IV-1-Techniques basiques de fumage de poisson.
Le fumage comme principal moyen de conservation des
ressources halieutiques, a connu au sein des communautés de
pêcheurs de Nziou et de Londji I plusieurs formes. En effet, les
populations ont en exergue des savoirs tant au niveau du matériel
employé que des processus techniques d'accompagnement. Ainsi chaque
femme au retour de son conjoint ou d'un parent de la pêche, après
avoir déduit la quantité et les espèces destinées
à la consommation familiale, décide en fonction du volume restant
d'employer un type particulier de fumage ou de modèle de séchage.
Il convient de rappeler d'une manière générale que, le
procédé le plus simple est le fumage à feu ouvert au cours
duquel, le poisson est placé au-dessus d'un feu à combustion
maîtrisée. Il s'opère sur un foyer ordinaire
constitué de trois pierres ou de briques et aussi, sur des claies
supportées par des morceaux de fer ou de bois (photo 14). Une
amélioration du procédé du feu ouvert est le fumoir en
saut en fer utilisé comme canalisateur de flammes (photo 15).
Photo 14: Fumoir constitué des piquets
en fer Photo 15: Fumoir constitué d'un saut en fer
Source: Mvetumbo (Nziou, 2011) Source:
Mvetumbo(Londji I, 2011)
Comme atouts, notons que ces méthodes sont
sollicitées et nécessaires lorsque les fumeuses sont en face des
quantités négligeables du poisson; ce qui leur permet de
réduire la consommation du bois qu'aurait pu prendre les fumoirs de
grandes tailles. Elles occupent des espaces réduits dans les
ménages et ne nécessitent pas des investissements lourds pour sa
confection. Cependant le principal inconvénient découlant de leur
emploi reste leur faible productivité, car leur degré de fumage
potentiel ne peut couvrir au delà des besoins du ménage. Mais
aussi, la perte de fumée est grande (BRIGITTE, M. et al., 2005:51), ce
qui peut prolonger
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le temps de fumage ainsi que les quantités de bois
nécessaires pour conduire le processus à terme.
IV-2-Le fumage par les demi-fûts
C'est un système de séchage du poisson qui
s'opère sur les fumoirs confectionnés à base des
fûts. Les demi-fûts employés ont une taille comprise entre
70 cm et 130 cm selon les différents modèles que nous avons
observés sur le terrain. En plein emploi, ils sont placés sur
trois pierres et/ou briques dont les espaces qui les séparent sont
destinés au passage du bois nécessaire au fumage. Sa confection
relève exclusivement du savoir-faire des hommes. Ainsi, les fûts
sont taillés par ces derniers au niveau des ménages ou dans les
ateliers de soudures situés au centre ville de Kribi. Ce fumoir de
petite taille est dans la majorité des cas placé à
l'intérieur des cuisines; cependant lorsqu'il arrive qu'il soit
positionné en plein air, les fumeuses en fonction de leurs moyens
construisent un hangar ou le couvrent en permanence des tôles afin de
protéger les flammes des méfaits des intempéries.
Photo 16: Fumage du poisson sur un
demi-fût ouvert Photo 17: Fumage sur un demi fût
couvert
Source: Mvetumbo (Londji I, 2011).
Source: Mvetumbo (Nziou, 2011)
Le bois est introduit de la même manière comme
dans les foyers traditionnels de cuisson, c'est-à-dire entre les
supports (les briques ou les pierres). Le fumage s'étend sur deux jours
en moyenne pour les espèces légères de poissons à
l'instar du `'bilolo» (Sardinella maderensis) tandis que celles
ayant plus de chair peuvent passer entre trois et quatre jours, c'est le cas de
la raie (Raja miraletus) du bar (Pseudotolithus
senegalensis). Ce fumoir était beaucoup utilisé dans le
fumage du poisson pimenté appelé « maban »
tant du côté de Londji I que du village Nziou. Du fait qu'il soit
confectionné dans la majorité des cas à partir du
matériel de récupération, il offre l'opportunité
aux fumeuses de procéder à son renouvellement chaque fois qu'il
peut se trouver en état de dégradation. Cependant, selon nos
informatrices, ce fumoir a comme inconvénient sa faible capacité
à contenir le poisson. En effet, la superficie du grillage reçoit
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peine une demi cuvette de poissons frais, mais en terme de
contrainte, il dégage assez de fumée et de chaleur nocives
à leur bien être sanitaire. Pour réduire ces méfaits
de la chaleur, les fumeuses sont appelées en permanence sous pression de
ces aléas, à consommer du lait et de la bière comme
antidote.
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