Agent de
contamination
|
Données
épidémiologiques
|
Incubation
|
Symptômes majeurs
|
Origine de la contamination et/ou
facteurs
favorisant la contamination
|
Salmonella
typhymurium
et
enteritidis
|
Première cause de TIAC avec 60 % des TIAC
déclarées en France soit 3 à 4000 cas
déclarés/an
|
12-24h après ingestion (parfois 24h)
|
Diarrhées fébriles liquides et fétides avec
douleurs abdominales, nausées céphalées et vomissements
|
Ce sont surtout les oeufs et ovoproduits mais aussi les viandes
(contaminées lors de l'abattage) et les produits de la mer (eaux
polluées, lavage à l'eau sale). A ces aliments à risque
s'ajoutent toutes les préparations ayant nécessité des
manipulations humaines : salades, pâtisseries (crème à base
d'oeuf), sandwichs, etc.
|
Clostridium
perfringens
|
Deuxième cause de TIAC en nombre de malades avec 1500 cas
déclarés/an
|
Brèves, de 8 à 16h après ingestion
|
Violentes diarrhées « en chasse d'eau »,
douleurs abdominales nausées, sans fièvre ni vomissements.
|
Le matériel, les sols et les personnels (intestins)
peuvent être porteurs de la bactérie sous forme de spores et
contaminer les viandes.
|
Staphylococcus
aureus
|
Troisième cause de TIAC avec 1000 cas
déclarés par an.
|
Incubation brève de 2 heures en moyenne (30minutes
à 6h après ingestion)
|
Vomissements incoercibles accompagnés de diarrhées
indolores et symptômes nerveux (céphalée). Syndrome de
« choc » par déshydratation.
|
La bactérie se retrouve dans les plats cuisinés et
manipulés par l'homme qui les contamine par l'appareil respiratoire
supérieur (cavités nasales, narines, rhinopharynx) et la peau
infectée (panaris, furoncle).
|
Listeria
monocytogenes
|
300 cas par an portant sur des individus
immunodéprimés (personnes âgées, femmes
enceintes)
|
Incubation variable (quelques jours à plusieurs
semaines)
|
Septicémie et symptômes nerveux (méningite,
encéphalite) avec mortalité importante chez
immunodéprimés. Avortements chez la femme enceinte et
septicémie précoce (mortelle à 75 %) chez le nouveau
né.
|
Les aliments consommés crus mis en cause en particulier
sont la charcuterie et les fromages à pâte molle
|
|
