6. Importance des produits
de la pêche
6.1. Importance
alimentaire
Le poisson est l'une des meilleures sources d'azote dont nous
disposons. Sa composition globale est fournie par le tableau IV.
Tableau IV : Composition globale du poisson
[19]
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Eau
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Protides
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Lipides
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Sels minéraux
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Quantités (p.100)
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75 à 83
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15 à 25
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0,1 à 22
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0,8 à 1,5
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La chair du poisson contient autant, sinon plus de protides
que les viandes de boucherie. Pour remplacer les protéines
apportées par exemple par 100g de thon, il faudrait soit 4 oeufs, soit
700 g de lait [19]. La fraction d'azote protéique chez
le poisson est très élevée, environ 87p.100. La fraction
non protéique favorise la sécrétion du suc gastrique. Les
lipides sont à un taux variable. Cette variabilité dépend
non seulement de l'espèce mais aussi au sein de la même
espèce, du sexe, de la période de l'année, de la
température de l'eau.
Le poisson est aussi très riche en potassium,
phosphore, cuivre et iode. Les poissons de mer sont spécialement riches
en axérophtol concentré surtout au niveau du foie. La chair de
poisson est une source naturelle de vitamine D3: leurs oeufs sont
riches en vitamine B2. Le poisson gras, riche en calcium et en
vitamines A et D, est un aliment de choix, principalement chez les enfants et
les femmes enceintes n'aimant pas le lait. Par contre il convient d'interdire
le poisson dans les affections cardio-rénales et les maladies
allergiques.
La chair des crustacés comestibles a une composition
proche des poissons maigres. Ce qui signifie que sa valeur alimentaire est
importante.
Les mollusques ont une composition alimentaire proche de celle
du lait (TableauV).
Tableau V : Compositions comparées
du lait et de l'huître (p.100) [19]
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Aliments
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Composés azotés
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lipides
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glucides
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eau
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Sels minéraux
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Huître
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3
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4
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5
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87
|
1
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Lait
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7
|
2
|
4
|
85
|
2
|
L'huître est non seulement un aliment complet mais aussi
l'un des rares aliments d'origine animale consommable à l'état
vivant. Elle contient des substances utiles à la croissance comme la
lysine, les glycérophosphates, l'iode et les groupes vitaminiques A, B,
D, PP.
6.2. Importance
sanitaire
6.2.1. Conditions de
contamination
Les poissons peuvent être contaminés par des
composés chimiques (mercure, cadmium, pesticides...) mais ils peuvent
également faire l'objet d'infestations parasitaires. Notons que 30% des
gastro-entérites d'étiologie indéterminée seraient
d'origine virale d'après une publication de LIMA DOS SANTOS
[43].
L'origine de la contamination des produits de la pêche
est double :
· Contamination primaire, c'est à dire le poisson
lui-même à partir de germes localisés à
l'intérieur (branchies, tube digestif), à l'extérieur
(peau, mucus) ou dans sa chair. Il s'agit essentiellement de bactéries
(Vibrio), virus (hépatite A, Norwalk), biotoxines marines
(ciguatoxine) et contaminants chimiques (métaux lourds).
· Contamination secondaire, à partir de
l'environnement où l'homme constitue le principal vecteur par la
manipulation, mais il faut citer également les nuisibles, l'air et l'eau
polluées. On retrouve surtout des entérobactéries
d'origine humaine ou animale (Listéria, Salmonelles, agents
responsables des TIAC).
Ces contaminations auront des conséquences
néfastes sur les produits de pêche : altérations avec
modifications des qualités organoleptiques pouvant entraîner des
accidents alimentaires.
Sur le plan parasitaire, les Anisakis peuvent
infester les produits de la pêche, les poissons en particulier
[32].
Il faut également citer certaines espèces de
poissons vénéneux interdites : Tetraodontidae
(Poisson-globe, Fugu) ; Canthigasteridae ;
Diodontidae (Poisson-porc-épic) ; Molidae
(Poisson-lune) [34].
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