stage au centre professionel d'agroalimentaire de cité EL KHADRA

L'homogénéisation :

L'éclatement des globules de matière grasse entraîne la diminution de leur diamètre. L'émulsion est stabilisée, la remontée de crème évitée et la digestibilité des matières grasses augmentée.

L'homogénéisation se fait dans la phase de préchauffage préalable à la pasteurisation.

La pasteurisation n°2 :

Le lait est chauffé dans une pasteurisation à plaques ; le chauffage à 95°C est très bref pendant 7 min et se fait en couche mince à l'abri de l'air.Ainsi sont détruites les cellules microbienne banales et pathogènes.

Le chambrage du lait (refroidissement) :

Le lait reste quelques minutes à la température de pasteurisation, ce chambrage a pour effet d'améliorer les conditions de fermentation

Les lactalbumines sont en partie scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette action est bénéfique pour la consistance du produit et sa conservation.

La préparation des ferments :

Les ferments utilisés, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose, Le streptocoque favorise le développement du lactobacille en acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le caractère acide, alors que le streptocoque développe les qualités aromatiques.

Il est donc important d'avoir un juste équilibre de la flore.

Le contrôle des ferments est effectué chaque jour tant au point de vue bactériologique qu'acidité et équilibre de la flore.

Le Streptococcus thermophilus

Le Lactobacillus bulgaricus

L'ensemencement :

Il a lieu généralement en continu après refroidissement du lait à 20°C .On procède à l'adjonction simultanée de ferments (0.5 à 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.

Aromatisation :

Ajout d'arome de l'ordre de 5 à 10g/l

Réchauffage :

Réchauffer le mélange à 42 °c

Conditionnement :

Le mélange lait-ferments est conditionné en pots avec des opercules thermoscellés.

Le matériau d'emballage qui est couramment utilisé pour la confection des pots de yaourt est le plastique (qui s'est particulièrement développé pour des raisons économiques).

Ces pots préformés sont remplis sur machine automatique assurant à la fois les fonctions :

- de dosage des pots

- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un opercule thermo scellé ou d'un

Couvercle coiffant.

Ces opérations se déroulant sous protection bactériologique évitant toute décontamination du yaourt par l'air ambiant.

L'étuvage :

Les pots passent ensuite à la chambre chaude à 42-44°C où la fermentation s'opère et où le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette opération dure de deux heures et demies à trois heures.

C'est par le contrôle de l'acidité : 80/90° Dornic à ce stade et l'observation du coagulum que l'on vérifie le degré de fermentation.

La réfrigération :

L'action du froid freine puis suspend la fermentation.

Au sortir de l'étuve, les yaourts passent dans des chambres froides fortement ventilées ou des tunnels continus de refroidissement  de 2 à 4 °C.

11-Les analyses physico-chimiques du yaourt

Mesure de l'acidité titrable :

But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH

Normes :

L'acidité normale du yaourt est comprise entre 75 et 100 °D

Mode opératoire :

- Bien homogénéiser le contenu du pot du yaourt.

- Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol phtaléine

- Titrer par la soude Dornic avec l'acidimètre

- La lecture sera directement sur l'acidimètre

Mesure de l'extrait sec total :

Norme : 22

Mode opératoire :

- Dans une capsule séchée et tarée, introduire 5g de yaourt

- laisser étuvé pendant 3 heures à une température =103°C

- faire sortir l'échantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu'à refroidissement.

Contrôle de la texture

Ce contrôle est influencé par deux majeurs problèmes :

- manque de fermeté : Un tel défaut peut être du à un lait de mauvaise qualité (forte compétition bactérienne, présence d'inhibiteurs, produits de lavage, bactériophages), à une faible teneur en protéines lors de la standardisation, à une mauvaise activité des ferments filants ou à un brassage du gel avant la fin de la coagulation.

- Caillé trop ferme : Ce défaut peut être du à une teneur trop élevée en protéines, en stabilisants ou à un mauvais choix du stabilisant.

Contrôle de l'aspect :

On constate la présence de :

- Synérèse : Ce défaut est du à un traitement (homogénéisation et traitement thermique)

Inadéquat entraînant une mauvaise ouverture de la structure et un manque en groupements hydrophiles, ou encore à une sur acidification (débalancement des souches, température trop élevée, taux d'inoculation trop élevé, qualité du ferment).

- présence de mousse à la surface : Ce défaut est du à l'usage d'une pression trop forte au cours de l'homogénéisation ou à une contamination du lait par des microorganismes gazogènes (bactéries lactiques hétéro-fermentaires, coliformes ou levures). 

Etude Expérimentale de la maturation du yaourt ferme (étuvé) :

Ceci revient à l'étude du comportement des bactéries lactiques se trouvant à l'état vivant dans le yaourt et ce en fonction du temps.

Le lait de yaourt fermenté, mis en pots est maintenant en chambre chaude pour subir l'étuvage. Nous avons mesurer le taux de maturation du yaourt, c'est-à-dire le taux d'acidité, en faisant des prélèvements de pots toutes les demi-heures environ.

Phase de prélèvement

ajout de quelques gouttes de phénolphtaléine

Ajout de la solution de NAOH

On surveille le virage

On prélève avec une pipette, 10ml du yaourt déjà préparé, on y ajoute d'abord quelques gouttes de phénophtaléine (indicateur de PH), puis petit à petit, une solution basique (NAOH à 0,9g/litre) et on effectue ainsi le dosage en surveillant le virage de la couleur.

Au virage, on note la quantité de NAOH versée et on lui fait correspondre le nombre de degrés Dornic et le PH correspondant.

Un tableau de correspondance nous donnera le PH correspondant au nombre de degrés DORNIC.

Résultat :

Voici les résultats obtenus après 4h05mn de temps :

Temps en minute	Acidité en degré DORNIC	PH
0	20	6.4
30	21	6.35
60	21	6.35
90	22	6.3
130	25	6.2
200	42	5.35
215	45	5.25
230	68	4.8
250	69	4.75
270	70	4.75

Voici la courbe de l'évolution de l'acidité en fonction du temps pour le yaourt étuvé :

Cette courbe nous permet de déduire le comportement des bactéries lactiques lors de la période de l'étuvage du yaourt.

Interprétation de la courbe :

La phase de latence :

D'après le graphe, on voit que jusqu'à 1h30mn de temps (90mn), la température Dornic ne varie presque pas .

Cette phase correspond à la période de l'accoutumance de la souche bactérienne ensemencée avec le milieu.

La phase de croissance exponentielle :

Entre 1h30mn et 3h 50mn on constate une croissance de température correspondant à un PH qui diminue: c'est la croissance de la population bactérienne de la souche ensemencée (phase du comportement exponentiel).

La phase de stagnation :

Entre 3h50 mn et 4h05 mn la température tend à être constante (phase de stagnation) .

A 4h05mn la température est de 70°D, c'est la température correspondant, à l'acidité idéale du yaourt ferme. On procède alors à l'arrêt de la fermentation en refroidissant à 4°c en chambre froide.

Ainsi, après tant d'efforts le yaourt est prêt à la dégustation et à être consommer

sans modération