La première leçon à tirer de cette
étude, est que la mise sur le marché de produits destiné
à la consommation ne peut s'envisager sans que soit prise en compte la
sécurité des aliments, premier obstacle à la croissance
d'une entreprise. Cette étude met en relief les difficultés que
rencontre une entreprise face à une multitude de dangers
(physiques, biologiques et chimiques) pouvant être contenus dans
les aliments qu'elle commercialise. Elle a l'obligation d'effectuer une analyse
des dangers par le biais de l'utilisation de la méthode
HACCP, dans un but bien précis :
« L'entreprise doit reconnaître les
risques qu'elle maîtrise et qu'elle ne maîtrise pas I
».
Indépendamment de l'assurance de la
sécurité des aliments, pour réduire les incertitudes et
donner confiance aux consommateurs, les entreprises font usage des marques, des
signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) et des
circuits courts.
Les diverses évolutions récentes en France, que
ce soit sur les modes de production, la commercialisation, la consommation en
passant par les diverses crises (la vache folle, la dioxine) ont poussé
les pouvoirs publics à modifier la politique sanitaire des produits
alimentaires en se fondant sur deux principes197 :
- la séparation entre évaluation et gestion du
risque ;
- et l'approche globale de la sécurité sanitaire
des aliments « de la ferme à la table ».
En seconde partie, cette étude nous a permis de
démontrer que la protection du consommateur fut prise en charge
historiquement par l'Etat, puis par l'Europe, après plusieurs
évolutions avec comme instrument privilégié la
réglementation (le Paquet Hygiène
préconisé par la directive 93/43/CE et la
traçabilité alimentaire « de l'étable
à la table »). Il s'agit au niveau de la réglementation et
des mécanismes de contrôles d'englober l'ensemble de la
chaîne alimentaire reposant sur la responsabilité des
professionnels, pour garantir ainsi que les aliments sont propres
à la consommation et que les risques de contaminations sont
minimisés.
Tous les acteurs de la chaîne alimentaire ont un
rôle à jouer, lors de la production, le conditionnement,
l'étiquetage, la distribution et la vente de détail des produits
alimentaires ; tous étant régis par des règlements, des
directives, des lois et des codes pratiques. Toutes ces règles
concourent à l'élaboration des politiques sanitaires et de
nombreuses instances internationales, européennes et
françaises qui sont chargées de les faire appliquer. Les
situations de crise ou les alertes bénéficient d'une surveillance
grâce aux réseaux d'alertes nationales et
européennes (RASFF).
Comme nous l'avons vu dans la troisième partie, les
outils au service de la sécurité sanitaire ne sont pas seulement
réglementaires mais aussi d'application volontaire.
Cette étude, sans prétendre à l'exhaustivité aborde
l'intégration de la maîtrise de la sécurité des
aliments à un système de management de la qualité, les
standards de la sécurité des denrées
197 AGEFAFORIA, les industries alimentaires,
Sécurité alimentaire : tous concernés de la fourche
à la fourchette, février 2008 [en ligne]. Pour plus
d'informations, voir le site :
http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/acteursintroduction+generale1-13.html
Page n°101
- CONCLUSION GENERALE -
alimentaires publics (normes ISO - management de la
sécurité des aliments) ou privés (IFS, BRC). Ces normes
permettent d'apporter une cohérence globale au dispositif sanitaire en
intégrant des exigences réglementaire et en améliorant le
management de la sécurité sanitaire des aliments.
Pour conclure, les risques alimentaires ainsi que leurs
dangers sont de plus en plus connus, le contexte réglementaire existe
depuis plusieurs années avec une tendance à la simplification, le
contexte normatif de la même manière s'est mis en place.
Malgré toutes ces dispositions pour éviter les
dangers alimentaires, du moins la réduction de leurs risques, le
consommateur lui-même à un rôle à jouer (conservation
et utilisation des produits...) pour ne pas mettre en cause tous les efforts
fait pour lui.
Page n°I
LISTE DES FIGURES
Figure n°1 : Les signes d'identification de la
qualité et de l'origine 13
Figure n°2 : La méthode des 5M 14
Figure n°3 : Rôle de l'hygiène des aliments
15
Figure n°4 : Problèmes d'insécurité
et d'insalubrité des aliments 16
Figure n°5 : Le monde microbien 23
Figure n°6 : Multiplication d'un microbe dans le temps
24
Figure n°7 : Réglementation en matière de
sécurité alimentaire : Plan international 27
Figure n°8 : Le Codex Alimentarius une
référence mondiale 28
Figure n°9 : Objectifs, actions et moyens du Codex
Alimentarius 29
Figure n°10 : Réglementation en matière de
sécurité alimentaire au plan Européen 30
Figure n°11 : Envoi d'une notification par un membre du
RASFF 32
Figure n°12 : Création de l'ANSES 40
Figure n°13 : Evolution du nombre de TIAC
déclarées en France entre 1998 et 2007 44
Figure n°14 : Le règlement 178/2002 50
Figure n°15 : Evolution de la réglementation
52
Figure n°16 : Les opérateurs du secteur
alimentaire autour du paquet hygiène 53
Figure n°17 : Textes communautaires fondateurs du «
Paquet hygiène » 54
Figure n°18 : Synoptique réglementation
applicable aux professionnels 55
Figure n°19 : La place prépondérante des
Bonnes Pratiques d'Hygiène 58
Figure n°20 : Comité composant la GFSI 69
Figure n°21 : La route de la GFSI vers l'harmonisation
et 72
Figure n°22 : Les pays participants aux travaux de l'ISO
22000 74
Figure n°23 : Exemple de communication dans la
chaîne alimentaire 76
Figure n°24 : Modèle d'un système de
management de la qualité basé sur les processus 79
Figure n°25 : Exemple de PRP 80
Figure n°26 : Arbres HACCP 81
Figure n°27 : Les Guides de bonnes pratiques
d'hygiène 82
Figure n°28 : Exemple de représentation de
l'HACCP document ASEPT 84
Figure n°29 : Les utilisateurs de l'IFS : France,
Allemagne et Italie 90
Figure n°30 : Structure de l'IFS 90
Figure n°31 : Certification FSSC 22000 93
Figure n°32 : Synergie 22000 98
Page n°II
LISTE DES TABLEAUX
Tableau n°1 : Exemple de dangers physiques 22
Tableau n°2 : Compétences politique et
opérationnelle de la DGAL/DGCCRF/DGS 35
Tableau n°3 : Organismes internationaux et nationaux
65
Tableau n°4 : référentiels et
schéma de certification reconnu par la GFSI 73
Tableau n°5 : Objectifs de l'ISO 22000 75
Tableau n°6 : Illustration des différences
principales entre PRP, PRPo et CCP d'après NF EN ISO
22000 : 22005 85
Tableau n°7 : Catégorie de la chaîne
alimentaire 87
Tableau n°8 : BRC et IFS 88
Tableau n°9 : Logique de moyens et de résultats
88
Tableau n°10 : Normes BRC 91
Page n°III
- ANNEXES -
LISTE DES ANNEXES
Annexe n°1 : Exemples de dangers chimiques IV
Annexe n°2 : Les principales Toxi-infections
alimentaires en France V
Annexe n°3 : Mesures de maîtrise pour les dangers
biologiques VI
Annexe n°4 : Composition de la Commission du Codex
Alimentarius VIII
Annexe n°5 : Evolution des services
déconcentrés de l'Etat dans les régions IX
Annexe n°6 : Evolution des services
déconcentrés de l'Etat dans les départements X
Annexe n°7 : Mission des DDCSPP XI
Annexe n°8 : Niveaux fondamentaux des
référentiels XII
Annexe n°9 : Références croisées
entre les principes HACCP, les étapes d'application et les articles
de
l'ISO 22000 : 2005 et XIII
Annexe n°10 : Le management du système ISO 22000
XIV
Page n°IV
- ANNEXES -
