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stage au centre professionel d'agroalimentaire de cité EL KHADRA( Télécharger le fichier original )par Amira MAJDI Institut national agronomique de Tunisie - 3éme année cycle ingénieur 2008 |
Mesure de l'extrait sec du fromage :But : La réalisation de la mesure de l'extrait sec Matériel utilisé : - doseur - dessiccateur Mesure de la matière grasse du fromage But : La mesure de la matière grasse Réactif : - Acide sulfurique dilué Normes : Norme du fromage Edam : G/S 45% Matériel : - Butyromètre à crème de Gerber - Centrifugeuse à 1000-1200 tr/mn La présentation de la ricotta : La ricotta est un fromage d'origine italienne des régions de Piémont et Lombardie . La légende dit que c'est François d'Assise qui enseigna la recette de la ricotta. C'est un fromage à pâte fraîche (blanche et crémeuse) fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Ceux d'exportation sont élaborés avec du lait de vache. Elle est fabriquée à partir de petit-lait (lactosérum) issu de la fabrication d'autres fromages, que l'on cuit une seconde fois. Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à septembre après un affinage de 10 jours, mais il est aussi excellent de février à novembre. Il peut se déguster salé ou sucré. On l'utilise pour les pâtes et les gâteaux. Il peut aussi être salé et séché pour être utilisé râpé. Il existe aussi une ricotta québécoise. La préparation de la ricotta : Le petit lait récupérer lors de l'égouttage du fromage Saint-paulin a bien servi de faire de la ricotta et c'était donc une opportunité de plus pour nous pour assister au processus de fabrication de la ricotta et d'apprendre le savoir fromager que l'on développe dans une fromagerie simple avec des équipements modeste puisque la ricotta est un fromage très simple à réaliser et l'on peut même le faire chez sois et dans sa propre cuisine. Mettre sur le feu le petit lait recueilli de l'égouttage du Saint-paulin, lui ajouter un peu de sel fin et bien mélanger le tout. Prendre un thermomètre et mesurer la température ; quand elle atteint 86°C donner un tourbillon avec une cuillère en bois et verser dans le tourbillon du verre de vinaigre d'alcool plus le jus d'un demi-citron jaune, puis donner 2 derniers tours avec la cuillère et laisser monter la ricotta. Surveiller ! La ricotta monte sur le dessus. Quand elle sera remontée, la faire remonté avec une écumoire en appuyant sur un côté. Il faut alors ramasser la ricotta la mettre au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la casser puis la laisser égoutter. Astuce pour améliorer la texture du fromage : Rajouter ce liquide dans la casserole. Reprendre le fromage qui égoutte et le remettre dans la faisselle puis mettre la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est froid, retirer la faisselle et garder le fromage au frais ceci donne au fromage une texture excellente . 8-Présentation de l'atelier de fabrication du yaourt L'atelier de fabrication de yaourt et de fromage sont intégrés dans un même atelier ayant le matériel de pré traitement de lait avant transformation et d'une machine de remplissage de pots de yaourt à opercule , d'étuve et de chambre de froid.
Etuve à yaourt dont dispose l'atelier de fabrication de yaourt
Les activités au niveau de l'atelier de fabrication de yaourt 9- Définition du yaourt sucré étuvé aromatisé Originaire des Balkans, le yaourt est devenu un produit de grandes consommations. Le yaourt ou yoghourt est un lait fermenté frais obtenu par le développement de deux bactéries lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
La première bactérie apporte au yaourt son acidité et la deuxième développe son arôme. Elles doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, à la date limite de consommation. 10-Fabrication du yaourt étuvé aromatisé Principe de fabrication du yaourt :
Réception /stockage : Le lait utilisé doit être un lait sélectionné provenant d'exploitations munies d'un équipement moderne, et en particulier de cuves réfrigérées. Le lait doit subir des analyses pour être accepter puis il est stocké à une température de 4°C. Standardisation en matière grasse : La standardisation du lait se fait dans l'écrémeuse a 35 g /L. Pasteurisation n°1 : C'est un traitement thermique du lait il permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une température de 72°C pendant 30 secondes pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du lait. L'enrichissement du lait : Poudrage : Le lait est éventuellement enrichi en matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d'une dose maximale de 5 pourcent de lait en poudre ou concentré. Cette opération, tout en enrichissant le lait, augmente son taux de protéines, et par suite la consistance du yaourt. L'ajout de poudre de lait varie de 20 à 40g/L de lait. Sucrage : L'ajout de sucre se fait de l'ordre de 11.5 pourcent c'est-à-dire 60 à 80 g par kg, il faut s'assurer d'une dissolution correcte pour éviter une détérioration des garnitures de l'homogénéisation. |
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