2.2.2 Autres utilisations des dattes et des
sous-produits du palmier
> Les recettes à base de datte
Les entretiens menés dans l'oasis ont permis de
recenser plusieurs produits et recettes culinaires fabriqués
traditionnellement à base de dattes. Nous décrivons dans lignes
qui suivent les essentiels de ces richesses.
- Pâte de dattes : Le processus de
préparation consiste à broyer à la main ou à la
machine, selon les moyens, des dattes ayant été
préalablement dénoyautées. La pâte ainsi obtenue est
ensuite façonnée de manière à obtenir des boules.
On ajoute généralement à la préparation de l'huile
d'olive pour permettre la conservation du produit.
Toutes les variétés molles ou demi-molles peuvent
être utilisées pour sa préparation. - Rob ou miel de
dattes : il existe deux façons de fabriquer ce produit :
1ere façon : on fait bouillir dans un premier temps les
dattes dans l'eau (1kg de dattes pour 3 L d'eau) ; ce mélange est
ensuite filtré et le produit obtenu subit une deuxième cuisson de
façon à le concentrer. Le miel préparé dans ces
conditions peut être conservé dans des bocaux ou des Btayen
spéciales, pendant au moins 2 ans.
Sa préparation peut se faire à partir de toutes les
variétés molles ou demi-molles. 2éme façon : le
miel de dattes est préparé à partir du legmi
- R'fiss : il existe deux sortes de R'fiss :
R'fiss Tounsi : c'est de la pâte de dattes à
laquelle on ajoute de la semoule (blé, orge) grillée chaude et de
l'huile d'olive ou du berre.
R'fiss Aarbi : c'est la pâte de dattes chauffée
avec du beurre à laquelle on rajoute du pain traditionnel
émietté et de l'huile d'olive.
- M'FASSI : un groupe de trois à quatre femmes
engagées pour la circonstance, assises en rond sur une natte sur
laquelle s'amoncelle un tas de dattes, dénoyautent au couteau la datte
qu'elles coupent en deux, dans le sens longitudinal. Les dattes perdent alors
le nom de Tmar et deviennent M'FASSI qu'on fait sécher au soleil,
étalées dans la cour de la maison, ou, mieux, sur le toit, hors
de la portée des enfants et des bêtes. Au coucher du soleil, elles
sont amassées en tas qu'on prend soin de couvrir contre la rosée
ou d'éventuelles averses mais qu'on étale de nouveau au lever du
jour.
La même opération se répète tous
les jours-pendant une à deux semaines, jusqu'à ce que les dattes,
complètement sèches, durcissent. Elles sont alors
entassées dans d'énormes jarres dites (Khabia), desquelles on les
extrait au fur et à mesure des besoins. Elles peuvent ainsi rester en
conservation pendant tout l'hiver et même jusqu'au début de
l'été.
Cette mise en conserve et cette manière de la
valorisation des dattes était très appliquée chez la
majorité de familles, mais depuis les années 70, elle tend
à disparaître et les quelques familles qui en continuent encore la
pratique sont de plus en plus rares.
Le M'fassi et autres Cheddakhs ne sont plus estimés et
on ne sent plus le besoin de les conserver. Les Khabias disparaissent au
même rythme que les Zirs.
Cette tendance est révélatrice d'un changement
intervenu dans les habitudes alimentaires et les moeurs : on prend de moins en
moins soin de conserver ses prévisions annuelles d'origine domestique et
l'on s'adresse de plus en plus volontiers à la superette pour se
procurer gâteaux, pain, glaces et autres achats.
- Le legmi : il s'agit d'un jus très
sucré qui s'écoule du sommet du palmier et constitue une boisson
tres appréciée à l'état frais ou fermenté.
Aujourd'hui, ce produit constitue la base de la production du palmier dattier
chez beaucoup d'oasiens. FANNY (2008) signale que le bénéfice
annuel d'un palmier qui donne le « legmi » est de près de 1000
DT, alors que celui d'un palmier qui ne produit que des dattes communes ne
dépasse guère les 300 DT.
- Le noyau : le noyau de datte est utilisable aussi
bien dans l'alimentation humaine qu'animale. Après torréfaction,
il peut constituer un succédané du café et donne une
décoction d'une saveur et d'un arôme agréable. Mais il est
surtout utilisé dans l'alimentation du bétail où on estime
sa valeur fourragère équivalent à celle de l'orge (Munier,
1973).
Photo 1 : Opération de collecte de
legmi
? Impact de la transformation sur la diversité
génétique du palmier dattier
La plupart des produits transformés et des recettes
culinaires, recensés au cours de cette étude, sont
préparés à base de dattes des variétés
communes, à faible valeur commerciale. Même si en l'état
actuel, ceci n'a qu'un impact très limité sur la conservation de
la diversité génétique du palmier dattier, un
développement de l'activité permettrait de créer un
débouché à ces variétés. Ce qui
encouragerait les producteurs à les conserver et à les planter
dans leurs exploitations.
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