Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

B. Dangers : composante de l'analyse des risques

1. La Méthode HACCP43 , 44 et 45

L'Analyse des risques permet de s'attaquer « aux incertitudes ou aux lacunes de la connaissance » englobant l'évaluation, la gestion et la communication sur les risques. Elle définit clairement par la suite si l'une des composantes d'un produit alimentaire constitue effectivement un danger pour l'innocuité des aliments et le niveau du risque sanitaire impliqué.

a) Un peu d'histoire

Dans les années 60, à la demande de la NASA (National Aeronautics and Space Administration) une méthode de maîtrise de la qualité hygiénique fut crée « la HACCP » l'abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » traduit de façon approximative par Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maitrise par la firme agro-alimentaire Pillsbury.

La NASA ne pouvant analyser tous les aliments, elle mit en place un système de préparation des rations, dans le but de produire des aliments utilisables en apesanteur lors de missions spatiales pour les astronautes pour leur éviter les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP. La méthode a été reprise par les instances internationales⁴⁶ chargées de la sécurité des aliments, comme la FAO, l'OMS ou la Commission du Codex Alimentarius faisant de cet outil le système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments. Cette méthode a été instaurée comme référence afin qu'il n'y ait pas de maillons faibles dans les chaînes d'approvisionnement alimentaires, afin d'obtenir des denrées sûres et saines, ce qu'illustrent bien les propos de D. CORPET, Professeur à l'Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse :

« Le Haccp c'est ce qu'on a trouvé de mieux pour s'obliger à envisager tout ce qui peut menacer la santé des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prévu, y porter systématiquement remède à l'avance. » 47

Conclusion, « Mieux vaut prévenir que guérir », c'est un concept reposant sur les principes de gestion des risques que l'on retrouve dans de nombreux secteurs tels que l'aéronautique, l'industrie chimique et nucléaire. C'est grâce à la mise en application de principes d'analyse et de prévention des risques dans l'agroalimentaire, que l'idée de trouver un bout de verre dans une boite de conserve ou un yaourt est inconcevable.

⁴³ Pour plus d'informations, se référer au site internet de Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/HACCP.

⁴⁴ Site d'information dédié à l'hygiène des aliments, et particulièrement à l'HACCP : http://www.haccp-guide.fr/histoire_haccp.htm (Consulté en novembre 2012).

⁴⁵ Archives de document de la FAO, Module 10 : L'analyse des risques et le codex, sur le site de la FAO : http://www.fao.org/docrep/003/X7354F/x7354f0a.htm (Consulté en septembre 2012).

⁴⁶ Publiée dans l'annexe Le Code d'usages international recommandé, Principes généraux d'hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969.

⁴⁷ CORPET D., Maîtrise des Dangers : HACCP, Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, unité pédagogique de l'hygiène et l'industrie des denrées alimentaires d'origine animale. septembre 2012, 26 pages. Pour plus d'informations, se référer au site internet de http://fcorpet.free.fr (Consulté en octobre 2012).

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b) L'analyse des dangers⁴⁸

L'analyse des dangers est l'un des premiers principes du système HACCP, nécessitant une expertise technique et des bases scientifiques dans divers domaines pour identifier correctement tous les dangers potentiels. Le document d'analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)] du Codex définit le danger comme :

«Un agent biologique, chimique ou physique ou un état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. »

A noter que certains clients exigent dans leur étude globale, la prise en compte du danger allergène dû à une molécule toxique, ainsi que le danger terroriste (depuis les attentats du 11 septembre 2001 ce danger est pris au sérieux par l'administration des Etats-Unis).

Les dangers peuvent être présents sur/ou dans la nourriture pouvant provoquer des maladies ou des dommages allant du plus bénin au plus grave, jusqu'à menacer la vie du consommateur. Tout dépend de la quantité d'aliments, d'agents ou substances dangereuses présents sur/ou dans la nourriture lors de la consommation. Différents facteurs entrent en jeu, tout dépend de :

- sa nature,

- son niveau de dangerosité,

- la fréquence,

- et la durée d'exposition.

Il est important de connaître les agents nocifs liés à l'alimentation, de façon à pouvoir estimer les risques et de pouvoir définir des niveaux de risques acceptables pour protéger les consommateurs. Le terme risque est quant à lui défini comme :

« La fonction de probabilité d'un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l'existence d'un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s). »

Il s'agit d'estimer la possibilité que l'on a d'être touché par un danger, sachant qu'il a été correctement évalué et mis en facteur en termes aléatoires. La décision volontaire d'écarter un aliment que l'on considère comme impropre à la consommation car celui-ci semble suspect (aspect anormal, odeur, mauvais goût) correspond à l'évaluation des risques basée sur l'observation sensorielle de l'apparence visuelle, de l'odeur et du goût. Par la suite on aboutit à une estimation des conséquences éventuelles qu'il y aurait à consommer cet aliment.

N'importe quel risque sanitaire lié à l'alimentation est directement lié aux dangers pouvant être transmis à l'homme à tout moment dans la chaîne de l'alimentation, par un phénomène appelé contamination. Il est important de communiquer un message d'information sur les risques, afin de prévenir les consommateurs d'une possibilité d'infection.

⁴⁸ Archives de document de la FAO, Module 10 : L'analyse des risques et le codex, sur le site de la FAO : http://www.fao.org/docrep/003/X7354F/x7354f0a.htm (Consulté en septembre 2012).

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2. Dangers chimiques

Parmi les dangers relatifs à la sécurité des denrées alimentaires, il y a ceux qui sont chimiques, représentés sous trois formes différentes :

a) Additifs⁴⁹

Les additifs sont des molécules ajoutées aux aliments en petites quantités, permettant d'ajuster le goût, la couleur, ou de donner au produit une consistance intéressante. Ils peuvent présenter un risque en cas d'allergies ou d'intolérances.

Il est impératif qu'ils soient réglementés afin de s'assurer qu'ils ne présentent aucun risque pour la santé humaine. Avant d'être autorisés au niveau de l'Union Européenne dans les denrées alimentaires, les additifs sont contrôlés et des limites sont fixées concernant la quantité pouvant être ajoutée dans un aliment donné. C'est l'EFSA⁵⁰ (L'Autorité Européenne de la Sécurité des aliments) qui est en charge d'évaluer que les additifs ne représentent aucun danger pour l'homme et qu'il est indispensable pour le consommateur.

Il existe des règles détaillées concernant l'étiquetage des additifs alimentaires et leur présence ainsi que leur catégorie (conservateurs, antioxydants) devant être mentionnées sur chaque emballage alimentaire. En 1961 La Commission du Codex Alimentarius (Organisation internationale) recense et contrôle ces molécules classées en 23 catégories.

Les additifs alimentaires portent tous un numéro SINxxx ou Exxx (en Europe). On retrouve des molécules naturelles comme la vitamine C (sous la dénomination E300 ou acide ascorbique). A titre d'exemple, les plus connus sont :

- les colorants donnant de la couleur aux aliments (E140, Chlorophylle),

- les antioxydants contre l'oxydation des produits (E307, la vitamine E),

- Les émulsifiants stabilisent l'émulsion et évitent que deux phases se séparent,

comme dans les vinaigrettes (E460, la cellulose),

- les épaississants et gélifiants qui renforcent la tenue d'un aliment trop liquide
(E415, la gomme xanthane),

- les acidifiants qui augmentent l'acidité des aliments (E330, l'acide citrique),

- les exhausteurs qui augmentent la perception du goût (E640, la glycine), et

- les édulcorants qui rendent les aliments sucrés (E420, le sorbitol).

⁴⁹ PELTIER Claire, "Les rôles des additifs alimentaires", http://www.futura-sciences.com, 16 décembre 2011, [En ligne] Article disponible sur le lien suivant : http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/medecine-1/d/danger-alimentation_1227/c3/221/p3/ (Consulté en septembre 2012).

⁵⁰ L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a été créée en janvier 2002 à la suite d'une série de crises liées à la sécurité des aliments survenues à la fin des années 1990. C'est une source indépendante de conseils scientifiques et de communication dans le domaine des risques liés à la chaîne alimentaire dans le but d'apporter des bases solides aux politiques et à la législation européennes et d'aider les instances européennes et les États membres à arrêter des décisions efficaces et opportunes en matière de gestion des risques.

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b) Résidus

Les résidus correspondent à des substances intentionnellement utilisées en production animale (résidus d'antibiotiques). La seule exception concerne les produits de nettoyage. Les dangers chimiques peuvent être nocifs voire toxiques pouvant se retrouver sur l'aliment ou à l'intérieur de celui-ci. Les causes sont diverses : usage d'intrants agricoles (pesticides, fertilisants), pollution industrielle ou utilisation d'additifs dans les aliments, en quantité volontairement ou accidentellement excessive par rapport au seuil acceptable. En matière de dangers chimiques, la sécurité sanitaire des aliments s'est organisée par le biais de lois et de comités d'experts⁵¹ depuis la fin du 19^ème siècle avec pour objectif de protéger le consommateur de l'usage de substances chimiques dans les aliments :

- Loi de 1884 : les maires sont responsables de la qualité des denrées alimentaires.

- Loi de 1905 : sur la répression des fraudes concernant la lutte contre les tromperies

commerciales et contre l'usage abusif de produits chimiques.

- Loi de 1912 : adoption du principe de listes positives c'est-à-dire que « tout produit

doit subir un examen toxicologique ».

- Loi de 1973 : obligation d'une autorisation préalable pour l'emploi des additifs.

- Loi de 1980 : fixe les protocoles d'étude des demandes d'autorisation d'emploi.

Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers chimiques⁵²:

· maîtrise de l'approvisionnement : établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d'un système de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livrés ne contiennent pas de contaminants chimiques dangereux,

· maîtrise des procédés : maîtrise de la formulation et utilisation appropriée des additifs et de leur concentration,

· séparation des produits de qualité non alimentaire pendant le stockage et la transformation,

· surveillance des risques de contamination accidentelle (graisses, lubrifiants, produits de traitement de l'eau d'usage courant ou de chaudière, peintures, etc.),

· maîtrise de l'étiquetage (s'assurer que le produit est correctement étiqueté en citant les ingrédients et les allergènes).

On peut retrouver des contaminants chimiques naturellement dans les aliments ou ajoutés pendant leur traitement. À des doses élevées, des produits chimiques nocifs ont été associés à des intoxications alimentaires aiguës. A faible dose et répétitive, ils peuvent être responsables de maladies chroniques (Cf. Annexe n°1 : Exemple de dangers chimiques p IV).

⁵¹ RIBERA Daniel, Sécurité Alimentaire, Les Risques Chimiques, mars 2006, 83 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://cieh.iut.u-bordeaux1.fr/modules/coursenligne/ribera/riberarisqalim.pdf (Consulté en novembre 2012).

⁵² Département de l'agriculture, « Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés, Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO [en ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm (Consulté en novembre 2012).

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c) Pesticides

Les agriculteurs ou éleveurs utilisent des pesticides afin d'améliorer leurs rendements leur permettant ainsi d'éviter toute propagation de micro-organismes ou d'insectes sur leurs produits. D'après la définition du site actu-environnement.com le terme « pesticide » :

« regroupe les substances chimiques destinées à repousser, détruire ou combattre les ravageurs et les espèces indésirables de plantes ou d'animaux causant des dommages aux denrées alimentaires, aux produits agricoles, au bois et aux produits ligneux, ou des aliments pour animaux. Sont également inclus les régulateurs de croissance des plantes, les défoliants, les dessicants, les agents réduisant le nombre de fruits ou évitant leur chute précoce, et les substances appliquées avant ou après récolte pour empêcher la détérioration des produits pendant leur stockage ou leur transport. »53

D'après le rapport annuel⁵⁴ sur les résidus de pesticides dans les aliments de l'EFSA daté de juillet 2010, la grande majorité des produits alimentaires soit 96,5 % (soit 70 000 produits testés représentant 200 catégories d'aliments différents) contenaient des substances dans les limites autorisées. L'EFSA en conclut que l'exposition à long terme des consommateurs ne met pas en danger leur santé. Dans ce rapport il est indiqué que 137 produits induiraient un dépassement de doses critiques s'ils étaient consommés en grande quantité.

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⁵³ Source disponible sur le lien suivant : http://www.actu-

environnement.com/ae/dictionnaire_environnement/definition/pesticide.php4 5 (Consulté en novembre 2012).

⁵⁴ Source disponible sur le site de l'EFSA : http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/praper100712.htm (Consulté en octobre 2012).

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3. Dangers physiques

Lorsque l'on parle de dangers physiques, il est question de corps étrangers sur lesquels les entreprises peuvent agir, voir le tableau ci-dessous :

Matériaux	Danger potentiel		Sources	Verre
Coupure saignement - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc.		Bois
Coupure, infection, étouffement - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Champs, palettes, caisses en bois, bâtiments		Pierres
Etouffement, dents cassées	Champs, bâtiments		Métaux
Coupure, infection - peut nécessiter une opération pour les trouver et les extraire	Equipement, champs, fils de fer, employés		Isolants
Etouffement - effet à long termes il s'agit d'amiante	Matériaux des bâtiments		Os
Etouffement	Mauvais traitement		Plastique
Etouffement, coupures, infection - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Emballage, palettes, équipement		Objets personnels
Etouffement, coupure, dents cassées - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Employés

Tableau n°1 : Exemple de dangers physiques⁵⁵

Les bonnes pratiques d'hygiène permettent de les maîtriser (le port de la charlotte permet d'éviter de trouver des cheveux sur le produit). Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers physiques⁵⁶ :

· maîtrise de l'approvisionnement : établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d'un système de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livrés ne contiennent pas de contaminants physiques dangereux,

· maîtrise des procédés : utilisation d'aimants, de détecteurs métalliques, de tamis, d'épierreurs, de clarificateurs et autres séparateurs à air,

· maîtrise de l'environnement : s'assurer que les bonnes pratiques de fabrication

sont appliquées et qu'aucune contamination physique ne provient des bâtiments, des installations, des salles de travail ou de l'équipement.

⁵⁵ Département de l'agriculture, « Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés, Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO, 2001 [en ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm (Consulté en novembre 2012).

⁵⁶ Idem.

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4. Dangers biologiques

Les travaux de Pasteur (1822-1895) : le perfectionnement du microscope optique, puis l'intervention du microscope électronique ont montré qu'il existait dans notre

environnement, un monde invisible, mais omniprésent : celui de nombreux microorganismes ou microbes⁵⁷ ainsi que leur rôle dans les infections connues, ce qui a permis de comprendre qu'il est possible de s'en protéger. Ils sont présents partout autour de nous, dans l'air que nous respirons, dans l'eau, dans nos aliments et sur notre peau.

Les dangers biologiques sont liés aux micro-organismes ou microbes constitués de bactéries, levures, moisissures, parasites et virus. Certains sont visibles à l'oeil nu comme par exemple les moisissures et d'autre nécessitent l'usage d'un microscope comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°5 : Le monde microbien⁵⁸

Il existe différents types de microbes :

- Les microbes utiles : ils sont utilisés dans la fabrication de produits laitiers comme le yaourt se faisant à l'aide de deux bactéries la Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus.

- Les microbes d'altération : ils ne représentent aucun risque pour la santé mais altèrent significativement la conservation des produits alimentaires en terme gustatif, olfactif et l'aspect général du produit.

- Les microbes pathogènes : ils entraînent des maladies chez l'homme en agressant l'organisme. On retrouve d'une part les microbes infectieux entrainant par leur multiplication intensive, des maladies altérant les tissus de certains organes (tuberculose bovine par exemple). Ils sont responsables de

⁵⁷ Le mot « microbe » (littérairement « petite vie ») est introduit par le chirurgien français Charles Sédillot en 1878, source issue du site Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Micro-organisme (Consulté en novembre 2012).

⁵⁸ BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2^ème édition, 351 pages.

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maladies infectieuses alimentaires (MIA). D'autre part il y a les microbes toxi-infectieux, qui sont à la fois toxique et infectieux responsable de toxi-infections alimentaires.

Contrairement aux autres catégories de dangers, seuls les dangers de nature microbiologique s'accroissent dans le temps. Un microbe se multiplie de façon exponentielle à fur et à mesure dans le temps. Des conditions favorables (Ph, humidité, oxygène, nourriture, température, temps) doivent être réunies afin qu'ils puissent proliférer pleinement. En quelques heures, à partir d'un microbe, on peut arriver à une population de plus d'un milliard de germes :

Délai (heures)		Population x par	1
8		2
64		3
512		8
16 millions		12
69 milliards

Figure n°6 : Multiplication d'un microbe dans le temps⁵⁹

Les dangers biologiques se caractérisent par des accidents relativement fréquents qui se traduisent le plus souvent par des troubles gastro-intestinaux et/ou nerveux (Cf. annexe n°2 : Les principales Toxi-infections alimentaires en France p V). Ils peuvent être maîtrisés en limitant le nombre des micro-organismes, en les éliminant ou en agissant sur les facteurs de croissance, dont ces derniers ont besoin pour survivre, croître et se reproduire, dans le but de limiter leur croissance.

Ils peuvent être détruits, éliminés ou maîtrisés par un traitement thermique (chauffage ou cuisson), congélation ou séchage. Les responsables de la production et de l'industrie alimentaires doivent se fixer trois objectifs pour leurs programmes HACCP en relation avec les risques biologiques :

· éliminer ou réduire le danger ;

· prévenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de toxines ;

· maîtriser la contamination.

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), principale institution spécialisée des Nations Unies chargée de tous les aspects relatifs à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, propose des exemples représentant des mesures de maîtrise de dangers biologiques disponible à l'annexe n°3 : Mesures de maîtrise pour les dangers biologiques p VI.

⁵⁹ FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009 [en ligne].

Disponible sur : http://www.nantes-citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf (Consulté en novembre 2012).

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