QUALITE DES PRODUITS des entreprises agroalimentaire
Dans la transformation des aliments, la qualité
constitue un point focal résultant de plusieurs interactions
destinées à favoriser l'acceptabilité de ces produits pour
qu'ils apportent plus de sécurité en tant qu'aliments. La
maîtrise des qualités d'un produit alimentaire, requière
que les intervenants soient conscients de toutes les étapes où se
réalise et se maintient la bonne qualité du produit. Cela est
déterminant pour son implantation sociale, sa vulgarisation et surtout
sa commercialisation. La qualité dépend de facteurs multiples et
tous les acteurs doivent conjuguer leurs efforts pour créer et
stabiliser cette qualité.
Les qualités organoleptiques
Les produits transformés par les PIA et SIA en Afrique
de l'ouest se caractérisent par leurs qualités organoleptiques
spécifiques, qui attirent les consommateurs locaux en quête des
goûts d'aliments traditionnels. Cependant ces qualités (qui
mettent ces produits à l'abri de la concurrence extérieure) sont
menacées par le risque d'altération qui peut survenir lors de la
conservation. Elle influence l'esthétique et la stabilité du
produit. Elle peut dépendre des actions de micro-organismes mais surtout
des phénomènes physico-chimiques susceptibles d'abaisser
sensiblement cette qualité avant même la date normale de
péremption. Au niveau des aliments issu des PIA et des IAA cette
qualité organoleptique est assez stable. Par contre au niveau des
aliments de rue du SIA, elle est très variable. Cela est lié
à la production, au conditionnement et à l'environnement de vente
de ces aliments.
Etalage de condiment dominé par les produits
artisanaux
La qualité hygiénique
Elle définit l'innocuité et la salubrité
d'un produit alimentaire par rapport à l'action des micro-organismes. Ce
paramètre, capital pour la santé des consommateurs, est sous le
contrôle de l'environnement et de l'emballage. Un emballage
inadéquat peut être source de contamination ; c'est le cas
des papiers de récupération utilisés dans l'emballage des
viandes et autres friandises.
Poulet rôti emballé dans papier
récupéré
(Sac de ciment)
Mouton grillé emballé dans papier
récupéré
(Sac de ciment)
Les emballages non hermétiques exposent les aliments
aux contaminations environnementales.
Au niveau industriel la qualité est régie par
l'observation stricte des normes. C'est ce qui justifie la bonne qualité
de leurs produits. Au niveau des PIA, il existe des normes de fabrication.
Cependant elles sont plus flexibles qu'au niveau des IAA. La qualité des
produits est généralement acceptable. Par contre, au niveau du
SIA, il existe un plus grand risque de contamination lié à
l'absence de réglementation et de rigueur dans la production. C'est le
cas des aliments de rue, qui sont très souvent préparés et
vendus dans un environnement peu salubre.
Environnement de vente de grillade de viandes
En exemple, les résultats d'analyse de 24 aliments de
rue de grande consommation, prélevés chez les différentes
catégories de vendeurs à Ouagadougou sont donnés en annexe
02.
La valeur nutritive
Les produits agroalimentaires en Afrique de l'Ouest sont assez
variés et riche pour couvrir les besoins nutritionnels des
consommateurs. Cependant les malnutritions
protéino-énergétiques et les carences en micronutriments
demeurent des problèmes majeurs de santé publiques dans la
plupart de ces pays (réf). Cela se justifie en partie par les
régimes alimentaires dominés par les produits
végétaux. Ces produits végétaux renferment
malheureusement des facteurs antinutritionnels, qui réduisent la
biodisponibilité des protéines et sels minéraux
(1,2).
Les entreprises agroalimentaires se plient
généralement aux habitudes alimentaires des consommateurs ;
ils ne sont donc pas les premiers responsables de cette situation. Certaines
unités de production qui font dans la fabrication de farines infantiles,
offrent du reste des aliments aptes à être utilisés dans la
lutte contre la malnutrition.
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