5. Caractéristiques
organoleptiques
5.1. Les poissons
Il s'agit de l'aspect, de l'état et de l'odeur. Les
produits doivent présenter des caractéristiques normales quant
aux odeurs, à la saveur, à l'apparence, à la texture de
l'espèce à utiliser pour les échantillons (Tableau
III).
Si les formes du produit présentent normalement des
caractéristiques liées au lieu de la récolte, aux odeurs
d'aliments, il faut, si possible, qu'elles soient présentes sur les
échantillons «détériorés».
5.1.1. Aspect
L'aspect du poisson constitue la première
caractéristique perçue par le consommateur, il guide son choix.
L'aspect sera apprécié en observant certains
caractères :
ò Peau : pigmentation vive et chatoyante ; il
n'y a pas de décoloration ; mucus aqueux et transparent ;
ò oeil : convexe (bombé), cornée
transparente, pupille noire et brillante. ;
ò branchies : couleur brillante, pas de
mucus ;
ò chair (coupure dans l'abdomen) : Bleuâtre,
translucide, lisse et brillante ;
ò organes : rouges brillant, de même que le
sang des aortes.
5.1.2. Etat
ò Chair : ferme et élastique, surface
lisse ;
ò colonne vertébrale : se brise au lieu de
se détacher ;
ò péritoine : adhérent totalement
à la chair.
5.1.3. Odeur (flaveur)
Les poissons frais sont caractérisés par une
odeur d'algue marine.
5.2. Les
crustacés
ò Odeur de la bouche discrète ;
ò ligaments et appendices du céphalothorax sont
résistants et transparents ;
ò pattes repliées ;
ò membrane transparente et inodore.
5.3. Les mollusques
ò Peau de couleur brun rouge et luisante ;
ò Chair ferme, nacrée, de couleur blanc
cassé, légèrement brillante ;
ò Tentacules résistantes ;
ò Aileron très rigide ;
ò Odeur agréable d'eau de mer ou
légèrement d'algue marine.
Tableau III : Caractéristiques
organoleptiques des produits de la pêche [53]
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Poissons
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Crustacés
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Mollusques
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Aspect
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Peau : pigmentation vive et chatoyante ; pas de
décoloration. Mucus aqueux, transparent ;
OEil : convexe (bombé) ; cornée
transparente, pupille noire, brillante ;
Branchies : couleur brillante, pas de mucus ;
Chair : bleuâtre, translucide, lisse,
brillante ;
Organes : rouge brillant, de même que le sang
des aortes.
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OEil : brillant
Membrane : luisante, transparente et
inodore ;
Carapace : couleur rose pâle ou
rouge-orangé
Ceinture : serrée entre céphalothorax
et abdomen.
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Peau : luisante de couleur brun rouge.
Chair : ferme, de couleur blanc cassé,
brillante
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Etat
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Chair : ferme et élastique, surface
lisse ;
Colonne vertébrale : se brise au lieu de se
détacher ;
Péritoine : adhérent totalement
à la chair.
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Chair : transparente, bleue. Ligaments et
appendices du céphalothorax, résistants et
transparents ;
Pattes repliées.
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Tentacules résistantes ;
Aileron très rigide.
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Odeur
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Odeur d'algue marine, acre et iodée
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Odeur de la bouche discrète
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Odeur agréable, d'eau de mer
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