4. Transport,
traçage et distribution
4.1. Transport
Le transport des produits de la pêche s'effectue dans
les conditions d'hygiène propres à préserver les
denrées de toute contamination et altération susceptible de les
rendre impropres à la consommation. Le cas échéant,
grâce à une installation de réfrigération, le
poisson, mollusques et crustacés réfrigérés restent
pendant toute la durée du transport à une température
voisine de 0°C. En ce qui concerne les produits congelés : le
poisson, les mollusques et les crustacés, la température est de
-18°C ou moins (sauf pour le poisson congelé en saumure
destiné à la conserverie qui peut être transporté
à -9°C ou moins). Le transport utilise des véhicules
spécialement conçus à cet effet et qui permettent de
maintenir les produits dans les conditions optimales de température et
de conservation. Ces véhicules doivent comporter des parois
intérieures construites en matériaux résistants à
la corrosion, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter.
En outre, ils doivent être aménagés de manière
à assurer une étanchéité suffisante.
4.2. Traçage des
produits et procédures de retrait
Le traçage des produits, qui comporte l'identification
des lots, est essentiel pour une procédure de retrait efficace. Les
responsables devraient s'assurer que des procédures efficaces soient
mises en place pour le traçage total et le retrait rapide du
marché de tout lot de produit de la pêche. Des registres
appropriés sur la transformation, la production et la distribution
devraient être tenus et conservés pour une période
dépassant la durée de vie du produit. Chaque récipient
contenant du poisson, mollusques, crustacés et leurs produits
destinés au consommateur final ou à subir un traitement
ultérieur devrait porter une marque permettant d'assurer
l'identification du producteur et du lot [26].Quand il y a un
danger immédiat pour la santé, les autres produits
fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de
présenter un risque semblable pour la santé publique, peuvent
être saisis. Il conviendrait d'envisager la nécessité de
mettre en garde le public. Les produits saisis devraient être
surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits,
utilisés à des fins non alimentaires, ou soumis à une
transformation ultérieure de manière à garantir leur
sécurité.
4.3. Distribution
Les opérateurs de détail devraient assumer la
responsabilité de la qualité et de la sécurité
sanitaire des produits conformément aux principes HACCP. Les produits
devraient être achetés auprès de sources approuvées
ou connues sous le contrôle des autorités sanitaires
compétentes qui peuvent vérifier les contrôles HACCP
[26]. Les produits présentés sur un
étalage ouvert devraient être protégés du milieu
ambiant par des dispositifs appropriés (protection contre les
éternuements). Les poissons, mollusques et crustacés
présentés devraient en permanence être maintenus à
des températures et dans des conditions qui, outre la perte de
qualités essentielles, réduisent au minimum le
développement potentiel de bactéries, de toxines et d'autres
dangers.
| 
