199 CARBONEL Xavier, Problématique de la
sécurité des aliments en phase de création d'une chaine de
restauration rapide, année 2007, 116 pages.
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- ANNEXES -
ANNEXE N°3 : MESURES DE MAITRISE POUR LES DANGERS
BIOLOGIQUES200 Pour les
bactéries, ces mesures incluent .
·
· maîtrise du couple temps/température
(une maîtrise appropriée de la durée de
réfrigération et de stockage minimise, par exemple, la
prolifération des microorganismes),
· chauffer et cuire (traitement thermique) pendant une
durée adéquate et à une température adéquate
pour éliminer les micro-organismes ou les réduire à des
niveaux acceptables
· refroidir et congeler
· fermentation et/ou maîtrise du pH (par exemple,
les bactéries lactiques du yogourt inhibent la croissance d'autres
micro-organismes qui ne tolèrent pas l'acidité et qui sont peu
compétitifs),
· addition de sel ou d'autres agents de conservation,
qui, utilisés à des niveaux acceptables, inhibent la croissance
des micro-organismes,
· séchage, qui pourrait utiliser assez de
chaleur pour tuer les micro-organismes ou pourrait suffisamment
déshydrater les aliments pour prévenir la croissance de certains
micro-organismes, et ce même si le séchage est
réalisé à basse température,
· conditions d'emballage (par exemple, l'emballage sous
vide, peut être utilisé pour inhiber les micro-organismes
aérobies, qui ont besoin d'air pour se développer),
· maîtrise de l'approvisionnement, c'est à
dire maîtrise de la présence et du niveau de micro-organismes en
obtenant des ingrédients de fournisseurs qui peuvent démontrer
qu'ils réalisent les contrôles adéquats
d'ingrédients (des fournisseurs appliquant un programme HACCP par
exemple),
· nettoyage et désinfection, qui permettent
d'éliminer ou de réduire les niveaux de contamination
microbienne,
· pratiques hygiéniques du personnel, qui
peuvent réduire les niveaux de contamination microbienne.
Pour les virus, les mesures de
maîtrise incluent .
·
· un traitement thermique - les méthodes de
chauffage ou de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, la friture ou
la cuisson au four - peuvent détruire la plupart mais non la
totalité des virus (le type de virus détermine la méthode
de maîtrise à appliquer),
· pratiques hygiéniques du personnel, en
particulier l'exclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme
l'hépatite.
Pour les parasites (vers et
protozoaires), les mesures de maîtrise incluent .
·
· contrôle diététique (par exemple,
l'infection par Trichinella spiralis dans le porc a diminué suite
à un meilleur contrôle du régime alimentaire des porcs et
de leur environnement), mais cela n'est pas toujours faisable, pour toutes les
espèces
200 Département de l'agriculture, «
Énumérer tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir
les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés,
Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO [en
ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de
:
http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm
(Consulté en novembre 2012).
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- ANNEXES -
d'animaux consommés (le régime et
l'environnement des poissons marins ne peuvent pas être
maîtrisés),
· chauffage, séchage et
congélation,
· salage ou saumurage,
· examen visuel, qui peut être utilisé
dans certains aliments afin de détecter les parasites (par exemple une
procédure appelée «mirage» est utilisée pour
détecter et enlever les parasites de certains poissons),
· de bonnes pratiques d'hygiène personnelle chez
les employés; l'élimination des effluents à l'aide d'un
bon réseau d'assainissement.
