Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

B. Comment répliquent les industriels ?

Afin de gagner la confiance des consommateurs, de réduire les incertitudes, les entreprises font usage de l'assurance qualité :

« La qualité repose sur les quatre « s », santé, sécurité, service, satisfaction, auxquels il faut ajouter le cinquième « s », le sens : le consommateur a besoin, de plus en plus, de comprendre la portée et les enjeux de ses achats. Ce que procurent les signes de qualité et les marques. »22

Les entreprises font usage de divers moyens pour faire reconnaître la qualité officiellement de leurs produits en y associant des images ou des valeurs positives et ainsi de le faire savoir aux consommateurs. C'est aussi un argument de vente qui n'est pas négligeable. On distingue :

- Les marques, produites et promues par l'entreprise,

- Les signes de la qualité,

- Les circuits courts (le « one to one »). Par exemple des points de vente

collectifs et associations pour le maintien de l'agriculture paysanne,

- Et des systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (objet
de la partie III page 62).

1. Les marques commerciales23 et 24

L'entreprise peut pratiquer une politique de marque, on faisant usage de sa propre marque commerciale ou une garantie officielle comme le label rouge, la certification de conformité, ou l'appellation d'origine contrôlée. Cette politique leur permet de veiller sur leur image de marque, en la confortant par la communication et la publicité. Il suffit à l'entreprise de déposer sa marque auprès de l'Institut National de la Protection Industrielle (INPI) qui est une exigence pour l'enregistrement. Elle peut ensuite l'apposer sur le produit, ce qui permet de donner confiance au consommateur.

Le maintien de la qualité de leur produit dépend du capital constitué. Les plus grosses entreprises comme Nestlé et Danone par exemple, utilisent la confiance inspirée par leur marque pour conforter toutes les marques de leur groupe.

A contrario, un groupe d'entreprises trop petites pour avoir une politique de marque isolée peut déposer une marque collective, pour se faire connaître et favoriser la promotion. Dans ce cas il n'existe pas d'exigence officielle de qualité, la marque collective est juste une étiquette. Beaucoup d'entreprises, plus récentes ou plus petites, ne disposent pas de ce capital

²² BRANGER Alain, RICHER M. Madeleine, ROUSTEL Sébastien, Alimentation et processus technologiques, Éducagri éditions, octobre 2007, 295 pages.

²³ CORPET D., Qualité des aliments, Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, unité pédagogique de l'hygiène et l'industrie des denrées alimentaires d'origine animale. septembre 2012, 16 pages. Pour plus d'informations, se référer au site internet de http://fcorpet.free.fr (Consulté en novembre 2012).

24 Source disponible sur le lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/signes-de-qualite. (Consulté en novembre 2012).

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d'une marque reconnue. Elles vont donc utiliser des marques collectives plus largement reconnues, les garanties officielles de qualité²⁵.

2. Les signes d'identification de la qualité²⁶

La qualité occupe une place fondamentale des politiques agricoles et alimentaires. Afin de préserver le savoir faire agricole et agroalimentaire (enjeu majeur du ministère en charge de l'alimentation et de l'agriculture et de la pêche), de garantir l'origine des produits (terroir), mais aussi la protection de l'environnement pour les consommateurs, des signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) ont été élaborés :

« En France, près d'un agriculteur sur deux est engagé dans un signe officiel d'identification de la qualité et de l'origine. En 2010, ces signes représentaient un

chiffre d'affaires de 19 milliards d'euros à la première mise en marché. »27

C'est l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), un établissement public administratif (siège à Paris) sous tutelle du Ministère de l'agriculture qui est en charge de la mise en oeuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité^28. L'INAO gère environ 1000 signes (IGP, LR) dont elle assure le suivi des règles relatives à l'agriculture biologique et supervise l'ensemble des contrôles.

L'intérêt pour le consommateur de choisir des produits avec un signe d'identification de la qualité et de l'origine est qu'ils :

- sont les seuls garantis et reconnus par l'Etat,

- garantissent des aliments de qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de l'environnement,

- permettent de maintenir des emplois dans les zones rurales, dans les zones de montagne,

- font partie de notre patrimoine alimentaire,

- sont facilement reconnaissables par les logos nationaux et/ou communautaires (les logos communautaires pour les AOP, IGP, STG ont été rendus obligatoires depuis mai 2009, et le logo bio européen est quant à lui obligatoire sur les produits préemballés depuis le 1^erJuillet 2010).

Les modes officiels de valorisation des produits agricoles et alimentaires comprennent en effet, trois catégories bien distinctes supervisées par les pouvoirs publics :

²⁵ Ces garanties sont reprises dans la loi du 3 janvier 1994 relative à la reconnaissance de qualité des produits agricoles et alimentaires concernant l'apposition de signes d'identification de la qualité.

²⁶ Pour plus d'informations, voir le site de l'I NAO : http://www.inao.gouv.fr

²⁷ Source provenant d'un dépliant réalisé par le Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, septembre 2011. Disponible sur le lien : http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=search.php~service=recherche~labelphpmv=Recherc he~mnu=no. (Consulté en février 2013).

²⁸ Loi d'orientation agricole du 5 janvier 2006.

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- 1. Les mentions valorisantes²⁹ concernant les produits agricoles et agroalimentaires pour lesquels un qualificatif spécifique est mis en exergue : « montagne³⁰», « fermier³¹», « produits pays³²»,

- 2. La démarche de certification de conformité des produits consistant en l'obtention d'un signe d'identification de la qualité et de l'origine, régie par différents organismes et structures.

- 3. Les signes d'identification de la qualité et de l'origine :

Figure n°1 : Les signes d'identification de la qualité et de l'origine³³

²⁹ Pour plus d'information : http://agriculture.gouv.fr/les-mentions-valorisantes

³⁰ Texte de référence : Mention « montagne » : Code rural articles R.641-32 à 44

³¹ Texte de référence : Mention « fermier » : Règlement (CE) n° 543/2008 relatif aux normes de commercialisation pour la viande de volailles, Code rural articles D.641-57-1 à 641-57-5, Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécificités fromagères.

³² Texte de référence : Mention « produits pays » : Code rural articles R.641-45 à 56

³³ Plaquette Les signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), décembre 2010 [en ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=textesPages/Les_Signes_de_la_Qualite_et_de_l_Ori gine376.php~mnu=376

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Chapitre II. Les dangers en sécurité des denrées alimentaires

A. L'Hygiène des aliments (Food Safety) 1. Sécurité et salubrité des aliments

Une notion importante doit être prise en compte par les professionnels travaillant dans le domaine agro-alimentaire, leur permettant de justifier d'une reconnaissance concernant la qualité de leurs denrées alimentaires : la notion d'hygiène des aliments définie par l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'environnement de travail (ANSES) comme :

« Une préoccupation majeure pour assurer la sécurité des aliments. Elle commence au début de la chaîne de l'alimentation avec les règles d'hygiène pour les professionnels, et va jusqu'aux conseils d'hygiène domestique. » 34

L'hygiène des aliments est composée de plusieurs domaines (conditions de stockage, hygiène du personnel) repris dans la méthode dite « Méthode des 5M » :

Figure n°2 : La méthode des 5M³⁵

³⁴ Se référer au site internet de l'Anse : http://www.anses.fr/index.htm (Consulté en octobre 2012).

³⁵ MAALEJ Mohammed, Obligation des professionnels & outils de la sécurité des aliments, CTAA - Centre Technique de l'Agro-alimentaire, 25 septembre 2010, 37 pages [en ligne]. Disponible sur : http://www.ctaa.com.tn/pdf/obligations.pdf (Consulté en novembre 2012).

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Lorsque l'on parle de règles d'hygiène, il est question de précautions à prendre pour éviter de contaminer les aliments. Ces règles de base sont respectées dans tous les domaines correspondants, comme des pratiques habituelles reconnues par la profession (port de la charlotte, port de la blouse), soit des obligations législatives et réglementaires.

Le texte de référence en matière d'hygiène des aliments est celui du Codex Alimentarius qui vient en complément de la mise en place des procédures basées sur le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Si le professionnel ne connait pas les règles d'hygiène, il risque d'avoir de lourdes peines allant de la simple amende à la fermeture de son établissement lors de la visite des inspections vétérinaires.

Au sens de la norme française V 01 figure n°1) est :

-002 version 2008 l'hygiène des aliments (voir

« §1.6 Hygiène des aliments

Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

NOTE « L'hygiène alimentaire » qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec « l'hygiène des aliments » telle que défini ici. »36

On note, dans la définition ci-dessus, qu'il ne doit pas y avoir de confusions entre l'hygiène alimentaire (bien manger) correspondant à l'apport raisonné par l'alimentation usuelle des éléments nécessaires à la vie³⁷, et d'autre part, l'hygiène des aliments (sécurité et salubrité de l'aliment), comme l'ensemble des conditions et mesures prises dans les étapes de la chaîne alimentaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments, comme l'illustre le schéma ci-dessous :

Figure n°3 : Rôle de l'hygiène des aliments³⁸

³⁶ ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION, NF V 01-002 : 2008, Hygiène des aliments - Glossaire français-anglais, Ed. septembre 2008, 23 pages.

³⁷ FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009 [en ligne].

Disponible sur : http://www.nantes - citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf (Consulté

en novembre 2012). ^38 Pour plus d'informations, se référer au site internet de la QUAPA		- Qualité des Produits Alimentaires	:
http://www.quapa.com/hygiene.htm	(Consulté en octobre 2012).

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Qu'entend-t-on par assurer la sécurité et la salubrité des aliments ? Voici les deux composantes qui constituent l'hygiène des aliments :

~ La sécurité des aliments (ou sécurité des denrées alimentaire) est définie

comme l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés (définition issue de la norme ISO 22000³⁹ : version 2005 basée sur le Codex Alimentarius⁴⁰). Il va être question de faire en sorte que le consommateur ne retrouve pas de corps étrangers dans ses aliments (bout de verre dans un yaourt) ou des résidus et contaminants chimiques qui pourraient le rendre malade.

~ La salubrité des aliments est définie comme « L'assurance que les aliments

sont acceptable pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés. »⁴¹. Autrement dit, le consommateur n'a pas envie de manger un aliment qui a une apparence ou un goût différent, malgré que celui-ci ne soit pas toxique (micros organismes pathogènes ou d'altération).

2. Les dangers source d'insécurité et d'insalubrité des aliments

On parlera de « dangers » pour qualifier les agents à l'origine des problèmes d'insécurité ou d'insalubrité des aliments pouvant inquiéter le consommateur comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°4 : Problèmes d'insécurité et d'insalubrité des aliments⁴²

³⁹ Norme sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

⁴⁰ Un recueil de normes, de codes d'usages, directives et autres recommandations relatives à la production et à la transformation agro-alimentaire.

⁴¹ CAC/RCP 1-1969, Principes généraux d'hygiène alimentaire, introduction du code d'usages international recommandé, Rév. 04/2003, 29 pages.

⁴² FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009 [en ligne].

Disponible sur : http://www.nantes-citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf (Consulté en novembre 2012).

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