2.2. VALORISATION DES PRODUITS ET SOUS-PRODUITS
2.2.1. Les techniques de conservation des dattes
Les dattes permettent l'obtention d'un certain nombre de
produits dérivés, parfois conservables sur une longue
durée, et dont certains entrent dans la préparation de recettes
traditionnelles.
Pour protéger les produits post-récolte, les
oasiens ont mis au point des techniques de conservation bien adaptées
à leur milieu. Aussitôt après la récolte, les dattes
sont triées, lavées, séchées puis stockées
dans des structures dont la nature est fonction de (des) variété
(s) à conserver et de sa destination.
Il s'agit de grandes jarres en argile cuite dont une partie
est enfouie dans le sol et dans lesquelles les dattes sont introduites, puis
compactées, avec les pieds afin de « chasser » l'air et
éviter toute décomposition sous l'influence d'agents
aérobies. Ces jarres peuvent contenir 240 kg de dattes chacune.
Une autre mode de conservation dans les jarres consiste à
faire des couches alternées de dattes et d'olives qui seront
consommées au fur et à mesure.
BACHRAOUI (1980), en comparant les structures de conservation
de dattes dans plusieurs pays phoenicicoles, a montré
l'intérêt pratique de l'utilisation des jarres par rapport aux
autres.
En effet, selon cet auteur, ces jarres sont faites à
base d'argile cuite qui ne s'amenuise pas comme certaine coffrages dont la
terre se mélange avec les dattes les rendant ainsi
désagréables à la consommation. En outre, ces jarres ne se
fendent pas comme les murs de terre qui laissent l'air et les insectes
ravageurs. D'autre part, l'orifice étant petit par rapport à la
capacité de la jarre, il est assez facile de la boucher
hermétiquement.
· Les vieilles peaux de chèvres
(outre)
Il s'agit de peaux de chèvres initialement
destinées au stockage de l'eau. Elles ne sont utilisées pour la
conservation des dattes qu'une fois usées.
Avant d'être introduites dans la « btana »,
les dattes sont lavées, séchées, puis enduites d'huile
d'olive, puis elles sont compactées avec la main pour chasser l'air.
Ce type de structure est utilisé pour la conservation
des dattes de bonne qualité destinées à
l'autoconsommation. On y conserve également des dattes destinées
à la vente notamment pendant le mois de Ramadan.
Dans ces deux types structures, les dattes peuvent être
conservées pendant environ deux (2) ans en milieu ambiant. Cette
performance s'explique par la nature compacte et collante des dattes comprimes
qui n'attirent pas les ravageurs comme les coléoptères qui
préfèrent les dattes un peu sèches, les femelles les
lépidoptères qui préfèrent un substrat sec pour
pondre le tassage empêche les dattes d'être en contact avec l'air
et par conséquent avec les agents de décomposition.
Mais, de nos jours, avec le changement des conditions de vie
ce savoir-faire est totalement abandonné au profit de moyens de
conservation (solutions de facilité) comme les seaux, les sacs en
plastiques. La conservation directe dans le réfrigérateur est
souvent pratiquée.
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