont adopté deux techniques de transformations.
ü Le fumage : La technique
utilisée pour fumer le poisson est qualifiée
d' « archaïque » par ceux qui la
pratiquent. Ils se servent de la moitié d'un fût ouvert au-dessus
et percé vers le bas. Ils y mettent des braises, puis des déchets
tels que les épluchures de banane ou de plantain. Ils classent ensuite
les poissons sur un grillage huilé afin qu'ils ne collent pas et le
recouvre de feuilles de bananier et d'une tôle. Le fumage dure le temps
d'une nuit.
ü Le séchage : la
technique du séchage est moins pratiquée que la première.
Elle consiste à ouvrir le poisson pour le vider de ses entrailles, puis
à le saler et enfin l'exposer au soleil pendant quelques jours
2. La préparation culinaire
Nous l'avons dit plutôt haut, la préparation
culinaire du poisson d'eau douce élevé n'est pas familière
aux populations locales. De ce fait les techniques utilisées leur ont
été apprises par des vulgarisateurs. Trois techniques culinaires
ont donc été identifiées :
ü La préparation sous forme de bouillon :
elle consiste à faire cuire le poisson dans une eau à laquelle
les ingrédients habituels ont été ajoutés
(condiments verts, piment, sel...) la préparation en bouillon est plus
adaptée pour le silure et la « kanga », selon ceux
qui s'y connaissent.
ü La préparation par friture : il s'agit
simplement de faire cuire le poisson en le plongeant dans une matière
grasse bouillante. Cependant, cette technique n'est appropriée que pour
le tilapia car, selon les propos recueillis, c'est un poisson qui contient
beaucoup d'arêtes qui rendent sa consommation très difficile et
quasiment impossible pour les enfants. Ainsi, pour les
« connaisseurs », la technique adéquate consiste
à
« Le rouler d'abord dans la farine et le faire
frire longuement afin que ses arêtes deviennent croustillantes. Il peut
donc être mangé en toute sécurité »
C'est ce que nous avons également constaté dans
la pratique.
ü La préparation sous forme de rôti :
il est question de faire cuire le poisson en le passant au gril, au four ou
à feu vif. Le rôti est la forme de préparation
adaptée à la carpe.
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